第一节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜基本生产技术、工艺或流程
1、速冻蔬菜加工：
1）原料处理：原料要求新鲜良好，经分级分规格，去掉不必要的部分，迅速处理。
2）清洗：要求用流动清水清洗，除去尘土及杂质。
3）浸烫：要求高温短时间浸烫，以破坏蔬菜中各种酶的活性，防止褐变，保持原有色泽，做到既灭菌，又不过高地破坏维生素。
4）冷却：要求迅速、彻底，以防色变，冷却水要经过净化处理，或用符合要求的自来水。
5）沥水：一般用筛网自然沥水或用离心机甩水，以防速冻产品结块。
6）速冻：结冻温度要求-35℃以下，冻结速度要快。
7）包装：按不同商品的不同要求进行包装，要求迅速、卫生，然后送-18℃以下的冷库进行冷藏。
2、脱水蔬菜加工：
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
1）热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
（1）原料挑选
选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
（2）切削、烫漂
将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。叶菜类最好不烫漂处理。
（3）冷却、沥水
预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
（4）烘干
应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。
（５）分检、包装
脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
3、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法
（1）原料挑选
叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
（2）清洗
去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用1.5５％—１％盐酸溶液或0.05％—0.1％高锰酸钾或600毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。
（3）去皮
根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。
（4）切分成型
将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。
（5）烫漂
一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃—100℃；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。
（6）冷却
烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。
（7）沥干
冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。
（8）冻结
沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在—30℃以下，为下一步真空干燥作好准备。
（9）真空干燥
预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。
（10）分检计量
冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。
（11）包装
用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。
第二节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜新技术研发、应用情况
一、保鲜蔬菜
近年来，蔬菜水果保鲜包装技术发展迅速。所谓食品的保鲜技术，就是保持食品鲜度，抑制食品劣化。蔬菜水果的保鲜主要是抑制它们的呼吸作用和细菌的增殖速度。蔬菜水果的呼吸作用及微生物的增值都与储藏的温度、湿度、气体成分有关。一般来说，低温、高湿度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌的环境有利于蔬菜水果的保鲜，因此保鲜的主要方法是保持低温、控制水分蒸发、调节气体环境、清除乙烯气体、杀菌和抗菌等。蔬菜水果保鲜的主要材料有功能型保鲜膜、新型瓦楞纸箱、功能型保鲜剂等。
1、功能型保鲜膜
传统的薄膜虽然能起到包装的作用，具有一定的保鲜效果，但已明显不能满足现代市场的保鲜需要，因此，大量的新型保鲜膜被研制出来。这些功能型保鲜膜不仅具有以往薄膜防止水分蒸发、简单控制气体的效应，而且进一步提高了蔬菜水果的鲜度。
2、乙烯吸附薄膜。乙烯吸附薄膜是为了除去有害的乙烯气体，在塑料薄膜(尤其是LDPE)中混入气体吸附性多孔物质，如凝灰石和沸石、石英石和硅石、粘土矿物、石粉等微粉末，其大部分能吸附乙烯或隔断远红外线辐射。吸附乙烯的机理，在于多孔无机物表面的孔能捕捉乙烯，而且，即使在高水分的情况下，在孔内存在的水分子能与乙烯置换。但气体吸附剂的添加量为3％-5％，因为乙烯气体的吸附能力是有限度的。目前在国外，凝灰石系的薄膜使用较多，主要是添加硅酐系陶瓷，效果较好。
3、防露薄膜。蔬菜水果用的保鲜膜，—般为气体透过性高的低密度聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、乙烯—醋酸乙烯共聚物及聚氯乙烯等树脂制成的薄膜，但用这些薄膜包装的蔬菜水果产生的水蒸气在薄膜内面结露时，不仅使其透明性差，而且水滴聚集，使得细菌增殖快，造成蔬菜水果腐败。能解决这个问题的是防露薄膜，防腐薄膜是使用界面活性剂处理上述的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材料的内表面，可吸收过剩的水分，能适度维持包装内湿度，以达到保鲜的目的。既可作食品添加剂，又可作为防露剂的物质剧旨肪酸酯。
4、抗菌性薄膜。抗菌性薄膜是将具有抗菌性的银沸石混入膜内，银沸石为具有抗菌性的银与沸石结晶结构中的钠离子置换或银离子与用铝、硅为原料的合成疏松沸石的混合物。主要用PE、PP和PS作为基材。这种薄膜能够在一定程度上抑制细菌的增殖，起到保鲜作用。
5、保鲜瓦楞纸箱
瓦楞纸箱是目前主要被用于消费与生产之间的商品运输包装容器，在用于蔬菜水果的保鲜方面，引起人们极大的重视。
具有隔热功能的瓦楞纸箱。在低温下，不仅蔬菜水果的呼吸作用减弱，而且细菌的活性也大大降低，因此，低温储藏是最有效的手段，是保持食品鲜度的发展方向。
具有隔热功能的瓦楞纸箱有很好的保鲜功能。这种瓦楞纸箱是在传统纸箱内、外包装衬上复合树脂和铝蒸镀膜，或在纸芯中加入发泡树脂。这种瓦楞纸箱具有优良的隔热性，能防止流通途中蔬菜水果自身温度的升高。
具有控制气体功能的瓦楞纸箱。如上所述，调节储藏的气体成分、湿度等条件也会取得—定的保鲜效果，是保鲜技术的一个重要方面。
具有控制气体功能的瓦楞纸箱。具有控制气体功能的瓦楞纸箱是在纸箱内装衬和外装衬中夹进保鲜膜或在造纸阶段混入能吸附乙烯气体的多孔质粉末。这种瓦楞纸箱具有气体阻隔性，防止蔬菜水果的水分蒸发，取得控制气体含量的效果，从而保持蔬菜水果的鲜度。
6、保鲜片材、保鲜剂及蓄冷剂
为了增强蔬菜水果的保鲜效果，在使用上述包装材料的同时，可力队具有特定功能的物质，如保鲜片材、保鲜剂及蓄冷剂等。
保鲜片材。蔬菜水果的单个包装多用塑料浅盘和薄膜的复合制品，因此置于浅盘本体或上面的功能性片材具有保鲜功能。这些片材多具有调湿、防露、吸收乙烯气体、抗菌等一种或多种功能。其中，调湿吸水是由使用高吸水性树脂和无纺布、薄纸、吸水聚合物组成的多层结构；吸收乙烯气体多是利用活性炭的多孔性；抗菌性是由于在片材上添加了银沸石等具有抗菌性质的无机物或从植物中提取的抗菌配料。
保鲜剂。由于吸收乙烯气体的功能型膜的吸收作用受到用量的限制，所以，吸附乙烯气体的保鲜剂被广泛使用。将蔬菜水果与保鲜剂一起包装起来能够达到一定的抑制乙烯气体目的。目前使用的保鲜剂常采用高锰酸钾等氧化剂、活性炭与矿物粉末等气体吸附扣以及钯类催化剂。
蓄冷剂。由于蔬菜水果在低温下保存有利于保持鲜度，因此蓄冷材料的使用就成为保鲜技术中的一个重要的手段。以聚丙烯酸聚合并交连而得到的高分子为主要成分的弹性凝胶状材料，是—种高性能蓄冷材料。如果将其与隔热箱—起使用，效果更好。
7、其他保鲜方法和技术
新型保鲜托盘。保鲜托盘是对连续挤压的原板(热可塑性树脂薄板)加热后，通过真空成型和冲压成型而得。使用托盘除了能够防止新鲜食品被损坏外，还具有一定的隔热性。所谓新型托盘是在原板中加入功能型薄膜或长纤维无纺布等重叠而成的模压品。这种托盘在原有功能的基础上增加了调节湿度、控制气体含量、防止霉菌繁殖等功能，所以能够保持蔬菜水果新鲜度，另外，这种托盘能够减少吸收水分引起的包装尺寸变化。
放射性杀菌。为了减少病原微生物在储运过程中对蔬菜水果鲜度的影响，可对蔬菜水果在采摘后先进行放射性杀菌，再包装、运输。目前，美国及南非等国家采取对一定品种的蔬菜水果在一定强度的放射线下讲行照射处理。
二、速冻蔬菜技术
速冻设备、冷源和低温冷库的研制和开发80年代后期，随着国内科研和生产部门对小型连续式速冻机的研制和开发，为速冻设备国产化铺平了道路，传统的速冻间被紧凑的各种速冻设备所代替。但目前国产速冻设备仍以传统的压缩制冷机为冷源，虽具有安全可靠、成本低等优点，但其制冷效率有很大限制，要达到深冷就比较困难。国外发达国家为了提高制冷效率和速冻品质，大量采用新的制冷方式和新的制冷装置。以液态氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置自80年代以后就逐渐运用到速冻机中，这些制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度。正是因为这些新的制冷装置出现，使食品超低温冻结成为可能，从而大大提高了食品的质量，引起冻结工艺的改革。
在果蔬低温冷库技术方面，近年来发达国家有8大发展趋势。即：冷库单层化，预制装配化；冷库趋于低温大型化；冷库隔热趋向泡沫塑料化；冷库内搬运机械化；氟里昂应用于冷库；活塞式、螺杆式压缩机不断优化；空气冷却器替代冷却排管；自控技术应用于冷库。
目前国内生产2～5吨／小时的连续式速冻蔬菜生产线以及用于速冻蔬菜的低温贮运装备的能力还很低，现有供出口速冻蔬菜生产的大型连续式速冻机仍以进口为主。
三、脱水蔬菜
目前我国生产脱水蔬菜大多仍采用热风干燥，蔬菜的色素、风味物质和营养成分都有不同程度的损失，原料收缩变形，成品的香殊和复水性能也差。因此，必须加强技术革新，引进世界上较为先进的真空冷冻干燥设备，以提高脱水蔬菜的品质。近几年来我国沿海的福建、广东等省已引进了这种设备，并投入小批量生产，效果良好。
真空冷冻干燥是目前最优良的脱水保鲜的方法，是将新鲜食品（蔬菜、水果、肉类、海鲜、速溶汤料）中的水份在真空状态下供热升华干燥而制成的脱水食品，广泛地应用于方便食品、调味品、保健食品等 行业 。由于其干燥过程是在真空低温的状态下进行，故与其他方法相比有以下优越性：
1、能最大限度地保持原新鲜食品的色、香、味和营养成份.
2、能保持新鲜食品的外观形状.
3、复水性极佳，可在极短时间内恢复成新鲜食品状态.
4、无任何添加剂的天然卫生食品.
5、保存性好，可在常温下贮存一年以上，无需冷藏.
6、成品质量轻，便于运输
第三节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜国外技术发展现状
国外果蔬贮藏保鲜几种新技术：
1、新型塑料保鲜膜
日本推出一种一次性使用的果蔬保鲜膜，它是由两层透水性极强的尼龙半透明膜组成，两层之间装有一层砂糖浆，为使包装膜能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜的目的。日本一家食品公司还生产了一种水果保鲜箱，即在瓦楞纸箱的瓦楞纸内侧加一层聚乙烯膜，然后再涂上一层含有微量水果消毒剂的防水蜡涂层，以防止水果水分蒸发并抑制其呼吸。
2、可食用的水果保鲜剂
美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂，它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果、梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面。由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，能阻止大部分氧气进入水果内部，从而抑制了水果的熟化过程，起到了延长保鲜期的作用。这种保鲜可同水果一起食用。
3、电子保鲜机
保鲜机是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜目的。负氧离子可使果蔬进行代谢过程的酶纯化，从而降低果蔬的呼吸程度，减少果实催熟剂乙烯的生成；臭氧则是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，能杀灭和消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，抑制并延缓有机物的分解，从而延长果蔬贮藏期。
4、高温处理保鲜法
英国发明了一种利用高温技术抑制鳞茎类蔬菜发芽，把贮藏室温度控制在23℃，相对湿度维持在75％，这样就可以达到长期贮藏保鲜的目的。但是在这样的温度条件下，蔬菜易产生腐生性真菌，造成病斑。目前，英国正在研制如何控制这种腐生性真菌。据报道，洋葱在这样的条件下可贮藏8个月。
5、减压处理保鲜法
这种保鲜法是应用减低气压，配合低温和高湿，并利用低压空气进行循环等措施，为果蔬创造一个有利的贮藏环境。主要依靠真空泵抽除室内部分空气形成低气压控制在100mm汞柱以下，最低为8mm汞柱。空气中相对湿度是通过增湿器控制，通常在90％以上。这种方法在抽气时减少了室内氧气含量，使果蔬的呼吸维持在最低程度的水平上，同时还排除室内部分二氧化碳和乙烯等气体，因而，有利于果蔬长期贮藏。
6、冷温高湿贮藏法
它能较大幅度地延长水果保鲜时间，而且不会给水果造成不良影响。其作法是：把冷库温度调到0至1摄氏度，湿度调到95％，并注入负离子和臭氧的混合体。它的益处在于，有些水果不能承受低温，但高湿度可解决这一难题；低浓度臭氧不能杀菌，但加上负离子后杀菌能力有了明显提高，对水果也不会产生不良影响。这种保鲜法同以往方法相比，桃子、葡萄和梨的保鲜时间可延长5倍；柑橘摘下后可保鲜5个月后仍能食用。
第四节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜技术开发热点、难点 分析
解冻技术解冻方法对速冻蔬菜食用质量有重要影响，国内对此开展的 研究 较少，而在发达国家，随着一些新技术逐渐应用于冷冻食品的解冻，对微波解冻、欧姆解冻、远红外解冻等机理 研究 和技术开发较为热门。
冷藏链建设面对日益扩大的速冻食品生产和消费，我国的冷藏链的形成显得滞后，冷藏贮运容量严重不足，从而使产品的产销出现季节性的波动，对速冻蔬菜加工质量影响极大。在发达国家，速冻容量与冷藏贮运容量的比例约为2∶1，而我国的比例约为8∶1。从宏观上讲，冷藏链的最终形成需要国家资金的投入，形成生产、加工、流通、消费一条龙运作，以保证原料供应及产品的速冻质量，使速冻食品业尽快与国际市场接轨。
原料基地建设应建立科、工、农、贸联合的速冻果蔬品种 研究 机构，引进国际上成熟的速冻热门新品种，并利用生物工程技术改良已有品种，开发和培养适宜速冻的大品种。尤其是应尽快培育出令速冻界感兴趣的“玻璃态”温度相对高的品种，使高品质的速冻产品在普通速冻机上实现。此外，还应建立相应稳定的绿色蔬菜原料基地。由于蔬菜速冻要求从收获到加工的时间间隔极短（24小时以内），因此在原料基地要推广采用机械化收割和包装。
加工机理和工艺的 研究 果蔬速冻主要变化有维生素损失、蛋白质变性、色泽变化以及质地（如嫩度、鲜味和含水量）的变化等。应运用电镜等先进的测试技术开展对速冻果蔬大品种的组织超纤维结构的观察、比较和 分析 研究 ，以确定各种物料在不同温度、不同冻结和冷藏时间中的变化规律，据此确定物料在各个速冻阶段的最佳工艺。
虽然－18℃是速冻食品 行业 公认的温度标准，但对某些特殊蔬菜品种，更低的温度有利于其品质的保持。应进一步深入地 研究 深度低温速冻过程中的各种工艺参数的变化对这些果蔬产品品质的影响规律，并开展对速冻果蔬“玻璃态”温度的试验 研究 ，建立我国大品种果蔬“玻璃态”温度的数据库，使我国的高档速冻蔬菜品质档次上一个台阶。
加强速冻浓缩果汁生产中的核心技术——超精密过滤技术和逆向渗透 分析 技术的 研究 ，使我国在速冻浓缩果汁生产中占一席之地。
生产质量管理由高校、商检和卫检部门联合建立专门的培训中心，定期对出口速冻蔬菜企业的质检人员进行轮训，帮助企业进行集约化经营和管理，逐步建立良好的作业规程，即所谓的gmp（goodmanuf-acturepractice），从初加工向深加工转化。
速冻设备和冷源的研制和开发随着我国炼钢业的发展，对氧的需求量成倍增长，作为制氧业的一种副产品的液态氮的价格迅速下降，因此液态氮制冷装置的应用前景是乐观的。目前的重点是加快开发生产能力高（5吨／小时以上）的连续螺旋式速冻机、超低温液氮和二氧化碳喷淋式速冻机以及配套的果蔬预冷机。
解冻技术和冷藏链建设 研究 各种快速解冻的新方法，重点 研究 国外已有广泛应用的微波解冻、远红外解冻和欧姆解冻技术，并在此基础上研制2吨／小时以上的大型解冻机以满足食品配料工业的需要。应大力发展冷藏贮运容量，提高其在冷藏链中的比例。在2005年应向速冻容量与冷藏贮运容量的比例4∶1的目标努力。
第五节 速冻蔬菜、保鲜蔬菜、脱水蔬菜未来技术发展趋势
随着国际市场对速冻蔬菜的质量要求愈来愈高，一种集合生产、加工、贮运以及销售的全程质量控制体系呼之欲出。这就要求国内企业和相关机构从原料基地、质量管理、冷链系统等方面入手加快 研究 和建设，同时积极建立健全以GMP和SSOP 为基础的HACCP体系，使产品质量、品种、规格及包装等都能达到甚至超过与国际接轨的标准。
1、原料基地建设：
目前，我国速冻蔬菜生产存在着规模小、档次低、品种落后以及产、供、销不配套等弊端。这些因素限制了速冻蔬菜的出口。一般外商要求单项品种长期供货，品种规格一致，质量稳定，保鲜度好。所以从保证原料的新鲜和出口货源的稳定出发，速冻蔬菜比其他蔬菜加工更需要建立一个运输便捷、品种齐全的绿色蔬菜原料基地。这也是非常适合我国国情的有利措施，不仅能提高农民生产经营的组织化程度，而且还能有效地实施农产品的质量控制和质量标准。在基地管理上，需要适时地调整和优化蔬菜种植结构，按产品等级规定使用或禁用农药和化肥，控制工业“三废”对生态环境的污染，保证农产品原料的安全。 在建立基地的同时，科研机构应当根据我国农业资源的优势积极研发适合速冻或“玻璃态”温度高的新品种，挖掘风味独特、品质优良及附加值高的蔬菜品种，把零星种植的地方性特产开发为大规模的商品化生产并培育为出口商品；或者引进国外成熟的优良品种和先进技术，经“本土化”培育成为新品种，以满足出口需要。
2、生产质量管理：
速冻蔬菜产品品质与生产加工过程的各个环节都有直接关系，因此需要从原料质量、冻前处理、速冻工艺到冻后包装和贮运各方面进行质量控制，结合P.P.P和T.T.T概念实施以GMP和SSOP 为基础的HACCP体系，保证产品质量的稳定和提高。
1）P.P.P和T.T.T 1958年，美国的阿萨德等人提出了冷冻食品品质保证的时间、温度、耐藏限度的概念即T.T.T（Time- Temperature-Tolerance）；接着美国的左尔补充提出冷冻食品品质还取决于原料（Product）、冻前处理和速冻加工（Processing）、包装（Package）等因素，即P.P.P理论[8]，对于低温食品业生产具有重要指导意义。P.P.P决定了速冻产品的早期质量，在原料上要求新鲜度、成熟度适当，微生物指标、农残指标、化肥指标合格，品种优良适销；在冻前加工中除了要特别注意清洗水质合格、护色处理，最关键的是烫漂适当，需要 研究 每个产品的最佳时间——温度组合及酶失活的判断，同时积极研发远红外、微波、欧姆电阻等新型烫漂工艺，在保证原料品质的前提下提高灭酶效果及降低细菌总量；在速冻加工中，要求尽可能的提高冻结速度，可以从提高预冷效率、降低冷冻介质温度、减小蔬菜厚度和块形及增大冻结产品和冷冻介质接触面积等方面设计；在包装方面，要求包装材料和包装方式选用适当，以减少冰晶升华引起产品变质，所以应积极研发新型包装材料，以防止产品干耗、氧化和污染等现象发生。T.T.T决定了速冻产品的最终质量，除了要求在硬件设备上冷链流通系统的配合与完善，同时需要 研究 出每个产品的最佳冻藏时间、冻藏温度、耐藏限度以及三者之间的相互联系，确定出适合不同冷链配置的不同参数组合。20世纪90年代至今，Temperature还被赋予了新的 研究 内容，那就是物料玻璃态转化温度Tg的测定，虽然目前对于Tg，各国专家还没有提出一个唯一确定的测定方法与参数，但对于Tg在实际生产中的重要性，没有人抱怀疑的态度。在目前的实验条件下，即使相同的的物料，在不同的降温速率下测出的Tg也有较大的差别。速冻蔬菜的质量高低取决P.P.P.和T.T.T.系统工程水平，其中的任何一个环节出现问题，就不能得到高质量的产品。所以只有严格实施上述两个系统工程，才能获得优质的速冻蔬菜。
2）HACCP 从2000年起，日本宣布对输日蔬菜实施HACCP管理。为了适应国际竞争，也为了提高我国出口产品的良好形象和质量，我国速冻蔬菜企业实施HACCP管理势在必行。HACCP的建立和实施应当在GMP和SSOP的基础上进行。所以目前我国速冻蔬菜企业实施计划主要是先建立GMP和SSOP模式，对厂房环境、厂房设施、加工设备、卫生设施、组织机构等方面进行规范和必要的卫生检验，对加工工艺进行改进；其次是制定出口产品的HACCP计划模式，从原料验收、半成品到成品的微生物、农残、重金属等有害物质入手，确定原料验收、漂烫、金属探测等工序为关键控制点，进行检测 分析 及纠偏验证。因HACCP具有高度的灵活性和技术性，主要体现在没有统一的蓝本可以套用，所以要求企业对具体产品具体 分析 ，控制现有危害的同时警惕新的危害。此外，对于危害 分析 和关键限值的确定需要有充分科学的检测、验证。这是今后重点 研究 的方向。
3、冷链系统建设
冷链系统是一个受国家农业生产规模、技术水平、工业基础、科技发展水平、社会环境及历史条件等多方面影响的复杂系统。目前，“链”的两端已经初具规模：冷库容量已达500多万t[9]，城市家用冰柜也已相当普及，但是介于两端的冷藏运输环节却相对滞后。这表现在冷藏运输能力不足，运输工具相对落后、种类单一且发展不平衡、在数量上和质量上都不能满足当前需要以及冷冻机生产技术水平落后。其中冷冻设备的生产技术水平是冷藏运输环节最重要的客观限制因素。
因此要建立一个产、供、销一体化及贸、工、农一体化的冷链流通系统，首先从宏观条件上需要强有力的国家调控、管理 规划 和建立健全相关标准，冷链建设已纳入国家“十五”计划；其次，对我国现有设计的大容量冷库进行必要的改装、改建，引导冷库向小批量、多品种、少存量、多流通形式转化，以灵活的方式适应多品种全方位的发展趋势；在冷藏运输上，大力发展公路冷藏运输和“三栖”冷藏集装箱运输，因其具有安全、迅速、简便和省力等特点，所以采用冷藏集装箱是目前比较理想的运货方式；同时要积极研发和引进先进制冷方式和设备，开发制造新一代环保无菌和节能化的冷藏设施，包括无菌冰箱及冷柜[8]， 研究 冷链的配置和温度波动对速冻蔬菜品质的影响规律和相关参数等，提高配套机械的性能和标准化、自动化、机械化水平，从而使产品从加工、贮运、销售直至消费都尽可能地保持原有的风味与品质。
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