第一节 我国西餐 行业 业态 分析
西餐这种业态一旦出现，即显示出多样化特色，从高档到中档到低档，从传统的西餐到便餐、茶餐同时出现，多种业态在西餐企业中发展的相当丰富，而且每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出了十分活跃的生命力。
经过约十年的发展，我国的西餐已经呈多样化发展，国外的流 行业 态都能很快的进入到中国来。目前，我们把国内的西餐业态主要分成这样几个方面。
第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务到它的文化包装一直到它的菜品都有各自不同的体系，头盘主菜甜品很讲究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明显区别。
第二种是西式快餐，西式快餐以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面、日面等。
第三种是酒吧和咖啡厅，酒吧是一种以酒为主，配有简易食物的结合体，所以归为西餐业态。目前咖啡厅分成两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心；另外一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体。这是咖啡厅的一个早期形态，在中国可能会存在相当长一点的时间。
第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，最早是从香港引进过来的，特点是可以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。
第五种是日餐、韩餐、东南亚餐等。都是以具有非常浓厚的地域特色的文化包装和菜品口味，为消费者提供服务。
中国西餐业是颇具活力的 行业 ，它具有与其它餐饮形式不同的特点。
一、西餐业是对千百年传统的具有封建色彩的中国饮食文化的一种突破。中国人吃饭几千年都是如此，汉以后出现圆桌，中国的就餐就形成以圆桌为基本特色的就餐方式，圆桌前大家按主次、尊卑坐在一起，按照从中央到外围的摆法上菜，每个菜本身的装盘方式也是按放射型装摆，要排成四平八稳或者圆型，表现一种传统规矩或文化。这种我们习以为常的方式，是不是在新的时代还能继续延伸呢？
其实不是，很多年轻的消费者已经开始对这种方式厌倦了。为什么西餐分餐分座的方式，比较受大家喜爱呢？就是大家对那种传统方式已经厌倦，希望有突破的追求。特别是新一代的消费者，思想观念和价值观都发生了变化，这种变化促成了西餐消费的突破，也是对传统的就餐文化的突破。
二、西餐的追求是现代人对紧张的工作压力进行释放的一种体现。现代人在离开紧张的工作环境后，需要情绪能够得以舒缓和调整。这种释放常常在不同于传统文化的氛围中才能实现。
三、对西餐文化的追求，反映了对现代国际化氛围的一种追求。这种追求，实际上不是求某一个国家的生活方式，而是求全世界大多数国家和消费者都认可的一种生活方式。
四、对西餐的追求表现对另类口味的追求。改革开放之初大家走出家门，吃的是黑呼呼、油呼呼、咸呼呼的菜。而现在，南北菜品都发生了变化，清淡、少油、营养搭配受到追捧。口味的变化实际上是一种现代消费需求的变化，是国际化的潮流，不是一两个人或地区的需要。
五、一部分追求高品质生活的消费者积极要求改变饮食结构和方式，西餐为这部分消费者提供了优质的享受。
从以上五个方面的原因来 分析 ，可以得出一个结论：社会需求的整体向上，使西餐市场呈现起飞的势态。
第二节 我国餐饮业竞争态势 分析
（一）从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。当然，在市场经济条件下，价格的竞争，产品质量的竞争，永远是重要的竞争手段，但竞争的手段是多元的，竞争的重点是变化的。一个高明的经营者，不仅要善于运用传统的常规的竞争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更高层次的竞争手段。
（二）从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。随着餐饮市场的扩大，餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆，快餐店，地方风味浓厚的小吃店和小吃街，购物、餐饮结合的超市食府，休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场，异国风情的专营店，方便居民的社区餐馆，以及送餐上门的外卖店等等众多的业态。与此同时，餐饮企业的规模也在不断扩大，在向集团化、连锁化，大卖场发展。据2001年统计，营业额居全国前100家的餐饮企业，差不多都是集团公司和连锁公司，尤以连锁占的比重最大，其营业额占到100强的85.6%。在许多城市，不少千座以上的大店拔地而起。这种态势加剧了市场竞争的复杂性与激烈程度。
（三）从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。综观几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
（四）从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个 行业 ，个体、私营企业先于其他 行业 发展起来，餐饮市场也比较早地向外资开放。目前全国的餐饮企业，98%以上属于非国有性质。2001年营业额排行前100家的餐饮企业，国有独资企业仅15家，其营业额只占8.7%。今后，国有性质的餐饮企业的数量只会进一步减少，非国有性质的餐饮企业占的比重必将进一步扩大。进入我国的外资餐饮企业现在虽不算多，但其营业额很大，在中国餐饮市场上，百胜（中国）投资有限公司（肯德基）的营业额傲居榜首，达到54.9亿元，占前100名企业营业额的20.3%。中国加入世贸组织后，外资特别是一些国际名牌企业将进一步涌进中国餐饮市场，竞争也必将进一步激化。
第三节 我国中西式快餐产品竞争优势比较
中式快餐与西式快餐竞争优势的比较涉及多方面，如产品、品牌、经营管理模式、标准化程度、供应链、资本实力等，其中产品是最基本的一个方面，谁优谁劣，只能去市场上找答案。
本次调查的时间是2005年4月13日，调查人数是300人，分5个年龄段，每个年龄段60人，各年龄段消费者特点如下：12岁以下：学龄前儿童和小学生；13～18岁：中学生；19～24岁：大学生；25～44岁：青壮年；45岁以上：中老年。
为了进行产品优势的比较 研究 ，可以把快餐产品从如下两个角度进行分类：
①按是否带馅分为带馅与不带馅两类。带馅产品包括：中餐的水饺、包子、馅饼、春卷等，西餐的汉堡包、比萨饼等；不带馅产品包括：中餐的米饭、面条、烧饼、油条、馒头等，西餐的炸鸡翅、炸鸡腿等。
②按烹制方式分为炸制、烤制、红烧、清炖等种类。我们把炸制和烤制作为西餐传统烹制方式的代表，把红烧和清炖作为中餐传统烹制方式的代表，进行对比 研究 。
一、带馅与不带馅产品的优势比较
1．带馅食品的优势比较
调查结果显示：
（1）总体上看，水饺和汉堡包是消费者最喜欢的两种带馅食品，这两种带馅食品可以分别作为中式快餐和西式快餐的代表。其次，包子和比萨饼也具有相同的受欢迎程度。
（2）分年龄段来看，儿童和少年对西式快餐的汉堡包和比萨饼非常感兴趣，而对绝大多数中式快餐产品（包子除外）几乎不感兴趣，特别是12岁以下儿童；45岁以上中老年消费者对中式快餐产品非常感兴趣，特别是对水饺的偏好。
（3）西式快餐产品的受欢迎程度与消费者年龄成反比，中式快餐产品的受欢迎程度与消费者年龄成正比。
（4）中式快餐产品中惟一不太受儿童讨厌的快餐产品是包子，这也说明儿童比较喜欢方便食用和适口性强的快餐产品。儿童对食品性状的偏好也许是儿童痴迷汉堡包和比萨饼的一个主要原因。
2．不带馅食品的优势比较
我们选择了5种常见的不带馅食品进行了调查比较：面条、米饭、油条、烧饼、馒头。这里全部选择的是中式快餐食品，因为西式快餐食品大多是带馅食品。
调查结果显示：
（1）总体上看，米饭和面条是北京人最喜欢的两种不带馅快餐食品。
（2）烧饼、油条是不受欢迎的两种快餐食品。
（3）就面条和米饭两种食品比较而言，12岁以下儿童消费者更喜欢面条，而13岁以上的消费者更喜欢米饭。
3．带馅和不带馅食品合在一起的比较
把带馅和不带馅两种产品放在一起让消费者选择，一方面可以了解消费者在更大范围内对各种快餐产品偏好程度的排列顺序；另一方面，可以判断出哪些产品之间存在竞争关系。
调查结果显示：
（1）总体上看，消费者最偏好的5种产品依次是：米饭、汉堡包、面条、水饺、比萨饼。
（2）两类产品合在一起调查后，由于被调查的产品增多了，每一种产品的受欢迎程度必然降低，也就是说原来偏好某种产品的消费者可能被别的产品分流走。经过计算发现，中式快餐产品的互相替代性非常强，而与西式快餐产品的替代性较弱。这说明中式快餐与西式快餐之间形成了两个比较鲜明的市场。中式快餐产品之间的互相替代性比较强，竞争或抢客现象比较严重，而与西式快餐产品之间的竞争关系很弱。
二、烹制方式的优势比较
烤制是西餐中最常用的烹制方式，如炸薯条、炸鸡腿、烤牛排等。在中餐中，米饭、面食等主食品种以蒸、煮烹制方式为主，如面条、饺子、包子、米饭等；而中餐中的炒菜，以红烧和清炖最为典型，如快餐中的盖烧饭、罐罐鸡等。下面再以中式快餐中炒菜的红烧和清炖烹制方式与西式快餐中的炸制和烤制方式进行比较。
调查结果显示：
（1）总体上看，炸制食品是最受欢迎的烹制方式。
（2）炸制方式的受欢迎程度基本上与年龄成反比，受儿童喜爱的程度极其显著；红烧与清炖的受欢迎程度基本上与年龄成正比，45岁以上中老年喜欢清炖方式。
（3）儿童喜欢炸制食品。像麦当劳、肯德基经过10多年的经营努力，培养了一批喜欢炸制食品的小顾客。
（4）无论如何，西式快餐追逐儿童、少年市场是很适宜的，这正是西式快餐经营状况异常好的一个根本原因。
基于以上调查 分析 ，最后为中式快餐企业提供几条建议。
①中式快餐企业一定要根据自己的产品特点定位好自己的市场，即重点做好哪个年龄段的市场。
②在儿童市场上，西式快餐具有绝对的优势；如果要和西式快餐角逐儿童市场，那么一定要增加一些炸制、方便、适口的产品。当然，炸制食品一般不益于身体健康，正因为这样，西式快餐产品在西方被称为垃圾食品而备受攻击。究竟应该如何抉择，需要企业慎重考虑。
③在成人市场上，特别是中老年市场上，中式快餐具有优势。如果要进一步做好这个市场，需要依据成年人的市场特点去做文章。
无论做哪个年龄段的市场，别忘了家庭消费市场，尤其是中国的三口之家市场。如果你的产品对某一年龄段消费者具有极大的诱惑力（如同汉堡包和比萨饼迷住了儿童一样），那么你就有能力抓住了整个家庭，从而也就扩大了在其他年龄段的市场份额。
消费者最喜欢的快餐食品
快餐与休闲餐饮的消费特征 
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