第一节 产品生产技术发展现状
在高粱科技创新领域，我国不断缩小与发达国家的差距。在生物技术、高新技术、基础 研究 方面均取得较大进展，植物细胞和组织培养、花药培养、单倍体育种及其应用 研究 处于国际先进地位。多种种植技术已达到或接近世界先进水平。优质品种选育成效显著,优质化率明显提高。
但与发达国家相比，我国高粱科技总体水平仍有较大差距，科技水平还比较低，高粱产品科技仍然不适应发展需要，存在许多不容忽视的问题。从整体来看，我国科技自主创新实力薄弱、核心技术缺乏，农业科学 研究 多数仍属于“跟踪式”、“模仿式”或“转化式” 研究 ，真正原始性创新的东西还不多；高粱产品科技推广体系不健全，科技成果转化环节薄弱，很多成果不能变成现实生产力；农民科技素质总体不高，对新技术的吸纳能力不强，高粱种植及加工科技普及不普遍；高粱产品科技投入总量偏低，创新与应用体系建设有待加强。
目前，很多地区积极发展高粱产品加工业和物流业，引导高粱产品产业化龙头企业将基地建设和加工项目向优势区域转移，在全国范围内初步形成了一批特色鲜明的高粱产品加工带(区)，延伸了高粱种植业产业链条，提高了产业带建设水平和质量。
第二节 产品生产工艺特点或流程
1、高粱高产种植技术
1)选用良种
种植高粱应选择产量高、品质好、适应性广、抗逆性强的优质高产品种。
2)适时播种育苗
当10厘米土层温度稳定通过12℃以上时即可播种。高粱最适宜的播种期是4月下旬，常规种植宜早播，杂交种宜迟播。播种期过早、土温低、出苗时间延长，易导致烂种烂芽严重，出苗率低，且不整齐；播期过迟。生育后期易受高温伏旱影响，穗部虫害也重。一般移栽油菜、小麦地的在4月中下旬播种。高粱育苗应选用土质偏沙，背风向阳，肥力中上等的菜园地作苗床。床土要深挖细欠，开好厢沟，结合施肥整平、整碎，做到平整、细软，土肥融合，水分适中。播前要精选种子，筛选出无病虫害、大而饱满的种子，曝晒3—4天，用50℃的温水浸种6小时，晾干水汽后播种。一般栽一亩土需播种250—500克，其中常规种250克，杂交种500克。每亩苗床播种4—6千克，混泥撒播，播后盖细土1厘米或泼施浓猪粪盖种，再搭拱盖膜保温。出苗后及时揭膜，3叶时定苗，保持株间距3厘米，并追施清粪水2000千克提苗。
3)合理密植
当高粱苗有5—8片叶时抢雨带土移栽，其中杂交种5—6叶，常规种6—8叶。过早移栽，苗嫩根少，对环境适应性差，返青成活慢；过迟移栽，苗老穗小，产量低。目前生产上种植密度偏稀，应适当增加苗数，一般小麦油菜地实行间套种植，按（93 40）×（33—40）厘米的规格进行宽窄行栽培，田坎土台按50×33厘米的规格进行宽行窄株栽培，每窝栽2株，保证亩有基本苗5000—8000株。移栽时，做到窝大底平，苗直根伸，盖土3厘米，可边栽边浇定根清粪水，以提高成活率。
4)科学配方施肥
高粱根系发达，吸肥力强。据 分析 ，每生产100千克高粱籽粒，需要吸收纯氮2.6千克，五氧化二磷1.36千克，氧化钾3.06千克。高粱施肥，应提倡有机肥与无机肥配合，或氮、磷、钾配合，一般中等肥力的土块每亩施碳铵35—50千克，钙镁磷肥或过磷酸钙30—40千克，农家粪2000—3000千克，硫酸钾5千克，硫酸锌0.5千克。施肥方法以重底早追为宜，农家粪的70%和磷、钾、锌肥全作底肥，移栽成活后及时用碳铵加清粪水提苗，特别是杂交高粱宜早不宜迟；拔节前看苗酌情追肥，可施水粪30—40担，碳铵或硫铵5—7.5千克。
5)田间管理
主要抓好以下5个关键环节：一是查苗补缺：当高粱移栽成活后应及时查苗补缺，减少缺窝缺株。二是中耕培土：高粱薅得嫩，等于上道粪。移栽成活后，结合施肥进行第一次中耕，并铲除杂草；拔节前再结合施拔节肥进行第二次中耕，并培土上行。三是施肥抗旱：如遇干旱，叶片发红，可用磷酸二氢钾喷施防治。四是病虫害防治：高粱的主要虫害有芒蝇、土蚕、玉米螟、大螟、蚜虫、粟穗螟、桃蛀螟等，主要病害有黑穗病、炭疽病、褐斑病等。其防治方法是：①土蚕：于苗期，每亩用20%速灭钉丁乳油12毫升和切碎鲜牛皮菜15千克，白糖0.2千克，食醋0.8千克，清水3千克配制成毒饵，于黄昏撒于田间防治；②玉米螟、大螟：于苗期和拔节孕穗期，亩用55%的特杀螟可湿性粉剂50—100克兑水喷雾或3.6%的杀虫双大粒剂2千克点心叶防治；③蚜虫：可用10%的吡虫啉5000倍液喷雾防治；④粟穗螟等穗部害虫：于灌浆初期用5%的来福灵乳油3000倍液浸穗部防治；⑤炭疽病、纹枯病：于拔节前后，亩用5%的井岗霉素水溶性粉剂100克兑水喷雾防治；⑥褐斑病：亩用70%或80%代森锰锌600—800倍液预防；⑦黑穗病：每千克种子用2%立克锈拌种剂1—1.5克，先将药剂加水少量调成浆状液，然后与种子拌匀防治。忌用敌百虫、敌敌畏、杀螟松、杀虫双、波乐多液等对高粱有害的农药，以免造成药害。
6)及时收获
90%以上植株穗下部籽粒硬化后，应抢晴天收获，脱粒晒干后，妥善保管。尽量避免鲜穗子放在室内，以减少穗部害虫的越冬基数。
2、高粱酿酒技术
高粱的用途比较广泛，高粱产量的60％用于酿造优质白酒。
浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。
原料配方
每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克大曲22.2～26.3千克稻壳(填充料)夏季为25～27.5千克 冬季为27.5～31.3千克。
制作方法
1）原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过20目孔筛的占70～75％，麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60～70％。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。
2）拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。
在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前10～15分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以减少酒精挥发。
3）蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售。
蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15～20分钟。吊尾时间25～30分钟。然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。酒尾回入下甑重蒸。
4）打量水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。
量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55％。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。
5）摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20～25分钟，时间越短越好。
6）撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。
地温和下曲、入窖温度(℃)
7）入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内。入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。
装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充足时，繁殖迅速，大量消耗糖分，发酵不良。在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用。
加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝。发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。
发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒。
8）勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大。因此必须进行勾兑，使出厂的酒，质量一致。
9）贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量。
第三节 国内外生产技术发展趋势 分析
1、生态农业化
生态农业模式是一种在农业生产实践中形成的兼顾农业的经济效益、社会效益和生态效益，结构和功能优化了的农业生态系统。发展生态农业，能进一步提升兴化农业的发展水平。当前，农业发展进入新阶段，农产品质量安全日益得到人们关注和重视，绿色食品倍受青睐。受其影响，在国际国内农产品市场竞争中，绿色安全成为筹码，“绿色壁垒”日趋严格。
因此，高粱作为谷物生产的重要一部分，高粱产业必然要向生态农业方向发展。
2、优质专用化
目前，大多数地区高粱生产仍是粮、饲、酿共用一个品种，但是随着农牧业以及饲料业的发展，优质专用种将成为高粱生产发展的主体。例如高粱是白酒生产的主要原料，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成，有机高粱种植提出，为高粱产业技术发展提出的新的要求。
3、栽培技术现代化。
高粱间苗、定苗、收打耗时费工，繁重的劳动致使人们不愿多种高粱。高粱机械化栽培将有效地提高生产率并解决上述问题，高粱生产机械化的需求将带动高粱育种和高粱生产方式的变革。
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