第一节 鱼翅定义及性质
一、定义
所谓鱼翅（Fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。据有关专家表示，吃鱼翅可能会对人体有害。
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。
二、性质
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。
中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效。深受食家欢迎，遂成为筵席作佳品。而有“无翅不成席”之说。
第二节 鱼翅发展历程
古人称鲨鱼为鲛鱼、鱼昔，亦写作沙鱼，另有海狼、吞船、吞山之别号。但人们最早加工出的鲨鱼制品则是鱼皮和鱼唇。宋朝时，鲨鱼皮和鲨鱼唇都曾名噪食界。杨彦龄《杨公笔录》在夸奖鳆鱼的时候，认为江珧柱、沙鱼、赤鳔之类“皆可北面矣”，这里说的沙鱼仅指其鱼皮和鱼唇制品。鲨鱼皮经过加工并细切成丝后，称为鲨鱼皮脍，非常珍贵，梅尧臣曾获友人馈赠，写下了《答持国遗鲨鱼皮脍》一诗，其中透露了这种珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九载其诗云：“海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠。”有人认为鱼翅在宋代已登食坛，乃是将鲨鱼皮脍误认为鱼翅。其实，我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，而且口味甚美。
古籍中曾介绍过鱼翅的加工情况，首先，捕鲨本身就带有危险性，因为鲨鱼凶猛，能够攻击人类。乾隆《诸城县志》卷一二曾记载说：“最悍者沙，……其翅味美而猛恶，噬人，泅水者遇之必毙，海上畏之，号曰海狼。”捕鲨之后，粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅)，细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也。其腴乃在于鳍，背上腹下皆有之，名为鱼翅，货者珍之。瀹以温汤，摘去其骨，条条解散如燕菜而大，色若黄金，光明条脱。”赵学敏《本草纲目拾遗》介绍说：“沙鱼翅，干者成片，有大小，率以三为对，盖脊翅一、划水翅二也。煮之拆去硬骨，检取软刺色如金者。”同时又介绍精加工的翅饼：“漳、泉有煮好剔取纯软翅作成团，如胭脂饼状，金色可爱，名沙刺，更佳。”只有经过加工的鱼翅才能成为烹饪原料。明朝把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣，认识其美食价值者逐渐增多。李时珍《本草纲目》卷四四记述说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种珍品原料，如刘若愚《明宫史》火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋。成书于明代的小说《金瓶梅》第五十三回也把鱼翅视为高档食料，有云：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。”按《金瓶梅》描写鱼翅美味，仅列入豪门饮食，说明那时的一般人尚无从问津。《汪穰卿笔记》卷三曾探讨鱼翅始源，有云：“鱼翅自明以来始为珍品，宴客无之则客以为慢。”此说当为确论。入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到高价位的鱼翅宴席，《竹叶亭杂记》卷八记载说：“京师筵席多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余。”《清稗类钞·饮食类》记载：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”同书还记载，道光年间“长沙人之宴会……改用鱼翅席，小碗八，盘十六”，极尽奢侈。《水窗春呓》卷下记述那帮主管治理黄河的河厅官员，每日竟开大席，“鱼翅之费则更乃万矣，其肴馔则客至自辰至夜半不罢不止。”有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。然而，鱼翅虽然名贵好吃，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出上佳的鱼翅菜肴。为此，清代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，把鱼翅口味提高到至上境界，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。当时食界共推闽、粤鱼翅，烹饪最良。如《汪穰卿笔记》卷三在论述鱼翅制作时说：“顾庖人为此未必尽得法，大约闽、粤人最擅长，次则河南。”书中又列举一例：“前时，闽之京官四人为食鱼翅之盛会，其法以一百六十金购上等鱼翅，复剔选再四，而平铺于蒸笼，蒸之极烂。又以火腿四肘、鸡四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，鸡鸭去腹中物，去爪翼，煮极融化而漉取其汁。则又以火腿、鸡、鸭各四，再以前汁煮之，并撤去其油，使极精腴。乃以蒸烂之鱼翅入之。味之鲜美，盖平常所无。闻所费并各物及赏犒庖丁，人计之约用三百余金，是亦古今食谱中之豪举矣。”除闽、粤之外，扬州厨家、苏州船菜厨家以及江南名士之家，都有鱼翅烹饪的拿手绝活，可谓八仙过海，各显其能。如《浪迹三谈》卷五谈及扬州鱼翅：“近日淮、扬富家觞客，无不用(鱼翅)根者，谓之肉翅，扬州人最擅长此品，真有沈浸浓郁之概，可谓天下无双。”李斗《扬州画舫录》记载扬州大厨烹制满汉全席，就以“鱼翅螃蟹羹”为压轴肴馔，当时甚有名气。顾禄《桐桥倚棹录》卷一○曾记述苏州菜馆推出风味特异的鱼翅菜品，有鱼翅三丝、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅等若多品种，充溢于当时“所卖满汉大菜及汤炒小吃”之间，大大活跃了江南餐业。袁枚《随园食单·海鲜单》记载江南名士之家亦能研制鱼翅精品，其中“吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。”
第三节 世界鱼翅 市场发展 及预测
一、世界鱼翅产业发展现状
随着经济发展水平的提高，现如今，鱼翅已不再是少数人特享，全球鲨鱼种群正遭遇绝灭之灾。获取鲨鱼鳍的方式更是残忍血腥。在鱼翅贸易不断上升的今天，世界上鲨鱼的数量已经因此而急剧下降。日前，世界环保组织敦促最大的鱼翅出口组织欧盟，停止向中国出口鱼翅。中国是世界上进口鱼翅的最大消费国，如今，鱼翅作为款待贵客的佳肴越来越受到欢迎。
据不完全统计，全球鱼翅产量约为1万吨，其中超过一半是在中国被消耗掉的，中国素有“无翅不成宴”一说，是全球最大的鱼翅消费国。
环保专家呼吁各国政府和非政府组织，对公众和渔民进行教育，防止过度捕捞使鱼类资源枯竭。世界环保联合会去年估计，全球每年销售的鱼翅达到了1万吨，每年因此而被杀死的鲨鱼达到了3800万～7000万条。
根据一项调查，因全球鱼翅贸易每年被捕杀的鲨鱼数量在2600万只至7300万只之间，而这一数据既包括只被切鳍的鲨鱼，也包括那些尸体被保留下来用于其他目的的鲨鱼。目前鱼翅市场还在不断扩大，据估计每年增长5%左右，人类在透支地球！
有关资料表明，目前世界各地的鲨鱼利用率并不高。在西方一些国家，人们仅取鲨鱼的鳍用来制作鱼翅，其他大多弃之不用。在美国，虽然知道鲨鱼的食用和药用价值，但鲜有这方面的开发生产企业。
二、世界鱼翅产业发展态势预测
鱼翅是鲨鱼鳍，在亚洲的饮食文化中常被看成是珍贵的菜肴。即使专家认为鱼翅并没有特别的营养，一碗鸡汤所含的脂肪、钙、碳水化合物、蛋白质和能量要多于等量的鱼翅。此外，鱼翅可能含有水银等其他有害物质，不适合怀孕妇女和儿童食用。但还是有很多人捕杀鲨鱼食用鱼翅。
虽然美国联邦法律禁止将无鳍鲨鱼带到岸上，但法律允许进口鱼翅。为了保护野生鲨鱼资源，美国夏威夷、俄勒冈和华盛顿州已经禁止食用鱼翅。
近年来，鲨鱼数量急剧下降的一个重要原因是世界食品市场对鱼翅——鲨鱼鳍的需求不断增长，而鲨鱼肉也以其廉价受到非洲、印度等市场的欢迎，使得有意捕捞鲨鱼的行为增加。
据估计，每年有多达1亿条鲨鱼遭到捕杀，其中约有7300万条因鱼翅而丧生。由于鲨鱼肉几乎没有商业价值，渔民经常在割掉鲨鱼的鳍后，将鲨鱼扔回大海，任凭其死去。如果全球对鱼翅需求量不减少，将会导致鲨鱼大量消失，这将给海洋生物多样性、食品安全带来灾难性影响。
第四节 主要国家或地区鱼翅产业发展及预测
1、加州是在美华人的主要聚集地之一，也是世界上除了亚洲以外鱼翅需求量最高的地区，美国85%的鱼翅干货都是通过加州进口。有 分析 认为，正是庞大的华人群体，使得加州成为美国消费鱼翅量最大的地区。香港大学在其校园内禁食鱼翅。
2、马拉西亚自然资源和环境部长AzmiKhalid2007年9月宣布在他的官方活动中不食鱼翅汤。
3、据报道，在泰国和新加坡，因为对公众的宣传，鱼翅的消费量已经下降了25%。世界第一个鲨鱼避难所——帕劳共和国（RepublicofPalau）2009年，位于西太平洋的帕劳共和国立法禁止在其约6百万平方公里的领海范围内（这个面积大小相当于法国领土）捕鲨。帕劳共和国总统JohnsonToribiong呼吁在全球禁止为取其鳍进行的捕鲨行为，他说：“如果我们不采取保护行动，鲨鱼已经濒临灭绝的边缘。”
4、夏威夷在2010年7月1日成为世界上第一个立法禁止拥有、销售和食用鱼翅的地方。参议员Hee说，捕鲨取鳍就如同猎杀大象取象牙，都是要禁止的行为。
5、美国在克林顿时期已发禁止在美国境内和美国船只上为取其鳍进行的捕鲨行为，但没有禁止外国渔船这么做；在美国不能进口离开鲨鱼身体的鱼翅。1998年美国的数据显示，98%被捕杀的鲨鱼是为了取得鱼翅。
6、目前在东部太平洋，这种切割鲨鱼鳍的捕鱼行为是被法律禁止的，但在太平洋的大部分地区和印度洋捕鲨鱼和割鲨鱼鳍的行为还很普遍。国际渔业管理当局正在考虑在大西洋和地中海禁止捕鲨和割鲨鱼鳍。
7、今年2月，加州硅谷华裔众议员方文忠和南加州众议员霍夫曼在州议会上提出AB376号议案，禁止加州食用和销售鱼翅。加州参议院6日以25票对9票通过了这项议案。此前，众议院已经以60比8的压倒性胜利通过该议案。
根据议案，加州将从2013年1月1日起禁止在该州出售、拥有和销售鱼翅。这项议案将在加州州长布朗签署后成为法律。布朗曾在1975年到1983年担任加州州长，一直对环境问题十分感兴趣，发起了一系列环境倡议。外界估计他最快将于下周签署该法案。这意味着加州中餐馆和零售店将在一年多之后永远告别鱼翅。
1）、争议不断正反各有说法
方文忠和霍夫曼提出这项议案后，在加州华裔社区引起强烈反响，从政界到普通民众表现出两极分化的态度。
加州参议员余胤良和一些餐馆经营者则表示，这项议案的通过和执行非但不能更好地保护鲨鱼和海洋生物环境，反而会向社区传达错误信息，因为它只针对鱼翅，而没有明确规定鲨鱼其他部分的具体用途，实则是一项歧视华裔社区、漠视华裔饮食文化的议案。
2）、已有先例多州禁食鱼翅
遏制野生动物非法交易的非政府组织“野生救援”协会6日发表声明，对加州通过该议案表示支持。该协会主席史蒂夫说，鲨鱼生活在地球上已经有4亿年的历史了，却可能因为人类对鱼翅的消费让其走向灭绝。
史蒂夫认为，当渔业方面的规定无法减少对鲨鱼的过度捕捞时，类似“鱼翅禁令”这样的措施十分重要。
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