第一节 上游产业发展状况 分析
1、牛存栏量
1998-2008年我国牛存栏量统计
2、2009上半年畜牧业形势总体向好
2009年上半年，有关部门着力加强信息预警，强化市场调控，抓紧落实政策，注重宣传引导，力促生猪生产稳定发展。据 行业 预计，上半年出栏生猪30950万头，同比增长6.0%；6月份末生猪存栏45100万头，同比增长4.8%。生猪生产在重重困难中实现了稳定健康发展，产业调整呈现出一些积极变化：生猪养殖的规模化进程加快。据农业部对20个重点省180个村的跟踪监测，今年以来养猪户占总调查户比例 34.2%，比2008年下降1个百分点；规模养殖场户比例3.5%，增加0.1个百分点；散养户比例30.7%，下降1.1个百分点。猪群结构得到积极调整。
据监测，2月份以来能繁母猪存栏持续小幅下降，母猪产能过剩状况正逐步缓解。养殖户心态平稳。经历了2007年下半年至2008年的养猪收入“黄金期”，养殖户有了一定的积累，抗风险能力增强，主要表现在种猪销量相对稳定。据中国畜牧业协会对全国49家种猪场数据监测，今年前4个月二元母猪销量与去年基本持平，种猪价格处于1300元~1500元的正常水平。生猪屠宰加工企业加快发展。在市场的拉动下，各地涌现出一批设备先进的大型生猪屠宰加工企业，尽管当前生猪养殖出现亏损，但没有出现育肥猪卖难现象。
第二节 下游产业发展情况 分析
1、我国餐饮业发展现状
从1978年到2008年，我国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年，在 行业 规模、企业水平和社会地位影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化。餐饮业年平均增长率高达20.53%，在我国改革开放30年中，餐饮业是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度最高的 行业 之一。
在30年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性 行业 ，始终保持着旺盛的发展势头。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上。2006年全国餐饮业零售额突破1万亿元大关，达到10345.5亿元、同比增长16.4％，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。
2007年，随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经济各 行业 中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比2006年同期增幅高出3个百分点。其零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。
我国餐饮业30年的迅猛发展，四大因素推动着我国餐饮市场的发展进程：一是社会经济的发展为餐饮业发展奠定了基础；二是 行业 协会的发展为餐饮业创造了有利条件；三是外资和国际品牌的进入有力促进了餐饮业的进步；四是居民收入水平提高、生活消费观念转变为餐饮业发展提供了市场需求。
2、发展特征
我国餐饮业改革开放30年发展呈现6大主要特征：
一是快速持续发展，规模不断扩大。”来自中国烹饪协会的 分析 指出，我国餐饮业在改革开放30年发展过程中，年营业额实现了百亿元、千亿元、万亿元的历史跨越，与改革开放前夕相比，餐饮业年营业额规模增加一万亿元以上，经营网点增加了400多万个，从业人员增加了近2千万。
第二个特征是“社会投入持续增加，投资主体更趋多元化”。餐饮业作为开放较早、市场化程度较高的 行业 ，社会对餐饮业的投入不断增强，个体、私营、三资企业比例继续增加，网点持续增多；一批老字号企业得到积极的保护和发展，凭借着较好的信誉、技术和文化优势在各地发挥着品牌示范的作用。目前我国餐饮业网点中，国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，已成为 行业 的主体。
第三个特征是“大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强”。随着餐饮需求不断增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。
第四个特征是“产业化、国际化进程不断推进， 行业 地位得到明显加强”。近年来，餐饮业的快速发 展，对拉动消费、繁荣市场、满足人民生活的作用不断提高，餐饮业的产业化发展进程不断加快，与种植业、养殖业、制造业、食品加工业和安排就业、弘扬地方饮食文化、带动地方经济发展紧密相关，餐饮业成为拉动地方经济发展、繁荣市场和安排就业的重要渠道；海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场。
第五个特征是“ 行业 发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快”。我国餐饮业品牌竞争和质量型经营的局面已经形成， 行业 发展进入新的阶段。科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，品牌文化含量日趋提升等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加快。
第六个特征是“海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛”。据美国餐馆协会的报告，美国共有中餐馆2.8万家左右，年营业额近300亿美元，约占美国餐饮业网点与营业额的3.4％和8.5％。欧洲国家的居民也对充满神秘感的中餐投入了很大的热情，纷纷以品尝中餐为荣，进一步推动了中餐业的迅猛发展。
第三节 产品技术发展现状
近年来，不少地方把养牛作为振兴经济的支柱产业来抓，就初步形成的中原、东北、华南三个肉牛带来说，中原肉牛带基础较好，多为我国良种黄牛（南阳牛、鲁西牛、晋南牛、秦川牛等）产区，尤以豫、鲁、皖、冀、晋等省养牛多、个体大、肉牛业加工及产供销一条龙进程较快；东北肉牛带领导办度大，改良效果好，发展也很迅速；华南肉牛带四季温暖，青饲料条件好，草坡资源丰富，但原基础母牛群个体很小，终年放牧，不补饲料，加之管理粗放，野交乱配现象严重，应在牛群改良和饲养管理上改变传统习惯。
20年来，我国先后引进国外十余个肉牛品种，由于各地种公牛站及“冷配”体系网络的形成，杂交改良轰轰烈烈，如河南省就有4个种公牛站，“冷配”技术员万人以上，年“冷配”母牛250万头，“冷配”受胎率达82％，从各地情况看，西门塔尔、短角牛杂种有广泛的适应性，尤以北方地区改良效果突出；夏洛来、比利时蓝白花牛杂种后代生长发育快，要求条件较高，以平原改良效果为好；利木赞牛毛色红黄，群众很欢迎，骨骼较夏洛来杂交牛细，同等体重的屠宰率比夏杂牛高，用于山丘地区黄牛改良，后代改进更加明显，皮埃蒙特牛后代后期生长发育快，出肉率高，安格斯牛体型较小，适应性强，易于饲养，改良我国中小型体型黄牛很适应，广东用安格斯牛中的澳大利亚培育的矮系劳来恩（Low Line）改良山区小个子黄牛后代体躯加长加宽，后躯丰满。南方省份引进搞旱王、婆罗福特牛等合瘤牛型基因的肉牛，杂种后代抗热性能好，能搞焦虫病。总之引进肉牛品种与我国黄牛杂交都表现明显的杂种优势，初生重大，生长发育快，但有些地方引进品种过多，杂交工作缺乏 规划 和方向不明确，以致造成品种混杂，改良效果欠佳。 当前我国养牛业的问题是良种普及率不高，科学饲养管理水平较低，单牛胴体重仅147kg，与世界平均水平197kg尚有50kg的差距，与发达国家差距更大。
从肉牛加工加手段看，龙头企业少，劳动效率差，产后加工企业大多是一些屠宰加工厂和小型冷库，加工能力弱，产业链条短，同时重复建设十分严重，这样的小冷库大多开工不足或停产，设备闲置，资产浪费。
第四节 产品工艺特点或流程
牛肉加工生产主要流程
第五节 国内外技术未来发展趋势 分析
目前，全球多数国家从原来饲养体型小、早熟、易肥的肉牛品种转向饲养大型肉牛品种、体型大、增重快、饲料报酬高、优质肉比例大的夏洛来、利木赞、皮埃蒙特等肉牛品种受到了许多国家的欢迎，发达国家的肉牛头数约为5亿头，虽然肉牛数占整个牛数量的4％，但牛肉产量却占产肉量的53％以上。我国也引进了许多世界名种用于地方品种的改良，以提高我国地方黄牛的生产性能，现已选育出乳肉兼用型中国西门塔尔牛，秦川牛肉用新品系的选育工作也在全面开展，秦川牛的产肉性能得到较大幅度的提高。
韩国通过实践总结出生产高档牛肉的阉牛喂饲技术。过去韩国在育肥肉牛时，以屠宰18月龄450千克重的阉牛经济效益最好(日增重率和饲料报酬率最高)，但饲体肉能达到高档牛肉标准的仅占总重的40%。现在，通过实践已总结出一套以改变喂饲技术措施上来获得高档牛肉的方案：一、生产期饲料应是高蛋白低能量、矿物质和维生素平衡，精料配制在体重的1.0%-1.5%，粗饲料自由采食，日增重0.7-0.8千克。育肥前期的精料控制在1.7%-1.8%(13-18月龄)，粗饲料自由采食；育肥后期的所有饲料均自由采食。二、最大限度地利用粗饲料和精饲料，生长期间的粗蛋白含量14%-19%，总消化养分68%-70%，即高蛋白低能量；育肥期间则相反，即高能量低蛋白，以满足肌间脂肪沉积，形成大理石层状面花纹；三、延长育肥期，由18月龄450千克延长至20月龄500千克屠宰。按上述方案喂饲，腿肌和大理石花纹肌可达到总量的75%-80%，高档肉的百分比率提高35%-42%；总经济效益提高24%-27%。
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