第一节 产品生产技术发展现状
冷冻肉 行业 的生产技术和设备制造技术相对成熟，国外发达国家的冷冻肉加工技术及副产物综合利用技术水平较高，其 研究 已逐步转向优质、营养、保健、安全等方向。我国冷冻肉加工的技术装备和生产工艺在近十几年也取得了较大的进步，一批规模较大的屠宰加工企业引进了具有国际先进水平的生产装备和工艺技术，促进了肉类品种结构调整、产品质量的提高和品牌竞争力的形成。
目前规模较大的肉制品加工企业主要使用的先进技术有：改善动物福利和肉质的屠宰致昏技术，如三点式低压高频电麻，二氧化碳麻醉；防止加工过程中污染的真空放血技术，蒸汽烫毛，燎毛，抛光技术；动物自动跟踪识别技术；屠宰中先进的同步检疫检验系统；两段式快速冷却和分割加工技术，以及依照HACCP危害控制规范建立的质量保障体系。
第二节 产品生产工艺特点或流程
一、冻结方法
1、冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h。
2、冻结速度
一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为慢速冻结。不同的冷结速度对肉质量有着不同的影响。
二、冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
1、一次冻结
宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃，风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。
2、二次冻结
宰后鲜肉先送入冷却间，在0~4℃温度下冷却8~12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结，一般12~16h完成冻结过程。
第三节 国内外生产技术发展趋势 分析
目前，国内外冷冻肉产品加工发展趋势主要有以下几点：
1、肉类生产将持续增长，肉类结构更超合理；
2、逐步转向工厂化生产；
3、安全肉成为市场新宠；
4、中式为主中西式并举；
5、三低一高肉制品成为发展主流。
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