第一节 产品生产技术发展现状
蜜饯是以果蔬为原料,以糖为保藏方法的加工制品。利用糖液的高浓度而产生的强大渗透压,迫使果蔬水分排出,糖液渗透,同时抑止了微生物的生长,使果蔬能保持良好的状态。再经过合理的配方及各道工艺加工,使果蔬成为各种风味的蜜饯。
经过多年的发展,我国蜜饯 行业 加工技术在保持传统工艺的基础上,得到不断创新,新工艺、新设备、新产品不断增加,产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。尤其是一些骨干企业的生产技术水平得到快速提升。企业在改进传统加工工艺和生产环境、提高产品质量方面投入大量资金,对原有设备和生产环境进行改造,如:隧道式连续干燥设备、封闭式阳光凉晒房、冷冻升华干燥技术等应用于生产中,这些新技术的应用对提升蜜饯 行业 的装备水平,提高劳产率和产品质量起到重要作用。
第二节 产品生产工艺特点或流程
蜜饯、凉果生产工艺:
1、北京果脯蜜饯
1)原料选择
要求果肉致密,耐煮、成熟度适中、有一定硬度,但对不同品种有不同的要求。
2)预处理
对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理,是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如,对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝切入果肉,深至果核,用两手扭动果实,使一半果实与果核脱落,再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”,然后洗净熏硫。
3)熏硫
熏硫的方法,一般是将预先处理好的原料放在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫,也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。用硫量一般为原料的0.2~0.3%,熏硫时间要根据果实的大小和性质而定,一般为30~60分钟。也可用0.5~0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化,来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C,同时,二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。
4)糖煮
果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中,使果肉中渗入大量的糖分,排出水分。糖液的浓度要达到60~65%,具有很大的渗透压力,这样使微生物体内的水分被糖液析出,处于脱水(生理干燥)状态而被抑制。果脯蜜饯的煮制,分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。
一次煮成法。将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮,由于糖液的渗入,果实中的水分被排出,锅里的糖液逐渐被稀释,需随之加入砂糖,直到糖液浓度稳定在65%时为止,这样煮制的果脯,糖液均匀透入,透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。
多次煮成法。将经过预处理的原料,先放到30~40%浓度的糖液中煮几分钟,然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。浸渍后,将糖液浓度增高到50~60%的浓度,煮10分钟左右,再浸渍24小时。第二次煮制,将浸渍好的原料捞出滤去糖液,放在屉上干燥使其失去部分水分,至果实边沿卷缩,表面形成小皱纹,即可进行第三次煮制,当糖液浓度稳定在35~70%,约煮30分钟,捞出滤去糖液,冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状,干燥以后即为成品。多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实。
5)产品包装
北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱,其规格不一,一般可装净重25公斤。包装方法是内衬牛皮纸,再垫一硫酸纸或蜡纸(以防止成品受潮,风干或粘箱),然后把成品散装进去,加盖钉死,箱外扎铁箍两道。
另一类是小包装,用印有鲜艳美观的图案、广告、商标的小纸盆包装,硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸。这种包装,装饰美观,便于零售,携带方便。
2、苏式蜜饯
生产工艺结合了南北蜜饯的特点:新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却
1)拣选分级
为了使蜜饯成品品质的一致,统一糖渍及糖煮的时间,在生产必须严加分选,使果品成熟基本一致,果形均匀。同时剔除腐烂变质和畸形虫害病斑的原料。苏式蜜饯用的原料一般成熟度要掌握在80~85%(果实),蔬菜如冬瓜必须选用完全成熟的。
2)形状处理
为了使蜜饯产品造型别致,容易渗透糖液,缩短生产周期,加工前必须对鲜果原料进行整型处理。方法有去皮、表皮破碎、果实切缝、制孔、划纹等。
3)盐渍与干制
由于果蔬原料上市集中,容易腐烂变质。特别是在山区果实采收量大,运输困难,为了避免损失,必须首先采用盐渍和干制的方法进行处理,使果蔬暂时保藏起来,在加工时再来脱盐,脱盐以后用于加工蜜饯。
盐渍时不同果实用盐量不同,核果类一般以16%的食盐腌制,同时加放适量石灰或明矾作硬化剂。腌渍14天左右进行人工干燥或日光干燥。
干制法就是将原料经漂洗处理后,直接利用日光干燥或人工烘制。
4)硬化处理
苏式蜜饯为了达到返砂的目的,在制作前一般都要进行硬化处理,即使是糖渍蜜饯也要保持韧脆,为此也要进行硬化处理,经过硬化处理后的原料,植物细胞硬化使糖液容易渗透,而且不易煮烂。
在原料硬化处理当中,加放适量的硬化剂是非常重要的。常用的有石灰、明矾、重亚硫酸钠等。
5)漂洗
原料经盐渍及硬化处理以后,在糖制加工前还必须进行漂洗,除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。否则要影响产品的风味及色泽。
其方法是将原料投入漂水池,用自来水流水漂洗,漂洗时间视产品需要而定。一般以漂清为止。
6)烫漂
糖制品一般都需要进行烫漂,目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透,二则是保持果实的应有色泽。方法是视蜜饯品种需要,在沸水中将原料煮7~10分钟,然后捞起立即冷却。
7)糖渍
为了使蜜饯达到高浓度糖液饱和,因此在糖煮前必须要有糖渍的过程。方法是视各种成品需要,按一定配方比例进行一层原料一层糖腌渍(也可以配制波美28°的糖液直接腌渍),时间不等。视各种产品需要而定。
8)糖煮
成品的质量好坏关键在于掌握糖煮的操作,目的是使原料充分吸收糖液,使产品达到糖液的饱和,呈透明状。方法是将糖渍后的原料放入双层锅中煮,加放一定比例的糖液或砂糖。煮制时间不等。有的产品要反复煮制多次。
9)冷却
产品经糖煮后捞起立即冷却,表面就出现洁白的糖霜,就成了苏式蜜饯的产品。
3、广式蜜饯
鲜果→果胚→漂洗脱盐→晾晒→配料液煮制→配料液腌渍→晒干→包装→成品
第三节 国内外生产技术发展趋势 分析
我国蜜饯、凉果产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。
随着消费者消费观念的转变,越来越多的人喜欢低糖食品,我国蜜饯、凉果产品也将顺应这一趋势,使用少量白砂糖等甜味剂浸渍蜜饯和凉果,利用特殊工艺,缩短生产时间,减少营养损失,保持天然水果风味,生产各种美味可口,营养丰富的低糖蜜饯和凉果。
行业 通过理论 研究 、技术攻关,进一步加强对蜜饯、凉果药物及其他功能的 研究 工作,研发适宜老人、青壮年、幼儿少年等产品,使之转化为功能保健品,提高产品附加值。
免责申明:本文仅为中经纵横 市场 研究 观点,不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题,敬请来电垂询:4008099707。特此说明。