第一节 产品技术发展现状
绿豆粉丝的生产原理都是通过提取绿豆中的淀粉，经过打糊、搅拌等步骤做成粉团，然后用人工或者机械挤压的方法做成丝状，通过煮熟、冷却、晾干、包装后，形成目前在市场上所见到的绿豆粉丝产品。
绿豆粉丝生产工艺经过我国人民几百年的传承和摸索，具有浓厚的地域特色。在上个世纪八十年代以前，整个 行业 粉丝生产工艺还停留在家庭式、作坊式生产方法，浸泡豆类、薯类等原材料用瓷盆、陶缸、木桶等容器；磨碎原料使用的是传统的磨盘，以牲畜或者人工为动力；漏粉采用钻眼的葫芦瓢或者竹瓢等工具，通过人工挤压将粉团加工成丝状并煮熟；晾晒场地一般选择屋外空旷的场地，依靠日照、风力自然晒干。
进入二十一世纪以来，国内食品加工设备生产技术水平发展迅猛，部分厂家结合绿豆粉丝生产工艺特点，通过引进和定做设备，自行设计和组装了绿豆粉丝自动化生产线，使粉丝生产实现了由传统技艺向先进工艺设备的深刻变革。浸泡原材料、分离提取绿豆淀粉等工序使用容器都改成以食品级不锈钢材料制作；磨碎、漏粉通过机械化方式完成，建造专用的冷库冷冻粉丝以去除其中水分；逐步引进室内蒸汽烘干设备，放弃传统效率较低的室外晾晒方法。设备技术水平的提高提升了企业的生产效率，保证了产品的质量,降低了生产成本，促进了绿豆粉丝 行业 的健康发展。
第二节 产品工艺特点或流程
1、绿豆粉丝制作一般流程
绿豆粉丝细滑强韧、光高透明，为粉丝中佳品，倍受人们青睐。其制作方法是：
1）锉粉：将含水量约为40％的粉团，用带孔的金属锉板锉成颗粒大小均匀的碎粉。
2）打糊：将和面量12％的糊粉，加入35～40℃的温水1.5～2.0千克，使碎粉吸水发糍，再用光洁的木棒进行搅拌，同时从缸边徐徐加入约70℃水，并用木棒急速搅拌，再加沸水9～10千克。使淀粉糊化，糊体透明、均匀，用手指可拉成细丝。
3）搅面：取适量碎粉20～25千克，分几次加入面缸。用双手将面糊上掏，并把碎粉压下，一直和到不见生粉为止。
4）揣面：揣面时双手握拳，左右上下交替地揣入面团中，使粘性渐增，硬性渐减，此时面团的温度应始终维持在40℃以上。
5）漏丝：从面缸中捧出一块面团，放入漏瓢中并用手轻轻拍打面团，使其漏成粉条。待粉条粗细一致时，将瓢迅速移到水锅的上方，对准锅心。瓢底与水面的距离决定了粉丝的粗细，一般50厘米为宜。漏粉时锅中的水温须维持在95～97℃。当漏瓢中的面团漏到1／3时，应及时添加面团。
6）拉锅：用长竹筷将锅中上浮的粉丝，依次拉到装有冷水的拉锅盆中，再顺手引入装有冷水的理粉缸中。
7）理粉：将粉缸中的水粉丝清理成束，围绕成圈，然后穿上竹竿，挂在木架上，把水粉丝理直整平，挂约2小时，待粉丝内部完全冷却以后，再从架上取下，泡入清水缸中漂浸过夜，第二天取出晾干。
8）晾晒：水粉丝取出后在微风、弱光下晾晒2～3天，待水分含量降至16％时，便可进行整理包装。切忌在烈日下曝晒或严寒冰冻。
2、酸浆法和水魔法提炼淀粉对比
粉丝是我国传统的食品，是一种淀粉凝胶产品，它经过淀粉糊化、成型、凝沉、干燥而制成。我国生产粉丝主要以豆类淀粉为主，其中绿豆淀粉是公认的制作粉丝的最好原料。故此，豆类淀粉的理化性质、流变特性等与食品品质的关系 研究 早已受到国内外科技工作者的重视。酸浆法生产绿豆淀粉，在我国虽有悠久的历史，用该法生产出的绿豆淀粉非常适合做粉丝，而水磨法生产的绿豆淀粉做出的粉丝质量不如前者。
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