第一节 产品定义、性能及应用特点
1、产品定义
肠衣是家畜的大、小肠经刮制而成的畜产品。主要用作填制香肠和灌肠的外衣；羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦和外科缝合线等用。肠衣按畜别分有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位分有大肠衣、小肠衣。肠自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。根据畜别和加工成品的不同要求，对上面四层的处理也不一样。品质优良的肠衣应是坚韧半透明的。
2、性能
低的气体、水蒸汽和氧气透过率；对酸、碱和有机溶剂有惰性反应；有对微生物活性的抵抗力；有对抗脂和油的作用；具机械阻力和耐用性；具有良好的热收缩率；高弹性，能够承受过度添装；具备进行高温杀菌的耐热性；在热处理和香肠贮存时不会造成重量损失。
3、应用特点
1）肠衣的浸泡
在进行填充之前，肠衣不应在纯水中浸泡，最好是在山梨酸或其他防腐剂溶液中进行，常用的山梨酸浓度一般为2%。这是由于在操作过程中，浸泡水有可能受脂肪和肉糜污染，为微生物的滋生提供了有利的条件，继而污染最终产品。
2）斩拌、结扎过程
为了使肉糜在斩拌和罐装时尽可能少于氧气接触，最好的方法是使用可靠的真空设备。在进行扭结时，必须确定肠衣的端部紧实地结扎好，以防止氧气和微生物进入产品中。
3）加热处理
对肠衣制成的香肠等肉制品进行热处理，以达到蒸煮杀菌的效果，是保证有较长保质期的重要布骤之一。最终产品则应在4±2℃下贮存。
第二节 发展历程
中国是天然肠衣的生产大国，加工肠衣已有百余年历史，主要以加工猪肠衣和羊肠衣为主。猪肠衣多产于华东和华中，羊肠衣多产于华北、东北和内蒙古。最初仅用于弓弦和弹棉花的弦线，产量有限。
20世纪初期开始在天津、北京等地设厂加工生产，很快成为中国重要的出口物资。目前，中国的天然肠衣每年生产总量约占世界份额的50％左右。
天然肠衣加工是我国一项传统产业，历史悠久，对外出口占有较大的份额（约占肠衣总产量的80％），其中以对欧洲出口为主。但由于历史的原因，早年肠衣的生产极其落后，大部分为手工作坊，加工条件不符合要求，卫生条件较差，致使生产出的肠衣卫生质量差，产品的品质也难以保证。
近年来，一些规模较大的肠衣企业纷纷进行厂房改造和生产设施的改进与提高，完善卫生管理措施，建立健全卫生控制体系；对企业质量控制人员进行培训，使肠衣生产逐步走向了科学化、规范化管理的轨道，产品质量得到了提高。在生产对外出口的肠衣时，还实行有效隔离，并建立生产指导文件、管理档案和现场记录，随时接受外方的实地检查。并根据国外最新标准和检验检疫要求不断调整。
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