第一节 产品技术发展现状
随着肉制品广泛应用及需求量的增加，对其肠衣 行业 生产技术和产品质量的要求也越来越高，目前肠衣制品生产企业根据ISO9002系列要求标准，在生产原料的选择上具有具有皮质透明、润滑柔软等优点。但由于我国天然肠衣数量不能满足需要，而且保质保鲜期比较短，因此香肠肠衣一般用防霉塑料薄膜。而在国外发达国家天然肠衣的生产发展较快，其产品的保鲜程度和安全性能较高。
另外近几年来，由于肠衣需求量的增加，肠衣生产原料的有限性致使企业开始 研究 新型的替代材料，目前 研究 出的胶原肠衣是低温肠类制品生产中被广泛采用的人造肠衣。胶原肠衣是从牛的真皮中提取的胶原纤维生产的可食性肠衣，成分和天然猪、羊肠衣相同，且均一性好，能适应自动化程度高的灌肠机，为多数大、中型肉食生产厂家所使用。
由于熟肉制品含有丰富的蛋白质，微生物极易繁殖，而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质。肠衣的关键是能延长产品保质期，保证食品安全、质量和原有的风味。目前，全球已加快了安全高性能肠衣的研发。随着肠衣技术的发展，新的包装材料还会层出不穷，在肠衣包装方面除了采用动物大小肠的材料外，还出现了大豆薄膜、淀粉薄膜等可食性材料，但都还处在 研究 阶段。但由于成本、工艺等原因，要推向市场还需要一定时间。
第二节 产品工艺特点或流程
肠衣有猪、羊和牛三种。其中最主要的为猪肠衣。肠自内向外可分为粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。加工猪、羊的盐肠衣时，仅留粘膜下层，刮去其他3层；加工猪、羊的干肠衣时，除粘膜下层外还保留部分粘膜；加工牛的盐、干肠衣时，只除去粘膜而保留其他3层。品质优良的猪肠衣质地薄韧，透明均匀(羊肠衣以厚为佳)；盐肠衣呈浅红色、白色或乳白色。干肠衣多为淡黄色；具有一定香气。
常用的加工方法有两种：盐渍肠衣和干肠衣。
1、盐渍肠衣
(1)浸漂。将原肠(去粪便后的鲜肠)浸入水中，肠中灌入清水，一般春秋季水温28℃左右，冬季33℃左右，夏季则用凉水浸泡，天气最热时可以加冰。浸泡时间18～24小时。浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。
(2)刮肠。将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁(粘膜面)，即可得到透明的薄膜。刮时要用力均匀，避免刮破。
(3)灌水。刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。
(4)量码。将水洗后的肠衣每100码(91.5米)合为一把，每把不得超过18节(猪)，每节不得短于1.5码(1.35米)。
(5)腌肠。将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐，一般每把需用盐0.5～0.6千克，腌好后重新扎把放在竹筛内每4～5个竹筛叠在一起，放在缸或木桶上使盐水沥出。
(6)缠把。腌肠后12～13小时，当肠衣呈半干半湿状态时便加缠把，即成“光肠”(半成品)。
(7)漂浸洗涤。将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。漂浸时间，夏季不超过2小时，冬季可适当延长，但不得过夜。漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。
(8)灌水分路。洗好的“光肠”灌入水，一方面检验肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2毫米，共分七个路分，一路(24～26毫米)、二路(26～28毫米)、三路(28～30毫米)、四路(30～32毫米)、五路(32～34毫米)、六路(34～36毫米)、七路(36毫米以上)。
(9)配码。把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。
(10)腌肠及缠把。配码成把以后，再用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”成品。
2、干制肠衣
（1）浸漂。将洗涤干净的猪小肠浸于清水中，冬季1-2天，夏季数小时。
（2）剥油脂。将浸泡好的鲜肠放在板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜，并冲洗干净。
（3）烧碱(氢氧化钠)溶液处理。将翻转洗净的原肠以10根为一套，放入缸或木盆里，每70-80根用5％氢氧化钠溶液约2500毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒搅拌肠子，洗去肠上的油脂，如此漂洗15-20分钟。
（4）漂洗。将去脂后的肠子放入清水缸中，用手不听地捋洗肠子，反复换水，洗去血水、油脂及氢氧化钠气味，然后漂浸于清水中，夏季浸3小时，冬季约24小时，注意经常换水。
（5）腌肠。每100码需用盐0.75~1.0千克。将肠衣放入缸中，加盐腌渍12--24小时。
（6）水洗。用水把盐汁漂洗干净，以不带盐味为止。
（7）吹气。洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠膨胀，然后置于清水中，检查有无漏洞。
（8）干燥。吹气后的肠衣，可挂在通风处晾干。
（9）压平。将干燥肠衣一头用针刺孔，使空气排出，再均匀地喷上水，然后将肠衣压扁，包扎成把即可装箱。
第三节 国内外技术未来发展趋势 分析
可降解人造肠衣的 研究 和开发是未来技术发展的一大趋势。
一方面合成性的人造肠衣，如尼龙肠衣、聚氯亚乙烯肠衣等已经得到了广泛的实际应用。它们强度大、耐蒸煮、有伸缩性、使用前不需用水浸；另一方面，由于合成材料人造肠衣都不可食，因而为人造食用性肠衣提供了良好的发展机会。
已经发明的可食人造肠衣有胶原纤维蛋白肠衣。它分为两种，分别叫做Naturin和Devro，它们都是用牛皮制成的胶原纤维蛋白质变性浆团，然后加工挤压制成。但是，“Naturin”的变性温度和天然肠衣的安定性不合，而“Devro”的收缩性又过高，因此还得改进。
利用褐藻酸钙薄膜制造人造肠衣的尝试已经很多，但并未能产生一种可供市场上使用的肠衣，原因主要是其收缩性不足，加之它太湿时会软弱，太干时又易脆裂。因此，也还需找到能克服其弱点的复合材料来加工改进。纤维素肠衣虽为不可食肠衣，但毕竟是由天然植物材料制造的生物可降解性人造肠衣。它具有特别坚韧、高伸展力和耐湿度变化等优点，已在法兰克福香肠中使用。
免责申明：本文仅为中经纵横 市场 研究 观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。
