一、市场概况
焙烤食品是食品工业中重要的组成部分。其产品直接面向消费者，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。
我国自改革开放以来，本 行业 得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。根据国家统计局1997年对全国乡及乡以上独立核算工业企业所作的统计，焙烤食品糖制品 行业 的生产企业约有6150家，从业人员约54.5万人，完成工业总产值480亿元（当年价）、销售收入443亿元、利税约27亿元，其中焙烤食品 行业 ：生产企业约有3782家，从业人员约33.7万人，完成工业总产值334亿元（当年价）、销售收入310亿元、利税约25亿元。
2003年 行业 主要经济指标情况
单位：亿元
二、面包类市场
目前，全国面包用酵母（干酵母计）年产量约为8000吨（扣除用于馒头部分），按其在面包配方中用量约为1%计，粗略估计面包年产量约为70-80万吨。按我国现有人口计算，每年人均面包消费量为0.6公斤，如以城镇人口计（4.5亿），每年人均面包消费量为1.6公斤。实际上，在我国面包的消费尚属于年轻一代的消费，尤其是6-40岁年龄的消费群体。
据国家有关部门统计，我国1969年至1995年期间出生的人口（6岁-40岁）约为76000万人，如果其中城镇人口以20%计（考虑到农村多育情况），是15200万人口。每年人均面包消费量约为4.9公斤。德国面包年消费量为692万吨（1998年数字），人均84公斤，在欧洲为最高。最低的为意大利，年人均消费量为50公斤。日本面包年消费量为127万吨（2000年数字），人均约10公斤。台湾面包年消费量约为20万吨左右，人均消费量约为8-9公斤。
部分国家和地区人均面包消费量
三、饼干类市场
（一）市场概述
近年来，中国的饼干 行业 快速发展，并且其市场潜力不可低估。据中国焙烤食品糖制品工业协会会长朱念琳介绍，根据国家统计局提供的数字，1999年—2003年国内整个饼干产量翻了一番，增加了100%，销售额增加80%，其产量5年内年均递增15%以上，销售额年递增10%以上，显示出整个 行业 发展蒸蒸日上。尤其是2003年，饼干产量比2002年增加了100%。国内的饼干骨干企业发展更是突飞猛进，在去年原材料涨价的背景下，还是取得了较好的业绩。
据统计，今年1—10月，国内饼干产量与去年相比同期增加16.4%，销售收入增加18.7%。据了解，近几年我国饼干 行业 发展迅速，一方面国外的一些企业先后进入中国饼干市场，占据着国内大部分高档饼干市场的份额，并具有较强的市场优势；另一方面，在10年前，国内饼干市场以国有企业为主，近年随着企业改制，国有企业发展受到不同程度的影响，而饼干 行业 中的民营企业异军突起，发展较快，已涌现了一批年产量在几万吨以上颇有实力的民营企业新秀，代表着 行业 新的发展趋势。但是，饼干 行业 在快速发展的同时，与国外企业相比各方面还存在着较大的差距。这应引起国内饼干企业的高度重视。
目前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。一些已发展到一定规模的企业正处在转型阶段，饼干市场竞争日趋激烈，利润空间缩小。一些企业已经减少了低档饼干产品的生产量，开始向中高档产品领域进军，不断提升饼干产品的档次。因此，在国内饼干 行业 发展的关键时期，通过与国外同行面对面的交流学习，了解国外饼干 行业 的最新发展动态，了解国际知名品牌产品的先进生产设备、生产技术，对我国饼干 行业 的进一步发展将起到促进作用。
我国饼干市场规模变化预测图
单位：万吨
就饼干品种而言，夹心饼干的比重在22.4%，其次是甜单片20.4%和曲奇11.6%。
（二）市场特点 分析
1、品牌消费日趋明显
海外大型食品生产商生产的产品几乎占领了商场超市的饼干柜台。它们凭借其资金、生产工艺、市场运作、广告宣传上的优势，近几年来迅速占领内地市场，甚至连散装饼干这一中低档市场也渐渐被这些独立型包装的品牌饼干所占领。在商场超市的饼干柜台，“达能”、“奥利奥”、“康师傅3+2”，“嘉士利”、“等几个品牌占据了主导地位。
2、超市成为主要分销渠道
我国零售业也发生着深刻的变革，调查显示，2004年饼干市场的销售渠道大型卖场、超市、百货商店等销售额为67.1%，杂货店等业态销售份额为30.5，2003年前者的销售份额进一步扩大，占到74%，而其它渠道都有不同程度的缩小。
2004-2005年我国饼干市场主要销售渠道发展（销售额份额）变化图
3、女性消费成时尚
饼干原来似乎只是一种儿童食品，但如今这一情况正发生改变。调查结果显示，目前饼干消费中70%左右为女性购买，在苏打饼干中这个比例更高。一些生产厂家看到这一市场变化，推出专门针对女性的新品，如高钙苏打饼干等，其补钙对象并不是儿童，而是明确将其目标顾客群锁定在“25岁以上有健康意识的女性”。
（三）消费者 分析
1、最受欢迎的饼干
根据相关调查结果显示，销售额占首位的夹心和表面巧克力涂层饼干、花色饼干是较受欢迎的品种，这类产品的特点是花色品种多，口味好，是休闲式的享受型食品。再加上其包装小而精美，适合一次性消费，在各种社交场合或招待客人、旅游、看电视等都十分相宜，因此近年来销量增长较快。
曲奇饼干已经被人们冷落多年，近来又重新受到消费者垂青。一方面固然由于曲奇的包装日趋礼品化，另一方面也反映出饼干正朝着休闲性的功能演变。
苏打及克力架饼干普遍受到中老年顾客欢迎，其原因是因为苏打及克力架结构酥松，易于消化吸收。中国的老龄人口众多，研制出适合老年人食用的饼干十分重要。
特殊人群需要的饼干，也是一个较有潜力的领域，近年来销售额也呈上升趋势，适合糖尿病人食用的无糖饼干，适合儿童食用的助消化饼干，补钙、磷、铁的饼干，适合老年人食用的抗衰老和补充膳食纤维的饼干，适合运动需要的高能量饼干，均是发展的重要门类。
2、最受欢迎的包装形式
对市场各种包装形式的受欢迎程度，调查结果显示如下：
从消费者对包装的欢迎次序可以看出，方形盒装及卷筒装最受欢迎；大礼包作为礼品和家庭装也拥有一定的市场；小包装则适合于工作间隙、休闲或儿童课间食用；纸质礼盒多为礼品或家庭消费；听装或铁罐装已是明日黄花，逐渐萎缩。
包装是影响饼干业发展的重要因素，饼干制造商应吸取包装规格带来 市场发展 的经验，充分运用饼干本身便于携带、保藏等功能，为各种人群设计方便和合适的包装形式、规格。从美术角度而言，包装要注意图案设计的和谐、活泼、高雅，色调要使人赏心悦目，布局要得体；从宣传品牌的角度而言，包装应突出显示品牌及商标，设计上要做到通俗易看，易理解，便于消费者记忆和传诵。
四、糕点类市场
糕点有中西式之分。中西式糕点的比例80年代是西式糕点占20%以上，90年代约为30%。目前，西式糕点的比例继续增长，在大中城市估计已接近40%。
西式糕点品种繁多，最受消费者青睐的是裱花蛋糕。西点面包房投资少，见效快，产品适应现代人讲时髦、讲卫生、快节奏的需要。裱花蛋糕随着西点面包房的不断增加，总销量将进一步上升。在裱花蛋糕的十大类中，销量较大的是奶油蛋糕、植脂奶油蛋糕、人造奶油蛋糕。
月饼是中国的传统糕点。月饼也是所有节令性食品中消费周期最短的一种，消费旺季不到20天。可是时间虽短，却往往决定着一个企业一年的成败，由此也决定了月饼市场竞争的残酷性。随着市场经济的发展，月饼产品的竞争愈演愈烈，月饼面临着来自各方面的挑战：产业内，品牌的竞争使企业不断酝酿形象的创新；产业外，替代品的增多使企业必须立足于产品的传统文化，并不断探索产品的创新。
月饼不创新就没有进步，没有生命力。但它的基本特点不能变，优良的传统工艺不能变；月饼市场的品牌化是大势所趋，做月饼必须做品牌，搞品牌经营，创名牌产品；月饼是一种礼仪性很强的传统节日食品，故包装应该讲究，应有一定的品位和深厚的文化内涵，但不能本末倒置。要重视开发农村市场，有人说，中国有两种人最遵守传统和礼仪，一种是老年人；一种是生活在农村的人，此说法很有道理。
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