第一节 餐饮业的发展简述
一、餐饮超市大量涌现
餐饮超市以全天候的客源市场、多功能的经营布局、全品位的周期循环，汇集地方风味、外国风味、乡土风味于一体，实施“明厨、明炉、明档、明价”全透明经营模式。在餐饮超市里，顾客能对自己所点菜肴的规格、分量、定价、加工、烹调、销售等一条龙服务均一目了然。顾客自称斤两、自定口味、因人而异。
餐饮超市不设最低消费，价格面向大众，实行超市价格，且能集中其他 行业 ，促成顾客的餐饮、购物、旅游、休闲、娱乐等消费活动相互牵连、相互渗透，逐步形成规模经营，获得巨大的效益。
二、地理位置日趋重要
饭店业先躯埃尔斯沃恩·斯塔特勒曾说：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。”今天的现代餐饮企业理应如此，且选址时应考虑的因素更加复杂多样，如当地经济、竞争状况、经济成本、地点特征、地点面积、旅游资源、交通流量、社区服务等诸多因素。
目前已有以下趋势：
1、餐饮场所的地点并不一定必须位于城市中心，旅游中心或文化中心等，但一定要高在交通便捷之处，且必须具备广阔的停车空间，最好又有代客泊车，免费代客洗车等服务；
2、连锁餐饮业在市场开拓选址叶。多采取由中心区域向周边辐射的选址策略，以加强各店间的沟通协调，提高总体经营管理水平。
三、快餐业将迅速发展
目前中国专业化的大快餐企业逾300家，不同形式连锁经营的快餐加盟企业超过860家，总体呈现海内外、高中低、传统与现代等并存，相互竞争又相互补充、共谋发展的市场格局。据统计，快餐业营业收入约占全同食品营业额的1/3。
洋快餐已在中国市场取得了很大成功，目前中式快餐还处于向洋快餐学习经营管理、文化营造和产品质量监控等的学习成长阶段。
四、经营方式日趋多样
除传统的独立经营外，中国餐饮近年大量出现连锁经营、租赁经营或特许经营等多种经营模式。
1、连锁经营：
餐饮企业的连锁经营有以下特点和长处：管理模式统一。
连锁店以主店为大本营，并在中央管理系统的严格的管理制度下进行投资、采购、出品、服务、销售、业务推广等一系列经营活动，在成本投入方面能够有效加以控制。
连锁经营企业的产品可以说是主店产品的“克隆品”，其餐饮产品和餐饮服务能够保持主店的水准，遇到问题时又能及时得到主店管理系统的帮助和解决。
连锁经营可不断增强本餐饮系统集团在市场上的竞争能力。由于其分布地点大多位于新城旺地和繁华的商业地带，加之企业品牌鲜明，传播速度极快，能迅速拓展业务，可形成规模经营。
营销计划和促销活动同步展开。各连锁经营店分摊广告宣传费用，能在进一步发掘潜力的客源市场的同时，有效调节各店之间的需求平衡，使本系统在市场的调节和引导下良性发展。
2、特许经营：
通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广它们的产品，并统一规格，统一市场形象，统一服务方式。大多数特许经营店为本地企业或私人投资，它们比母公司购得商标使用权；母公司有责任对投资者在可行性 研究 、地点选择、资金筹措、建筑设计、人员培训、广告宣传、原料采购、管理方法、操作规程和服务质量等方面给予咨询。目前在我国的麦当劳、肯德基、必胜客等都是特许经营的餐饮企业。
五、科技含量越来越高
越来越多的高素质人群正进入中国餐饮业，成为投资人或职业经理。他们使传统的餐饮 行业 正逐步融入现代科技，以实现管理、物流、营销等方面的现代化变革。甚至国内已有餐饮人士开始畅想未来高科技餐厅的 规划 ；顾客到达餐厅后，只要轻轻按动计算机键盘，计算机屏幕上就会出现正在供应的菜肴和酒水的品种、风味、特色、规格、价格、营养 分析 等具体信息。顾客选定具体品种后，可通过自动收款机交款；顾客交款后，计算机就立刻指示厨房配套。另外，顾客还可在家中上网，及时了解全球连锁餐馆的美食信息，实现准确时间、准确品种、具体服务的提前网上预定，或在家中享受连锁餐馆精美如意的送餐服务甚至宴席大餐。
六、高、中、低档餐饮企业全面发展
谁赢得了中国大众，谁就赢得了中国市场。中国餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播餐饮文化的角色，使人们了解美食、钟情美食、享受美食，所以从现实和长远的观念来看，大众化餐饮永远是中国消费市场的主旋律。目前中低档餐饮场所，已占据了较大比例的中国餐饮市场份额。
但同时，高档饭店的餐饮经营在中国各地发挥着领导美食潮流、影响餐饮业时尚的巨大作用。高档餐饮企业设备设施先进，技术力量雄厚，信息来源广泛，形象设计完美，这些优势能够抓住当地的社会名流、专家学者、高档商务客人等为主的高端客源市场，并在当地政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
第二节 餐饮业的分类
国内餐饮业大致可分为旅游饭店业、餐厅业、自助餐与快餐业、冷饮业、摊贩或餐车等5大类。
一、旅游饭店
国内旅游饭店又分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅格调、精美餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地客源，兼具当地美食宴会、婚宴喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥引导当地餐饮潮流的角色。
二、餐厅
餐厅指外食者正式用餐的场所，可分为中餐厅、西餐厅两种。
1、中餐厅
中国幅员辽阔，塑造了多样的中餐文化与烹饪方法，有所谓“南甜，北咸，东辣，西酸”等口味，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系及其他种种地方菜。所以各地中餐厅既有自己独特的中餐大菜，又有当地风味小吃。
2、西餐厅
西餐厅装潢西化，供应欧美餐饮，以西式服务为主。为方便大量不谙西餐的消费者，中国市场的大部分西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其供应顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在中国市场的许多西餐厅已非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质已大于正餐的性质。
三、自助餐和快餐业
1、自助餐
自助餐以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食给在外工作或上学的人食用。目前自助餐经营模式除广泛用于学校、机关团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受，已成为世界流行的一种方式。
自助餐模式的雏形源于1891年美国密苏里州堪萨市的基督教女青年会。1893年汤姆逊在芝加哥购买了一家餐厅，成功引进这种服务观念，由顾客到餐台自选喜欢的食物，成为全球第一家商业自助式餐厅。至1926年汤姆逊在美国中西部及南部已拥有126家这种自助餐厅。其成功关键，在于将人力成本降至销售额的15%，比其他方式的餐饮企业20%-30%的人力成本低很多。
自助餐后又发展成两种形式，一种是根据所取食物付账，另一种是客人一次付费任取任吃。在人工费用日趋昂贵的现代社会，自助餐饮服务方式成为一种潮流。
自助餐上世纪80年代开始进入中国，对中国餐饮业的经营方式带来了极大震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式目前已广受消费者喜爱，尤其近两三年更成为各大饭店的主要餐饮业务。
2、快餐业
快餐业又称盒饭业，在日本、中国台湾地区等称为便当业，可以说是以米食为主的亚洲民族的一大餐饮特色。随着城市生活与工作节奏的加快，中午吃自带饭盒餐的情况已日渐稀少，使城市中的快餐 行业 迅速发展。
四、冷饮业
炎热夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了，冷饮业的市场需求因此一直屹立不倒。冷饮业的销售形式，有传统的冰店供应各式各样的冷饮，也有近年来风行的自动冷饮售货机，甚至还有从国外引进品牌的冰淇淋专卖店、酸乳酪专卖店、冷饮咖啡店等，提供较卫生、较昂贵的冷饮。
冷饮业最大的经营难题是卫生条件。如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下很容易细菌滋生；若以手处理冰块等，也易造成食物污染。
目前的各类新式冷饮店，一改传统冷饮店的弊病，以高雅装潢、精美品种及连锁经营方式，呈现出崭新的经营风范。
五、摊贩
餐饮摊贩业在欧美称餐车业。世界各地的餐饮摊贩业都面临着一些问题，如难以合法化、卫生状况堪忧、设施简陋、食品质量难保证等。
然而餐饮摊贩已成为了中国饮食文化的一部分。要了解中国各地饮食文化的特点，必先品尝当地街头摊贩小吃的美味。而餐饮摊贩从业者无孔不入，只要有人潮聚集处，如集市、儿童乐园、运动场等，就会有餐饮摊贩出现。
餐饮摊贩业者或快餐车业者，在这些人潮聚集处，提供简便快速的食物，充分利用极小空间、最少人力和物力来创造最大的利润，其种类丰富、价格合理、消费方便等特性，使消费者趋之若骛。
餐饮摊贩业具有传统饮食文化的特色，且方便大众，因此不能完全否定其存在价值。
第三节 行业 特性 分析
一、餐饮业基本特征
1、地区性
餐饮业营业的地理位置、场地大小、交通便利性、停车场容量等都会直接影响客源，而餐厅不能随时移动，因此受地理环境、当地风俗习惯的影响很大。因此在经营餐饮业时，首先要结合经营定位选择适当的经营地点。
2、公共性
餐饮业既满足人们的餐饮需求，经营地又是社会公共场所，因此业者必须要考虑公众的便利性和各种安全因素。
3、综合性
现代餐饮企业已不仅为顾客提供店内用餐，还开始提供越来越广泛的相关产品或服务，如外卖与外送服务，书报杂志阅读、会议服务、娱乐服务等。这些功能大大扩展了餐饮业服务的范围。
4、需求差异
一方面，每位进店顾客的期望不尽相同；另一方面，每位服务人员提供的服务内容，无法像制造业的产品那样完全标准化，因此在餐饮业始终存在着供需方面的这种矛盾差异，需要从业者以特别的策略来克服。
5、即时性
餐饮业提供服务与顾客进行消费是同时进行的，当服务完成、时间过去，所提供的服务就无法保存了，留下的只是这次整体服务的满足程度和下次是否再来光临的愿望。
6、不可触知
顾客每次进入餐厅到离开餐厅前，很难确定此次餐厅的服务品质是否很好，无法像购买电视、电冰箱等工业生产品那样先检测清楚再掏钱购买。因此业者要想办法克服这种不可触知性，要使自己的餐饮服务在顾客心里有可触知的感觉和良好的形象，并努力维持服务品质的一致性。
7、不可储存
工业产品可储存，而餐饮产品却难以预先储备，因此形成忙时极忙，闲时极闲的特殊现象，因此餐饮业者需要依据自己的营销战略来制定淡旺季策略，并有效控制人力，以免资源浪费。
8、难标准化
工业产品可标准化生产，但餐饮服务标准化却很困难，其中人的差异性是一大原因。因此业者对许多标准作业流程都必须对员工不断培训与激励，才能确保较一致的服务品质。
9、工作时间漫长
为适应市场需求，餐饮业营业时间通常都较长，往往需要实行轮班、轮休制，而有些餐饮业者甚至全年无假。
10、人员密集
餐饮业讲究的是“人的服务”，许多服务都无法用机器来取代的，尤其是高级餐饮业更是讲究服务的细节，因此餐饮业往往需用雇佣大量的人力来完成经营服务工作。
11、变化大
餐饮业每天服务对象不同，每天会发生的事千变万化，常常出人意料，因此从业者必须有较强的应变能力和对社会发展趋势较高的敏感性，才能应付各式各样的客人或突发事件。
二、餐饮业 行业 生命周期 分析
1、筹建期
我们首先看餐厅的选址，这绝对是一个战略问题，特别是连锁餐饮，决策者为找一个比较理想的地理位置与经营场所，通常在一个城市要考察相当长的时间，地理位置是餐厅成功要素中的“天时”与“地利”，属先天因素，选址与餐厅定位相宜可说是成功的一半，应验了饭店业之父斯塔特勒的老话“地点、地点还是地点”。筹建期在房地产开发策略上，餐厅决策者一般会采取买断房产或租赁经营。对于优势品牌餐饮企业来讲，从长期经营的角度讲，宜采取买断房产的策略或煮。
签订长期租赁合同，如肯德基一般对于房产的租赁期都超过10年。
在筹建期，由于餐厅的定位与层次各不相同，装修风格与视觉识别系统各异，难以一概而论。我举个例子，前一段时间我和几个业内朋友为一家经营不景气的酒楼诊断，深入调研后发现，筹建期主要的问题就发现了三个：一是大酒楼没有临近足够的停车位，这对定位中档的酒楼来讲是一大败笔；二是附近有三家相同层次的酒楼，“蛋糕”被分食，当然如果大家错位竞争，商圈共荣的可能也不是没有，我看到该区域的商圈消费水平不高，餐厅要生存就必须从强手如林的区域餐饮市场分一杯“羹”，难度很大；三是筹建期的装修风格与视觉识别存在缺陷，宴会厅用镶嵌的荧光灯作照明，与常理不符。
2、试营业
在试营业期间，顾客一般不太清楚新开餐厅产品的特点与风格，在有的城市不需宣传、不需促销就能正常启动，因为餐饮消费者有来新餐厅“品尝”的饮食“习俗”，如上海浦东跃民酒菜馆东陆店试营业时就不打广告，店经理告诉我是怕顾客太多影响服务，使品牌形象受损。这种强势餐厅在现在的餐饮业不是很多见，特别是在成熟商圈。我们发现，更多的餐厅在试营业期间需要自我“启动”。现在的餐饮 行业 有一种流行现象，就是很多餐厅老板在刚开业时特会“做人”，把周边一些企事业单位或有关系往来的朋友及一些业内人士请来提提“意见”，刚开业时在经营者的压力这下，员工也会热情高涨，工作起来仿佛在“打仗”。
餐厅一般会推出一批特色菜，质量及服务都会做得比较到位，若在某些方面做得不是很完善，反正也是让人来提宝贵意见的。这种做法有两个好处，一是确实能起到“意见”的作用，对餐饮产品的质量来个“全面检阅”，有利于经营者的各个方面进行改进，利用此机会也可结识一些朋友，扩大餐厅影响，二是以试营业之机大做营销工作，目的是建立一批老客户。做餐饮特别是做中档以上的餐饮如果没有一批老顾客、老熟客给撑着，在大多数地区是很难维持下去的，仅靠零散客人来店就餐就如同是“听天由命”，因此在试营业期间经营者一定要千方百计稳定老客户，原因是顾客能称“老”，肯定消费水平比较高。
在试营业期间，餐厅必然要做的另一件工作就是调整员工队伍，建立和完善各项规章制度，完善管理体系设置、做好授权工作。 行业 内起决定性的管理体系比较复杂，主要有三种管理导向：一是以家族血缘关系的内聚功能来实现餐饮管理的亲情化管理模式；二是以朋友合伙投资的友情化原则来处理餐馆日常管理的友情化管理模式；三是强调以人情味带来凝聚力并以此推动餐馆管理与经营水平提高的人性化管理模式。以前云南有家餐饮企业老板参加某管理培训班时，就提出家族管理的优势，他的企业一家三个人，一个管厨房、一个管服务、一个管采购，企业非常有活力。从总体上来说，餐饮管理体现在制度化管理上是最为有效的，也就是激励与约束尽可能细化、白纸黑字，在此基础上适当地吸收和利用一点亲情关系，营造良好的氛围，以减缓制度管理的刚性所带来的“冷酷”。
3、正常营业期
通常而言，一个正常营业中的餐厅做得好与坏，60%的因素在于厨房产品，30%的因素在于餐厅服务，10%的因素在于决策者的核心。一般而言，这三者对厨房的良好运转非常重要。
三、餐饮业 行业 集中度 分析
重点企业发展加快，市场集中度进一步增强。2006年，我国重点餐饮企业市场规模不断壮大，资产总额405.3亿元、连锁门店1.45万个、从业人员约100万人，分别比上年增长27.01%、29.95%和19.9%。其中，营业额增长幅度在30%至50%的企业达到33家，比上年多出19家；企业营业额超过10亿元的共有20家，比上年多出9家，体现出大型餐饮企业营业额增幅不断加大，市场占有率快步提高。与此同时，前10家重点企业的营业额达到417.64亿元，连锁门店达到6442个，占重点餐饮企业的比重分别为50.13%和44.5%，市场集中度进一步增强。
四、餐饮业市场多样性 分析
功能性是餐饮产品最突出的特点之一。餐饮业发展到现在，其产品的功能早已超越了满足人们基本生理需要这一基本功能，其功能的多样性趋于明显。人们除了可以在餐馆用餐外，还可以在这里社交、商谈，甚至是休闲和娱乐。时下新兴的食疗餐馆、药膳菜式，就是把餐饮食品的功能向医药和保健延伸。这种将传统医学和民间秘方与餐饮产品相结合的做法，迎合了人们的需求。
五、餐饮业经营风险性
这次全球性经济危机对我国餐饮业的影响有这么几个特点：
第一，餐饮业是典型的内需市场主导型产业，所以与外向型比重较大的制造业相比，这次经济危机对我国餐饮业的影响比较小。
第二，从空间上来说，在这次经济危机中，那些外向型经济比重较大的地区，由于工厂减产或关门较多，就业机会减少，财政收入下降，消费能力降低，其餐饮业受到的影响会大一些；而那些以国内市场为主导市场的内陆各省区，其餐饮业受到的影响要小得多。
第三，从餐饮业内部的结构上来说，受这次经济危机的影响，高端业态餐饮企业受到的影响会大一些，而中低端业态的餐饮企业受到的影响会小一些。特别是由于餐饮业的刚性消费特征和中高端顾客下移，还有可能导致低端餐饮业更加繁荣。
第四，城市市场占我国餐饮市场总量的９０％以上，尽管受到全球经济危机的影响，但我国的城市化进程不会逆转。所以从全国餐饮市场总量上来看，在这次全球经济危机的大背景下，我国餐饮市场的总规模仍然会逐年有所增长，只是增长的幅度有所下降。
但是，这并不意味着全国各地的餐饮市场规模同步增长。从结构上 分析 ，各地餐饮市场容量增长是不同的，有的地区增长会大一些，有的地区增长会小一些，有的地区餐饮市场还会发生萎缩。例如，那些外向型经济占主导的地区，由于制造业工厂的减产、停产、关闭，将导致那里的餐饮业有一定程度的萎缩。
第五，从微观角度来看，在全球经济危机的大背景下，那些产品好、服务好、成本低、市场口碑好的餐饮企业基本上是不受影响的；而一些在产品、服务、成本、现金流方面缺乏市场竞争优势的餐饮企业，则有可能陷入困境，发生亏损，甚至不得不关门。
总的来说，对于具有先进管理理念和管理机制，具有产品、服务、成本、现金流量竞争优势的餐饮企业来说，这次全球经济危机给他们带来的发展机遇，肯定要大于给他们带来的经营风险；反之，这次全球经济危机给哪些经营管理理念和管理机制落后的餐饮企业带来的风险，则会远远大于机遇，甚至会加快它们退出餐饮业市场竞争的速度。
六、餐饮业 行业 壁垒状况
进入壁垒是指一种产业中，原有企业相对于潜在进入企业的优势。从一般 行业 的进入壁垒看，最直接的壁垒有四种：绝对成本优势、产品差异、规模经济和特有资源。从投资行为看，进入壁垒包括结构性进入壁垒、行为性进入壁垒及政策性进入壁垒三大类。结构性进入壁垒包括绝对成本优势壁垒、规模经济壁垒、资本量门槛壁垒和产品差异壁垒，行为性进入壁垒包括阻止进入行为和驱除对手行为，政策性进入壁垒更多的是针对外国投资者。
1、结构性进入壁垒
1）饭店规模进入壁垒低。产品或服务的规模经济可以构成进入 行业 的障碍，迫使新加入者在考虑进入某 行业 时，从两难的境地中作出选择：要么以大的生产规模进入该 行业 ，而这需要较大的投资，从而增加进入的难度，并且要冒 行业 中现有企业强烈抵制的风险；要么以小的生产规模进入该 行业 ，但须忍受成本过高的劣势。在存在规模经济的 行业 ，厂商的最低经济规模越高，进入门槛越高，潜在进入者就越难以进入。
2）饭店投资资金门槛中等。饭店属于一般性的资金密集型 行业 ，我国旅游 行业 拥有的固定资产中，约90%为饭店资产。如2000年，全国涉外饭店资产为25317492.61万元，平均每座涉外饭店投资2415万元，可以看出饭店投资对资金要求并不高。
3）技术与产品差异壁垒低。在许多 行业 中，已有的企业可能会凭借其自身在获取原材料或拥有技术专利等方面的优势，尤其是当企业拥有独特的技术及核心竞争能力时，为潜在进入者设置障碍。饭店业难以形成技术壁垒，真正具有技术性的饭店业预订系统、资产管理系统都能很轻易地从市场上购买获得；饭店产品差异只能通过区位、星级和类型来区分，我国饭店业小而全的功能特征使饭店产品严重趋同。
4）销售网络具有一定的市场壁垒，品牌壁垒较为明显。一般情况下，企业在进入一个新的 行业 时，如果没有自己的营销渠道，也会面临着市场进入障碍。国内饭店基本没有独立的大型营销网络，我国饭店业的品牌知名度不高，营销网络依附于饭店品牌。目前国内饭店只有锦江还算得上国际品牌，其他饭店知名度不高，而国际上著名饭店集团纷纷进入中国饭店 行业 ，品牌作为一种进入壁垒越来越明显。目前全世界饭店中，有57%以上是以多种形式隶属于某一饭店集团。尤其是近几年，国际饭店集团出现了大型化、垄断化的趋势，销售网络和品牌优势越来越明显。
2、行为性进入壁垒
任何现有的厂商都倾向于维持一个低价以阻止其他投资者进入，从而保住已有的市场份额与生产规模。特别是在市场容量小的 行业 市场，新的潜在进入者难以进入。然而在中国饭店业，虽然价格战不断，但很少采用阻止进入行为或驱逐竞争对手的行为，究其原因，在于市场过度分散，这些策略根本无效，只能通过低价争得市场份额。
3、退出壁垒
进入壁垒是指一种产业中，原有企业相对于潜在进入企业的优势。从一般 行业 的进入壁垒看，最直接的壁垒有四种：绝对成本优势、产品差异、规模经济和特有资源。从投资行为看，进入壁垒包括结构性进入壁垒、行为性进入壁垒及政策性进入壁垒三大类。结构性进入壁垒包括绝对成本优势壁垒、规模经济壁垒、资本量门槛壁垒和产品差异壁垒，行为性进入壁垒包括阻止进入行为和驱除对手行为，政策性进入壁垒更多的是针对外国投资者。
免责申明：本文仅为中经纵横 市场 研究 观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。
