第一节 餐饮市场运行情况 分析
一、2006年餐饮市场运行情况 分析
2006年，我国餐饮消费全年零售额首次达到10，345．5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。总体看，2006年餐饮 市场发展 情况呈现以下特征：1．餐饮消费高增长，四季度增幅达高峰。第四季度为2852．9亿元，同比增长18．1%，高出全年增幅1.7个百分点，占全年的27．6%，是全年餐饮消费最好的季节。2．分区域看，东部地区餐饮业零售额最高，中部地区增速最快，西部地区零售额占本区域社会消费品零售总额比重（以下简称社零比重）和增长贡献率最大。3．结构调整趋优化，协调发展见成效。限额以上餐饮企业增长质量改善，连锁发展加快，经营效益显著；限额以下餐饮企业稳步发展，盲目投资、低水平扩张的行为继续减少。4．拉动经济助发展，贡献社会促和谐。2006年，餐饮业的发展和繁荣为我国经济社会发展带来了巨大的经济效应、社会效应和产业效应，在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业、解决农副产品“卖难”、促进国际交流与合作等方面发挥了重要作用。
2006年中国餐饮市场呈现四大主要特点：
一是，餐饮消费高增长，第四季度增幅达高峰。2006年年内有四次，即1月份，9月份，10月份和12月份创下历年月度零售额新高记录，其中12月份为全年最高，成为餐饮消费最旺盛的月份，第四季度也成为中国餐饮消费的黄金季节，零售额、增长率和比重均为各季度之首。
二是，分区域看东部地区净额高，中部增速快，西部贡献大。零售额方面超过100亿元的有26个省市，超过200亿的有18个省市，超过500亿的有7个省市。广东省一路领先，仍然是最大的“吃喝大省”，连续两年突破1000亿元，依然保持着全国最高水平；山东、江苏、四川、浙江依次名列全国第2到5位，以上5个省的合计零售额占全国总额的比重达到40%，成为中国名副其实的餐饮大省。上海、西藏、河南、青海、内蒙古成为增长率最高的前5名，增幅在20-29%之间。从城市来看，零售额方面超过100亿元的城市有18个，上海、北京、广州、天津、成都均超过200亿元，分列前五名，上海市连续两年拔得头筹。值得一提的是，2006年是上海市餐饮业市场最为红火的一年，其零售额、增长率、贡献率和拉动率四项指标均为各大城市之首，已经成为全国餐饮大市。
三是，结构调整优化，协调发展见成效。2006年全国餐饮业连锁发展进一步优化，快餐、火锅连锁发展良好，大型连锁餐饮集团在东部地区和大城市发展顺利，并且向西部地区和中型城市加快渗透.据统计，2006年营业收入分别达到1亿元以上的160家连锁餐饮集团，总收入为915亿元，同比增长20%，高于全国餐饮业零售总额增幅3点6个百分点。河南、内蒙古、海南、陕西、辽宁、天津、山东、湖南、上海9个省(区市)连锁餐饮企业发展势头最为强劲。
四是，拉动经济助发展，贡献社会促和谐。强劲的餐饮消费，有力地拉动了经济增长。2006年，餐饮业的发展和繁荣为中国经济社会发展带来了巨大的经济效应、社会效应和产业效应，在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业、解决农副产品“卖难”、促进国际交流与合作等方面发挥了重要作用。
二、2007年餐饮市场运行情况 分析
2007年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到12352亿元，比上年约增加2006.5亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，占社会消费品零售总额的13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下， 行业 总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。
1、 行业 规模持续扩大，产权形式趋于多元
餐饮业在国民经济各 行业 中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。
餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。
2、品牌经营效应凸现，现代化步伐加快
越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。
三、2008年餐饮市场运行情况
2008年1－11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元，同比增长24.9％，环比基本持平，比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2％，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。
全国限额以上住宿与餐饮企业营业额累计达到3848.2亿元，同比增长19.2％，比同期全国住宿与餐饮业零售额增幅低5.7个百分点，占全国住宿与餐饮业零售额的27.7％。其中，限额以上餐饮企业营业额2071.3亿元，增长25.5％，比2007年同期加快1.7个百分点；星级住宿企业营业额1777亿元，增长12.6％，比2007年同期回落1.2个百分点。
住宿与餐饮业利用外资有所下降，2008年1－11月新设立外商投资企业591家，同比下降31.4％；实际使用外资金额8.4亿美元，同比下降11.9％。
餐饮业在商业地产中的份额越来越重要，引起了商业地产商的更多关注，特别是在开发招商阶段就非常关注与餐饮业建立联系，也给更多餐饮品牌提供了很多发展商机。全国人均餐饮消费2007年以前始终没有超过1000元，2008年以来达到了1158元。
2008年第四季度以后，发生了全球性的金融危机导致经济萧条，在美国，对餐饮业冲击很大，但中国的餐饮业并没有受到什么大的影响，洋快餐仍然很红火，而且价格也坚挺。2008年上半年报道餐饮企业会联合起来进行涨价，但基本上没有出现，都是企业自主调整价格。
2008年的中国餐饮业继续稳步发展和持续发展，目前来说还是比较乐观的。因为餐饮业有高端、中端、低端，高端餐饮可能会受到一些影响，特别是一些商务餐饮和政府宴请活动的餐饮。大众化餐饮出现发展好的势头。
餐饮业在提升自我品牌、规模化发展、连锁化发展方面步伐越来越快。品牌扩张速度很冷静，也很稳健的，不再单纯追求数量，而是追求质量效益。一些好的正餐品牌基本不做加盟，完全靠自己经营，靠自己的管理团队来发展品牌。餐饮业发展存在需要资本支持的现状以求不断取得扩张，并引起了海外投资者的关注。大众化餐饮越来越引起了国家重视，引起了社会关注。
第二节 餐饮业市场规模 分析 与预测
随着市场法规和规则的进一步建立和健全，在激烈竞争中的中国餐饮市场将遵循国际规则，市场将会得到进一步 规划 和净化。中国现有的万家餐饮企业和近5000亿的营业额将会不断增加，中国餐饮市场潜力巨大。今后餐饮业将继续保持较快的发展势头， 行业 规模不断扩大。同时，市场竞争也将更加激烈，市场细分化的趋势使企业特色与个性化更加明显，竞争焦点将更集中地表现在创新能力、经营手段、管理水平与人才保证等方面。预计2010年，中国餐饮业营业额将实现20000亿的规模， 行业 发展和企业竞争将全面加速，餐饮消费更加讲求安全健康和营养膳食，中西餐饮更加融合，企业在经营环境、品类和文化等方面具有更大的空间和作为。餐饮业要积极准备迎接这一远大的宏图，在打造企业品牌、转变资本模式、改进管理方法和提高人才素质方面多做些工作，才能从容面对发展与竞争。
1、激烈竞争的局面仍将维持
通过竞争将继续对现有的餐饮网点进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动 行业 的持续发展。
2、大众化经营的市场空间不断延伸
假日消费与家庭私人消费继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，服务由以流动人口、工薪阶层为主，向家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。
3、创新经营、品牌营销的力度加强
在 行业 由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中，企业要在市场中占据一定的地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化经营，加强创新、树立品牌、注重营销是广大企业面临的重要课题。
4、传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快
传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，在继承传统饮食文化与烹饪技艺的基础上，以快餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产，连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮的步伐。
5、管理与人才的作用更加突出
科学管理和人才素质水平将成为企业今后发展的重要因素，只有技术优势已难以形成企业竞争与发展的保证，必须加强现代管理知识与管理手段的应用，加强人员素质水平的提高，才能更好地推动 行业 与企业的持续性发展。
6、连锁经营加速发展，企业规模逐渐增大
连锁经营作为一种新型的经营方式，在餐饮 行业 已快速发展，并形成了一定的规模。老字号企业和名店、特色店积极推广直营和特许连锁，成为 行业 连锁发展的骨干力量。一大批连锁企业在努力探索、大胆实践和积累完善中发展壮大。
7、特色经营更加突出， 行业 水平明显提高
在市场竞争日趋激烈的形势下，广大餐饮企业更加注重个性化特色经营，菜品质量、就餐环境和管理服务水平逐步改善和提高。烹饪技术更加开拓创新，厨房餐厅更趋现代化，服务更趋规模化，菜品质量更趋标准化，管理更趋科学化。同时企业科技含量不断增加，电子点菜、计算机管理、网络促销更加普及，企业文化建设也不断加强， 行业 发展水平明显提高，由重品种、重低价向重品牌、重质量方向转变，从价格品种竞争为主向品牌文化竞争转化。
第三节 餐饮企业运营状况
一、全国餐饮百强企业经营情况 分析
2007年度百强企业的零售总额接近千亿元大关，达到了998.38亿元；百强企业的最后一名，也由7年前的4500万元上升为21760万元，增长3.8倍。
按照国务院关于“大力培育服务领域领军企业和知名品牌”的工作部署和商务部提出的“力争到2010年，培育100家餐饮名牌企业”的奋斗目标，中国烹饪协会统计了 行业 内684家大型企业的数据。经过核实和确认，再次从569份有效数据中选择了零售额居于前百名的大型餐饮企业展开系统 分析 ，调查表明，百强企业呈现出如下特点：
1、餐饮百强的零售额增速高于 行业 平均值
2007年度餐饮百强的零售总额比上年同期增长22.09%，增速高于 行业 平均水平约3个百分点。零售额在10亿元以上的企业共有23家，比2006年度多出3家；零售额在5－10亿元的企业共有25家，比2006年度多出7家。餐饮百强的资产总额超过500亿元，年均新增就业人数超过20万。
2、领军企业的发展趋于稳定
2007年度的餐饮百强名单，有83家企业为上年度的延续；上年度的前十强中有一家排名下滑，但依然稳定在前十五名之内，与第十名相差甚微。排除更名因素，有7家企业为首次进入百强名单。
3、企业扩张从重视量的增长转为注重质的提高
2007年度的餐饮百强门店总数达到14418个，其中直营店5715个，占39.64％；加盟店8438个，占58.52％；承包经营265个，占1.84%。与上年相比，餐饮百强直营店总数增加了2个百分点，零售额同比增长32.54%；加盟店总数减少2.4个百分点，零售额同比增长14.9%。
根据调查，2007年很多以特许方式进行规模扩张的大型餐饮企业对发展战略进行了调整，缩小了加盟店数量，转而提高直营店数量。例如2006年小肥羊旗下有96家直营店、625家加盟店，而此次统计直营店数量上升到101家，加盟店只有257家，减少了一半多；2006年小天鹅旗下有加盟店344家，此次统计只有291家，减少了15％。
4、走国际化道路正在成为本土企业的普遍追求
目前，实施“走出去”战略，进入资本市场融资正在成为大型餐饮企业的普遍追求。2007年度餐饮百强所属门店中，境外门店数量增加了将近20%，一大批企业正在通过合资、合作、区域授权等多种形式筹划境外开店；受同行企业“上市”成功的影响，目前正在与风险投资机构积极洽谈或全力以赴争取上市的企业超过40家。
5、原材料及人力成本上升，挤压企业利润空间
2007年，随着肉类、粮食、食用油等原材料价格的上涨，餐饮百强原材料总成本高达451.67亿元，占零售总额的45.24％,比上一年提高了约4个百分点；人工费用总计122亿元，约占零售总额的12.22％，比上一年提高了近1个百分点。餐饮百强的平均利润率为12.05％，比上一年下降了1.2个百分点。受内外因素影响，餐饮百强中共有12家企业利润出现了负增长。
虽然我国的餐饮 行业 普遍存在着政策支持乏力、教育和科研投入有限、产业化程度偏低、融资渠道不畅，以及社会舆论正面评价不足等问题，中国烹饪协会依然对全国餐饮形势表示乐观，认为随着政治体制改革的深化，企业自身实力的增强和国际化步伐的加快，餐饮百强还将有更大的发展。
二、我国国有零售餐饮 行业 市场份额
2005年，国有大型零售和餐饮 行业 的市场份额均仅为１６％左右。
目前个体私营经济在我国农村地区和城市的中小流通企业中已经占据了主导地位，在大中型流通企业中，国有流通企业市场份额也已不占优势。
在上世纪９０年代中期以前，中国流通领域经历了以数量扩张为特征的高速发展时期，国有、集体流通企业一统天下的局面被打破。上世纪９０年代中期之后，我国流通领域进入了结构加快调整的发展时期，多元化流通主体之间的重组、兼并呈现出加速势头，多元化市场流通格局逐步显现出来。至本世纪初，国有经济的市场份额已下降到18.2％，集体经济为15.6％，个体和私营经济上升到44％，股份制经济为10.5％，外商及港澳台经济已占1.8％，其他经济为9.9％。
在沿海地区的一些业态，外商投资企业越来越占据市场主导地位。报告称，在东部地区的一些城市，营业面积在８０００平方米以上的大型超市中，外商投资商业的市场份额已经占到２３％，少数城市甚至超过了５０％。
在北京、上海、广州等城市营业面积超过8000平方米的大卖场中，外资企业店铺数量已占到该业态总量的三成以上，在北京，这一比例达到37%，上海则超过40%。同时，数字表明，近年来，8000平方米以上的外企单店销售额已达到相同规模内资企业单店销售额的二到三倍。
三、中国餐饮百强企业外商投资表现突出
中国餐饮消费已经成为拉动国内消费需求的重要力量，餐饮业的社会地位不断突出，对国民经济的作用与日俱增。最新调查统计表明，百强企业营业额稳中有升,外商投资企业表现突出。
四、百家重点餐饮企业营业额增长情况
据商务部监测，2005年12月份全国百家重点监测餐饮企业共实现营业额7.15亿元，较11月份环比增长6.33%。分企业类型来看，内资餐饮企业实现营业额5.26亿元，环比增长3.54%，外资餐饮企业实现营业额1.89亿元，环比增长15.05%。外资餐饮企业营业额环比增长速度明显快于内资餐饮企业。
2006年度我国重点餐饮企业进一步快速发展，实现营业额832·12亿元，同比增长24·4%，其中火锅企业22家，拥有连锁门店6682个，营业额300·30亿元，占百家重点餐饮企业合计营业额的三成以上。
2006年百家重点餐饮企业发展的主要特点有：重点企业发展加快，市场集中度增强；经营成本降低，规模优势凸显；连锁发展成规模，融资并购呈亮点。
此外，2006年中国重点餐饮企业在发展中也呈现个体差异拉大，企业品牌战略、资本运作和连锁发展质量有待提高等问题。
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