第一节 国内市场最新技术运用状况
在国际市场上，番茄制品的色泽是衡量产品质量与评定等级的首要指标，其次是粘稠度、风味和组织形态。按我国原轻工业部的规定，番茄酱浓度为28％，番茄红素含量不能低于35毫克/100克。对出口产品要求不能低于42毫克/100克。目前我国加工番茄酱所采用的番茄品种，番茄红素含量为7～11毫克/100克。番茄红素的含量常受番茄品种、成熟度、采收和贮运时的气温等因素的影响。
我国加工番茄酱常用的原料品种有：玛瑙红140、简支架18、浙江478、杂红16、扬州红、玛瑙红144、红杂25、罗城1号、佳丽矮红、穗圆、满丝和鉴18等。
番茄红素的形成与气温有关，气温在18℃～25℃之间，随着气温的上升，着色转红的变化也加快；气温低于18℃，着色缓慢；昼夜温度在30℃～38℃之间，则酶的活性受到抑制，番茄红素难以形成。
番茄果实糖分在固形物中的含量大于50％，总酸在固形物中的含量少于8％时，通常这样的番茄色泽、风味和粘稠度均好。固形物含量高的品种，要求番茄红素的含量也高，不同品种搭配加工，可以弥补相互之间的不足。
番茄酱的制作过程
1、原料验收按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。“乌心果”及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去。
2、选果、去蒂洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净。番茄果柄与萼片，呈绿色且有异味，影响色泽与风味。去蒂时将绿肩和斑疤修去，拣去不合加工的番茄。
3、破碎、去籽破碎为预煮时受热快而均匀，去籽为防止打浆时打碎种籽，若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。破碎去籽用双叶式轧碎机，然后经回转式分离器(孔径10毫米)和脱籽器(孔径1毫米)进行去籽。
4、预煮、打浆预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到85℃～90℃，以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性，而降低酱体的粘稠度和涂布性。原浆经预煮后进入三道打浆机，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器；皮渣、种籽等则由出渣斗排出，从而达到浆汁与皮渣、种籽相分离。番茄制酱须经2道～3道打浆器，才能使制成的酱体细腻。三道圆筒筛孔和刮板转速分别为1.0毫米(820转/分)、0.8毫米(1000转/分)、0.4毫米(1000转/分)。
5、配料、浓缩按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度和配料。番茄酱是直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品，为增进产品的风味，通常按成品计，配入食盐0.5％和白砂糖1％～1.5％。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食盐、水醋酸、洋葱、大蒜、红辣椒、姜粉、丁香、肉桂和豆蔻等调味和香辛料。各生产企业按市场需求，配方变化较多。但产品食盐的含量标准为2.5％～3％，酸度0.5％～1.2％(以醋酸计)。洋葱、大蒜等磨成浆汁加入；丁香等香料装入布袋中先熬成汁或直接将布袋投入，待番茄酱浓缩后取出布袋。番茄浆的浓缩分常压浓缩和减压浓缩。常压浓缩即物料在开口的夹层锅中，用6公斤/厘米2高压热蒸汽，使在20分钟～40分钟内完成浓缩操作。减压浓缩是在双效真空浓缩锅中，1.5～2.0公斤/厘米2的热蒸气加热下，物料处在600毫米～700毫米真空状态下浓缩，物料所受的温度为50℃～60℃，产品的色泽和风味均好，但设备投资昂贵。番茄酱的浓缩终点，用折光仪来确定，当测得产品浓度较规定标准高出0.5％～1.0％时才可终止浓缩。
6、加热、装罐经浓缩的酱体须加热至90℃～95℃随即装罐，容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，现有用塑料杯或牙膏形塑料管，将番茄沙司作为调料来包装的。装罐后随即排气密封。
7、杀菌、冷却杀菌温度和时间按包装容器的传热性、装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却，而玻璃瓶(罐)应逐渐降温分段冷却，以防容器破裂。
第二节 国际市场最新技术运用状况
国外在番茄酱生产的新技术应用中，有以下几点趋势。低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头中得到了广泛应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术，如板栗小包装罐头产品；包装方面EVOH材料已经应用于罐头生产。
第三节 国内技术市场区域优势
当前，我国的番茄酱的技术市场优势区域为新疆和内蒙古的河套平原一带。新疆本地的番茄加工企业中粮屯河、新中基和新疆天业，依托强大的加工能力和成本控制能力，在我国番茄产业中扮演更加重要的角色。
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