一、中式快餐业可持续发展思路
我国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了我国现代快餐的发展里程。在上世纪90年代国民生产总值同比增长18%的背景下，我国快餐业以20%的年递增率迅速增长， 行业 利润率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。
现代中式快餐的制售快捷、食用便利、质量标准化、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征正好满足社会的基本需求。在快餐业得到快速发展的情况下，无论从 行业 ，还是从企业来看，实现持续、稳定、健康发展，具有重要的现实意义。结合中式快餐的实际，发挥中餐的优势，建立合理的产品结构，增加绿色天然食品品种的开发，发扬科学的烹饪方式，保持食物的营养，打造营养健康型快餐，是中式快餐企业的战略选择。
1、中式快餐企业绿色营销的含义
绿色营销是传统营销的延伸与发展，是社会经济发展到现阶段的产物，是符合消费者需要、社会需要与生态需要而且可带来利润和持续经营的管理思想及实施过程，也是中式快餐企业以环境保护观念作为其经营思想、以绿色消费为中心和出发点、力求满足消费者绿色消费需求的经营策略。中式快餐企业应从店面的选址、设计、卫生环保要求，到食品采购、加工、配送，应该形成一套完善的质检标准，摒弃传统的发展模式，以绿色营销作为发展的指导原则，实现持续、稳定、健康的发展。
2、中式快餐企业绿色营销的方式
绿色资源选择。生产绿色产品必须选择使用无公害的新能源与资源；节约能源，综合利用边角料及废旧物资，减少资源消耗。
1）绿色产品设计
设计节省用材的产品，选择无毒害、易分解的原材料进行生产；设计产品使之在消费过程中安全、节能、环保。
2）绿色产品生产
绿色产品的生产过程首先是清洁的生产过程，少废或者无废工艺以及高效的设备，企业内外物料的再循环利用，安全可靠的操作和控制程序，完善的绿色质量管理；其次是产品本身的洁净，产品在使用过程中以及使用后不会有危害人体健康和生态环境的因素。中式快餐讲究天然保健，目前一些中式快餐企业已开发出各种高蛋白、高维生素、低糖、低脂肪的低热量食品，如莲藕筒、凉瓜圈、西红柿杯、生菜包、竹笙紫菜卷等，制作简便、营养均衡的快餐食品。
3）绿色包装与绿色商标管理
绿色产品的包装应选择无毒、无害、无副作用、易分解处理的原料，包装材料尽可能简单化、单纯化，避免过度包装，同时增加消费者的使用和处理包装的宣传。使用绿色标志需经国家级工商行政管理部门认可，未经许可，不能擅自使用绿色标志、图样、字样、编号；超过绿色产品标志使用期限，应继续申报才能使用。中式快餐企业要求选用的包装材料如荷叶、竹叶、芭蕉叶、青竹等，既环保又具有天然清香味道，并可辅以药疗效能，可谓一举多得。中式快餐以保健为目的，将天然包装材料和绿色食品相配套，按食物的性质和内在功能相应地配用包装材料，使功效得以发挥和观感一致，既提高了快餐的天然成分，又对规模化生产和品质控制及环保起到了积极的作用。
4）绿色分销
分销渠道虽然尚不能成为绿色经营的重点，但绿色经营日益成为中式快餐企业关注的问题。例如，提出从使用绿色渠道，采用无铅燃料，使用装有控制污染装置的交通工具和节省燃料的交通工具；降低分销过程中的浪费，即对产品处理及储存方面的技术进行革新；在分销环节上，简化供应环节，以节省资源消耗等。
5）绿色促销
企业通过绿色广告、绿色公关来传递绿色产品及绿色中式快餐企业的信息，从而引起消费者绿色消费的兴趣，回答绿色消费者所关心的环保问题，掌握快餐企业产品的绿色表现以及快餐企业在经营过程中的绿色表现。从营养的角度上看，高胆固醇、高脂肪、高热量一直是洋快餐的软肋，麦当劳也曾因“洋快餐导致儿童健康问题”被起诉。美国成年人中，有60%体重超过正常标准，6岁到19岁年龄层中的肥胖儿童比例达到13%，人们普遍认为是传统快餐业造成的。欧美许多国家的人们甚至称之为“垃圾食品”,纷纷采用各种手段抵制洋快餐的扩张。而中式快餐则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。随着人们保健意识的加强，中式快餐应该充分利用这些优势，打好营养牌，在“低脂、低糖、低盐”和“绿色保健食品”上下足工夫，推出诸如“老人餐”、“减肥餐”等营养快餐。在产品组合上做足功夫，做好宣传，使中式快餐的营养优势能凸现出来。
3、促进中式快餐企业绿色营销的对策
1）绿色消费教育
如何以较少的物质与资源付出来使顾客接受一种更加合理的生活方式并从中获得更多的满足，是绿色营销面临的重要任务。中式快餐企业应向员工、公众以及顾客表明中式快餐企业的环保方针，教育消费者增强环保意识，使之自觉进行绿色消费，保持生存空间的洁净。
2）建立绿色会计和绿色审计制度
中式快餐企业必须恰当估价自然环境成本，对环境做出比较精确的量化 分析 。快餐企业的会计计算，应从收益中扣除资源所付出的成本，为快餐企业可持续发展提供决策依据，使环保意识在中式快餐企业长期战略决策中起领导作用；绿色审计包含诸如生态责任归属、污染评估、危险品合理存放、企业绿色形象建立等方面的系统性审查，是对快餐企业运营的整体评估，以帮助其降低潜在风险，节省投入。
3）完善绿色法规，强化法律监督
进一步完善现行的环境法律法规体系，为环境执法提供强有力依据。鉴于现行资源与环境法律中缺少刑事处罚条款，法律约束力不强，应尽快起草和审议有关惩治破坏资源与环境犯罪的法律条文。在完善立法的同时，应经常开展包括执法监督检查，对新建项目严格把关，严惩违法者，以强制手段促进中式快餐企业依法推行绿色营销。
在产业成长中要体现对绿色中式快餐企业的支持。要想在竞争异常激烈的市场中立于不败之地，就应该而且必须花大力气发展绿色产品，生产符合“环境标志”的拳头产品。这就要求在 产业政策 中体现对绿色中式快餐企业的扶持，制定绿色奖励的政策，建立绿色基金，扶持绿色中式快餐企业的发展。
可持续发展是中式快餐业的必然选择，绿色经营则是实施可持续发展战略的重要措施。中式快餐企业应把绿色营销作为发展的指导原则，摒弃传统的发展模式，以最终协调资源、环境和经济发展，使“可持续”和“发展”二者兼得。中式快餐企业要发扬中餐的优势，打造营养健康型快餐。建立合理的产品结构，增加绿色天然食品品种的开发；继续强化“卫生是企业的生命”的理念，健全食品卫生的安全体系；注重科学烹饪，坚持蒸、煮的烹饪方法，以保持食物的营养为首要宗旨；加大对消费者营养知识方面的推广。
二、酒店餐饮如何可持续发展
酒店餐饮要想拥有源源不断的利润，就必须通过各种营销活动，花费大气力与顾客建立、保持并发展长期的互惠关系，使顾客成为酒店忠诚的回头客。
忠诚的顾客会给酒店带来很多好处。首先，可以降低酒店为顾客支付的服务、促销费用。其次，可以使市场份额增加。
酒店应该将重点放在建立、保持并发展与顾客的长期关系上，以期培养、形成顾客的忠诚感。酒店餐饮部门应做好以下工作，成功地留住顾客，从而获得可持续发展：
（一） 研究 顾客的需求
酒店餐饮部门只有推出得到顾客认可的菜肴和服务，才能在市场上立足。目前，顾客对餐饮的消费已不仅仅是满足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐饮部门的管理者必须通过周密、科学的市场调查或者是顾客投拆 分析 ，摸清顾客的各种需求，不仅要掌握顾客的现实需求，还应了解他们的潜在需求，同时要预测饮食消费的发展趋势，从而在经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，为顾客提供更满意的服务。
研究 顾客的需求应该贯穿于酒店餐饮经营活动的始终，这是因为市场变化很快，顾客的需求变化得也很快，酒店必须跟上顾客的变化，才能取得长久的竞争优势，获得可持续发展。比如，北京鱼翅皇的创办者在对市场进行调查后，根据日渐富裕起来的顾客“吃讲营养”这一需求，建成了改革开放以来中国第一家鱼翅酒楼，并很快在市场占有一席之地。鱼翅皇在打开市场后，没有停滞不前，又根据消费需求的变化，陆续推出“极品蟹黄”、“金牌佛跳墙”等新品种，并根据四季的特点推出了不同口味的鱼翅。这种 研究 消费需求、满足消费需求的做法，使该企业受益不浅，正像该酒店总经理说的，“我们要跟着时代变换和客人的需求来变，只有不断推出新的品种，才能吸引消费者。”
（二）了解顾客愿意付出的成本
酒店餐饮部门应该重视 研究 顾客愿意付出的成本，并以此为依据，采取切实可行的措施，努力使购买成本降低至顾客愿意付出的成本以下。比如说，可以制定完善的规章制度，加强对各个环节的管理，降低经营成本，确定合理的价格。酒店餐饮部门也可以利用顾客愿意付出的最大成本来尽可能地增加酒店餐饮收入。青岛一家餐馆就充分利用了顾客愿意付出的成本的最大金额，取得了巨大成功。这家餐馆让顾客根据自己的价格标准来对饭菜定价，虽然有少量客人趁机钻空子，但大多数客人都制定了他们认为合理的价格，结果，这种大胆的经营方式不仅颇受顾客欢迎，还使餐馆取得了比固定价格更好的经济收益。
另外，由于酒店餐饮部门生产和销售的不可分离，其服务空间转移的难度较大，这就限制了酒店餐饮发展新顾客的能力，其发展一个新顾客比保留一个老顾客难度更大；从顾客的角度讲，他们也更愿意选择自己熟悉的、认为各方面都比较满意的餐饮店去消费，因为这样可以避免他们重新选择时所面临的风险及精神压力，使其付出的精神成本相对较低。所以，酒店餐饮部门要特别注意培养更多的忠诚顾客，这也是降低购买成本的一个重要方面。
（三）加强与顾客的沟通
只有沟通，才能更好地了解顾客的需求、了解市场形势、了解酒店餐饮经营中存在的问题，将酒店的餐饮信息传播给顾客。所以，酒店餐饮部门必须注重沟通活动。酒店餐饮部门可以利用各种方式、各种手段，主动加强与顾客的沟通，比如说设计好的招牌、服务标识、菜单等；利用接听电话、广告宣传、公共关系等手段向顾客传达具有特定目的的信息；通过市场调查、请顾客留言、倾听、收集顾客意见和建议等，掌握有效信息，调整经营活动。
为了加强与顾客的沟通，酒店餐饮部门应发动员工，促使各级管理人员和服务人员主动与外部联系，特别是加强与社团中的重要人物，如厂长、校长、业务经理、公关部主任、旅行社导游等的联系，抓住各种机会，主动出击，变被动服务为主动服务，以此来提高业绩。比如，西安有家酒店接待了来自台湾的一个由老年人组成的黄帝陵祭祖旅行团，餐饮部事先打听到这些人都是浙江宁波人，当这些客人到来时，就特地为他们准备了一桌地道的宁波菜，使这些久别故乡的老人们大受感动。这家酒店事先细致的调查工作，不仅为自己做成了一笔生意，还为酒店赢得了声誉。
（四）提供个性化的服务
酒店餐饮部门应该深入了解每位顾客的需求和爱好，根据不同顾客的不同情况，灵活地提供个性化服务。要了解顾客的需求，酒店餐饮部门可以通过电脑建立客史档案，这样，当顾客再次来店时，服务人员就可以通过检索资料了解他们的特殊要求和偏好，站在“家人”的角度，提供有针对性的服务，以便赢得顾客的欢心，使之成为酒店餐饮忠诚的回头客。例如，有的顾客患有高血压，那么点菜时服务人员就应该主动提醒他们，不要点不利于健康的菜肴，并积极推荐对他们身体有益的菜肴。这样，这些顾客就会觉得酒店十分了解、关心他们，就会成为酒店的常客。
（五）追求超越顾客期望
顾客通过自己以往的经验或是亲友的口头宣传或者是其他途径，会对酒店餐饮形成某种期望，酒店必须达到，最好是超越顾客的这种期望，才能给顾客留下良好的印象。
如何做到这点呢？酒店餐饮部门要让员工们明白顾客的期望，并且重视与顾客的每一次接触，保证在任何细小的事情上都能够给顾客留下好印象。只有当服务人员自始至终真正为顾客着想时，不断设法解决顾客面临的问题，做到顾客想到的，服务人员早已想到，顾客没想到的，服务人员也已想到，这样顾客才会感到惊喜，才能达到甚至超越他们内心的期望。
有这样一个事例，可以说明提供超越顾客期望的服务是最能令顾客满意的。曾经有一位美国老人来到北京长城饭店宴会部，言道：他是来自美国的学者，刚在中国西部游历了数月，回国前想在贵店宴请160多位同 行业 人士及重要贵宾，老先生愿意付很高的餐价，但非常希望饭店将宴会厅装饰出中国西域的风情，因为他很留恋新疆的天山和草原的驼铃。
客人走后，宴会部进行了认真的策划，经过对几个方案的筛选，最后终于决定为客人举办“丝绸之路”主题晚宴。两天后，当老先生及其数位随从人员在宴会前1小时出现在宴会厅时，他们的惊喜无法用语言表达，展现在他们面前的宴会厅宛然一幅中国西部的风景画：从宴会厅的三个入口处至宴会的三个主桌，服务员用黄色丝绸装饰成蜿蜒的丝绸之路；宽大的宴会厅背板上，蓝天白云下一望无际的草原点缀着可爱的羊群，另一侧是一幅天山图的背板；宽大的舞台上，一对对新疆舞蹈演员已开始轻歌曼舞，16张宴会餐桌错落有序地散立于三条丝绸之路左右，金黄色的座位与丝绸颜色一致，高脚水晶杯和银质餐具整齐地摆放在白色的台布上，每个餐台上的艺术插花又令人感到了宴会设计的高雅、华贵。面对文化氛围强烈的宴会厅，老先生激动地说：“你们做的一切大大超过了我的期望，你们是最出色的，真令我永生难忘。”宴会的成功不言而喻。
几天以后，总经理收到了来自美国的热情洋溢的表扬信，老先生在信中说，回国后他已经向许多朋友谈起了这个宴会，并高度称赞了长城饭店宴会部的员工，他认为这是一些最优秀的员工，因为这些员工能够理解顾客的期望，并大大超过了顾客的期望。
（六）适当奖励顾客
要留住忠诚的顾客，适当的奖励也是一种有效的手段。奖励会使顾客觉得反正这些钱是要花的，而又能得到额外的东西，无形中顾客就会感觉他付出的成本少了。当然，在奖励时要奖励的是顾客需要的东西，如果是他们根本不在意的东西，就不会对他们有任何的激励作用。
举例来说，蚌埠的香格里拉酒店就采取了“吃完奖图书”的奖励策略。酒店大厅里放着一只书柜，书柜里放着上千册图书，在结账时，服务人员会给顾客赠送价值为消费额5％的图书作奖品。再比如说，香格里拉酒店集团与众多的航空公司推行“频繁飞行旅游者计划”，在入住香格里拉饭店时，顾客只要出示频繁飞行旅游者计划的会员卡，并且支付门市价，就可以得到众多航空公司给予的免费公里数或累计点数。这些奖励措施都有效地保留了顾客，提高了酒店的营业收入。
（七）注意创新工作
酒店餐饮要长盛不衰，就必须在新、奇、特上下功夫，要进行独创性、灵活性的创新，因为长久不变的出品和服务会使人们感觉乏味。在出品创新方面，要经常不断地更换新菜品，时令菜更是要随着季节的变化更新。菜品创新要实现原料创新、色彩创新、口味创新、形态创新、烹饪技法创新、器皿创新、菜单创新等，同时，在服务上也要不断地创新。比如说，武汉的一些酒店，采用“健康饮食导向系统”，顾客只要把自己的年龄、性别、民族、心理状态、病史等输入电脑，电脑就会很快打印出一份健康饮食指南，供顾客点菜时参考，此招一出，前去就餐者络绎不绝。再比如说，闽江饭店针对“佛跳墙”这道特色名菜由于价格太贵，不能为大众所消费的问题，推出了“微型佛跳墙”。在一个个小罐里装有鱼翅、刺参、干贝等lO多个品种的“佛跳墙”出售，因份量少，售价相对低廉，一般食客吃得起，因此不少人买几样尝尝鲜，饭店也因此提高了经济效益。
相信，酒店餐饮部门如果能够做好上述几项工作，就一定能牢牢地把握住顾客，使顾客成为本酒店忠诚的回头客。美国学者雷奇汉的 研究 结果表明，只要增加5％的忠诚顾客，就可以增加25％至100％的利润。所以，当酒店餐饮部门拥有众多忠诚的顾客时，就一定能够获得大量利润，从而使酒店获得可持续的发展。
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