一、中式快餐的发展阶段
中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。
现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大企业勇于实践、不畏挫折、克服困难、奋发进取、付出啦艰辛努力，在发展中也体现出啦摸索性和冲动型的特点。通过这一阶段的实践，广大企业积累啦经验，看到啦不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显：
1）发展思路更趋客观性，更加注重从客观实际出发，减少啦发展中的盲目与冲动。
2）资本投入更趋合理性，企业讲求实效，投入注重回报，发展注重基础，扩张注重生存。
3）市场连接更趋紧密性，企业定位更加贴近市场，满足市场多元化需求。
4）开店分布更趋区域性，大多企业先立足当地和区域扩展，采取步步为营，逐步推进的策略，取得实效。
5）内在积累更趋深层性，加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发展。
6）企业发展更趋稳定性，大起大落和过于炒作的现象明显减弱，讲求稳扎稳打、稳步发展和不断提升。
二、中式快餐的竞争优势
1、获得竞争优势的来年自各种战略
（1）成本领先战略：是指有效降低成本，使企业全部成本低于竞争对手，甚至是 行业 内最低的成本，从而获得竞争优势的一种战略。采用廉价原材料，廉价劳动力及采取技术革新和有效的管理措施都可以实现低成本。
（2）差异化战略：竞争优势的另一种选择是创造市场差别优势战略，它要求企业在产品或服务的某一方面保持差异性而不是靠成本取胜。能够创造并保持这种差异的企业将成为市场上的成功者。产品或服务的独特性很容易被顾客发现，从促销到产品设计方面广泛有经营策略都可以带来产品或服务的差异性。
2、市场细分
一个市场是由有购买需求的顾客群体或潜在顾客组成。无论进行何种市场 分析 ，都要进行一定的市场细分，市场细分是指将整个产品或服务市场根据相似需求分成不同组群，每个组群都可能对应于一种市场竞争策略。市场细分包括不细分战、多方位细分战略和单目标市场战略等。
为了把整个市场适当细分，企业家必须考虑细分变量，总的来说，细分变量就是把一种市场同另一种市场相区分的特定标准。最能代表市场细分标准的两种常用变量是利益变量和统计变量。对市场最显著的阐述莫过于迎合顾客未满足的需求。利益变量是与顾客需求变量有关的参数。因为顾客需求可以用来确定如何依据顾客追求的利益细分市场。统计变量是指顾客及其购买力的特征变量。
快餐本身就是饮食业的一个细分市场，它是区别于其他餐馆，以其方便快捷、价格低廉而取得竞争优势。在快餐 行业 中还可以根据利益变量、统计变量等对快餐 行业 进行细分。例如根据利益变量可以将快餐 行业 分成：差旅快餐、家庭快餐、休闲快餐等，根据统计变量分成：工人快餐、学生快餐、儿童快餐。根据口味的不同分成：辣的、酸的、鲜味的等，读者可以根据市场不同需求进行细分。
市场细分战略有多种，主要讨论三种：不细分、多方位细分和单一细分。
1）不细分战略：
是指当一个企业以这个整体市场作为目标市场时，他执行的就是不细分战略。这种战略假定所有顾客对产品都有同样的需求。采用不细分战略，企业在产品、价格、促销和分销方面只需要一种市场组合。其竞争优势一定是成本领先或市场领先。下图描述快餐 行业 的不细分战略。
2）多方位细分战略：
是指按不同偏好看单个细分市场，企业应当为各个细分市场分别制定市场组合。例如一个企业或许认为两个或更好的亚市场有利可图，它为每个市场设计一个组合，它采取的就是多方位细分战略。
采用市场细分方法，于不同价格，促销手段，分销渠道或产品本身设计，利用三种市场组合，形成竞争优势。
3）单目标市场战略：
是指当一个企业看到存在几种明显的市场细分仅能集中面对一个时，它所遵循的就是单目标市场战略，所选择的目标市场看起来应是最有利可图的。选择一种细分市场，以便最有效的利用有限的资源。
总的来说，对规模小，资金少的中式快餐企业应选择特定的细分市场，利用差异化战略，创造适合中国市场需求的中式快餐。
3、创造有中国特色的快餐
中国饮食文化历史悠久，闻名中外，中式餐包括主食、菜、汤三部分。以菜和汤的变化多端，各具特色而著称。主食包括米饭、馒头、面条等。中国菜特色之一，在于它具有丰富的地方色彩，中国幅员广大，各地气候不同、地理环境和特产、生活习惯各不同，经过悠久岁月，人们创造出富于地方特色的菜肴和烹调方法，形成所谓的家乡菜。家乡菜中较有名的有京菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、徽菜、湘菜、鲁菜、浙菜等，各具浓厚的地方色彩。
中式快餐是由中国餐演变而来的，只不过是将中国菜简化工序，配上汤和主食。所以同样可以具有中国菜的特色，这也是中式快餐与西式快餐的最大区别。
4、发挥快餐店竞争优势的其他因素
1）美国的快餐每年花费10多亿美元的促销费来吸引消费者。有关快餐消费的理论有很多。TACOBELL公司将其认为最重要的因素缩写成FACT：FastFood（快餐食品）、AccurateOrders（准确无误）、Cleanness（清洁）和Temperature（食品的温度）。消费者声称，到餐馆的方便程度要比快捷的服务更重要。密苏里州分顿的一家调研公司调查了很多消费者，其中26%的成年人说在选择餐馆时，地理位置是最重要的因素，男性比女性更重视方便，65岁以上的老年人就不像年轻人那样注重这一点。一般美国人认为地理位置之后最重要的就是快餐本身，食物质量也是决定因素之一，只有较少的人认为价格是决定因素。中年人不太关注餐单上的内容，而孩子在任何时候要的食物基本上都是一样的。中老年人最有可能根据品牌名称作出决策，这也可能是由于他们孩子的缘故。
2）地理位置。快餐位置的选定，在 行业 发挥竞争优势起到非常重要的作用，例如工人快餐应设在工业区，学生快餐应设在学校附近；差旅快餐应设在飞机场、火车站、汽车站；家庭式快餐、休闲快餐、儿童快餐应设在娱乐城、购物广场、大型商场、社区等才有助于发挥其竞争优势。
3）优质服务。满意的服务是快餐业成功的重要因素。
4）广告宣传、形象设计。快餐公司通过广告宣传在人们心目中树立品牌形象。例如麦当劳的广告家喻户晓，金色的拱门，大大的M字、麦当劳叔叔，令人一看就知道是麦当劳快餐店。
5）计算机系统的应用。通过计算机系统使快餐的服务更加快捷。
创造中式快餐优势还有很多其他方法，例如借鉴西式快餐的成功经验，关键是结合我国的消费情况、需求状况，通过技术革新创造方便、快捷、美味、卫生、营养丰富的中式快餐。除了快餐本身的吸引力外，更重要的是营销策略的运用。因为快餐 行业 的生产技术很容易被模仿。
三、食材涨价下中式快餐状况
1、联合采购一包牙签便宜0.34元
由于猪肉等原材料价格的上涨，猪肉的价格今年比去年同期长了69%。老家肉饼正常的原材料价格占销售价格比例的60%左右，但是目前有几种餐品的原材料价格占销售比例的80%，这无疑是在做“赔本”买卖。如此低的利润率在长期的效益上会影响企业后劲。联合其他快餐店一起采购，就能够通过多个企业的捆绑形成一个大的客户，对于供应商来说能够获得更多的收益，而快餐企业通过联合采购减少原材料的进货价格，降低成本。仅拿一包牙签为例，一般采购的价钱是0.7元，而联合采购价仅为0.36元，便宜了51.4%。可以说联合采购是供应商、快餐企业、消费者三方受益，是一件好事。
2、自主加工原料一斤牛肉汁便宜4元
2006年，和合谷快餐建造了一座1800平方米的加工中心，在原材料价格上涨时，自主将毛菜加工为净菜。比如和合谷原来采购的牛肉汁是11元/斤，自主加工后降为7块钱左右一斤，省了27%左右，而鸡汁原先购置的价格是25元/斤，自主加工节省了50%。每斤只要12.5元左右。自主加工原材料给快餐企业省下了购置加工半成品的中间费用，从而不用在销售成品的环节增加消费者的负担。
3、设备的维护降耗
中国快餐联盟7月底的老板沙龙时，北京都丽梦食品公司总经理张立强提出中式快餐业要自己编写食品制作设备的保养的册子，这样能提高设备的使用率，降低维护成本。和合谷从创建初期就已经在厨房智能化等方面做了工作。和合谷、老家肉饼都非常愿意借鉴都丽梦食品公司提供的产品设备维护经验来降低设备的消耗。
4、降低人力成本
快餐企业除了原材料成本压力之外，人员使用的成本压力也很大，所以降低工作人员的成本，可以起到缓解原材料涨价的作用。
由于丽华快餐的模式主要是以送餐为主，而且每天的送餐时间比较集中，所以丽华快餐应对措施是采用多用小时工、降低人力成本、提高工作效率的方式来消化一部分原材料涨价带来的不利影响。
上海世好快餐店采用增加机械设备的使用减少人工成本的方法，比如世好拌馅机器广泛地投入使用。机器代替人力工作不仅节省了时间提高了效率，而且降低了人力成本。
5、建立坚固的供应关系
牢固的原材料供求关系也帮助和合谷缓解原材料涨价，和合谷同供应商通过信誉和信任达成了多年的合作关系，在同等的条件下，和合谷能够依靠长期的供应关系，获得比同 行业 的快餐企业更多的购置原材料优惠，比如肉类比同 行业 的正常采购价低5%-6%。
6、非正餐时间用餐打折
真功夫推出了在非正餐时间段持卡可以获得不同程度的打折优惠的活动，比如咖喱鱼蛋（13粒）+百事可乐+绿豆沙沙原价为21.50元，在非正餐时间段持夏季休闲卡消费只有15.00元。通过同消费者感性的接触互动，减少价格给消费者带来的心理影响。
原材料上涨各个企业都在寻求适应自身的应对措施。由原材料涨价而引发的不得已的产品涨价会使中式快餐失去一部分低端消费者，在严峻的涨价压力下，各企业老总都表示不会因为原材料涨价影响产品的质量，力求在保持产品质量的前提下通过各种途径和方式缓解涨价压力。
中国人民银行公布的7月份企业商品价格变动情况显示，鲜冻猪肉价格较上年同期上升89.2%。另据商务部8月6日至12日的监测显示，上周蔬菜价格上涨1.6%，粮食价格比前一周上涨0.4%，食用油价格也上涨了0.5％，白条鸡价格继续上涨，比前一周上涨0.3%，鸡蛋价格上涨1.2%。在严峻的现实下，今年的三四月份肯德基和麦当劳已经进行了0.5-5元不等的价格调整。而面对食材涨价，小本经营的中式快餐怎么消化？本报记者采访了在京城颇有名气的几家中式连锁快餐店。
7、元春堂推出茶宴
坐落在CBD中心富力城的北京元春堂茶庄近日正式开张，为社会各界钟情普洱老茶的高端客户，提供了窖藏时间长达百年的普洱老茶和世所罕见的普洱老茶膏与大家欣赏。为此，北京元春堂推出茶宴，一者介绍普洱茶的文化历史之渊源，告诉你什么是好的普洱茶；二者给你一个品茗10-80年普洱老茶的机会，去体会和享受普洱茶真，陈，美的感受。茶宴共推出8到10道茶，同时每道茶之间推出适合这道茶和个人身体情况的健康养生餐。而茶宴所用的品茗桌，同样具有中国古文化的欣赏价值，是有几千年历史的金丝楠阴沉木。
8、京城有了定制私房菜
眼下北京有了首个为个体消费者量身定做“私房菜”的地方。一个名曰：福记名肴会为所有尊贵客人提供帝胄级的菜肴“定制”服务！
由于名肴会的每道佳肴处理原料和烹调的过程，都需要长时间花工夫的准备，所以也只有事先授意对菜肴的要求，名肴会才能有时间为各位贵宾度身定制一份绝对与众不同的“私人菜单”，让每位驾临的尊客品尝到最与众不同最个性的极品佳肴、享受到最周到最贴心的服务。
名肴会菜肴体现了中国传统的历史文化底蕴，同时又创意出独具福记特色的菜肴理念，继承、改良、研制了大批的特色菜肴，将世界各地美食注入了中国灵魂。
9、米其林二星主厨亮相
俏江南餐饮集团最新概念品牌SUBU，即将于十月在北京金融街购物中心四层正式开业。
SUBU餐厅将由两位来自北欧的米其林二星主厨监督，顾问设计新颖菜式，其中将会使用大量海鲜和独有的中式材料，标榜时尚健康的创新美食；SUBU餐厅将有一长形寿司吧，以新意独具的尝试，将米其林和中餐结合，以最高档的原材料，打造京城美食独一无二的崭新亮点。
SUBU超前卫的装修设计，大胆诱人的色彩配置，让用餐者仿佛置身在太空船内，而未来感十足的包间将以独立灯光和音乐控制系统，随个人喜好调整佐餐氛围。负责这次室内设计的丹麦国宝级新锐设计师JohannesTorpe，他还是著名音乐制作人，曾获得格莱美音乐奖提名。
10、北京首批外国风味餐厅获星级标牌
继北京市首批餐馆悬挂卫生信息A、B、C级标牌后，奥运会前深受关注的北京各外国餐厅也将通过“星级标牌”来“表明身份”。北京20家外国餐厅，通过了北京西餐业协会制定的《中国·北京外国风味餐饮业星级评定标准》中的相关鉴定，首批获得了星级标牌。
外国风味餐饮业在我国的餐饮市场占有率日益扩大，特别是北京2008年奥运的即将到来，北京的外国风味餐饮企业更是如雨后春笋般蓬勃发展，已形成了一个独立和专业化的 行业 大军。要保证一个 行业 健康有序、规范地发展，相应的规范和标准必不可少。而作为 行业 ‘代言人’的西餐业协会，有责任和义务来协商、厘定本 行业 产品及服务的统一标准。并以此来加强 行业 自律，促进 行业 竞争公平有序。
11、SUBWAY推出“每日赛百味”
美国知名快餐品牌SUBWAY(赛百味)日前推出“每日赛百味”活动，“每日”表明周期，代表每天都是新鲜的，保证每天新鲜是SUBWAY多年来始终坚持不变的经营管理方式。SUBWAY每天为顾客提供新鲜的原料—每天新鲜的面包、新鲜的蔬菜和新鲜的肉品，新鲜的原料为赛百味食品增加更多的美味，非油炸、低脂肪、低热量的赛百味三明治为人们带来营养健康的生活。
四、中式快餐"蒸"模式 分析
鲜明的营养蒸品定位，标准化生产技术上的突破，让真功夫找到了打造中式快餐连锁品牌的路径与方法。
北京朝外大街昆泰大厦，麦当劳餐厅和主营中式原盅蒸品的真功夫餐厅毗邻而居。一家是西式快餐，一家是中式快餐，两家店面看起来却非常相似：一样色调明快的装潢，一样的点餐收银合一的柜台，一样的广告牌式的菜单，缮。唯一比较明显的区别是店面标识：这边是麦当劳黄色的“M”及和蔼可亲的“麦当劳叔叔”，另一边则是真功夫那个摆开架势、随时准备格斗搏击的功夫家形象。
1、真功夫在管理上主要借鉴麦当劳，店面风格也与麦当劳相似
由于地处CBD，两家店的生意都不错，不过真功夫的客流明显集中在三餐时段；麦当劳则相对热闹些，在三餐之外也有不少人进去吃零食和聊天。
真功夫昆泰店每天来店里就餐的人数在600~700人以上，而且由于靠近外交部，有许多喜爱中餐的外国人到店里用餐。他觉得有必要加强服务员的英语培训了，现在他们只能看客人在菜单上指指点点，加上自己能听懂的几个单词知晓他们的意图：“听到‘Duck’这个词，知道客人要的是老鸭汤。”
凭借鲜明的“营养”蒸品定位，以及在标准化生产技术上的突破，真功夫似乎已经找到了打造中式快餐连锁品牌的路径与方法，07年1月份它得到今日资本和另一天使投资联袂3亿元人民币的注资支持。
中式快餐难以发展壮大主要是因为标准化难题的制约，而他们解决了标准化问题。几年前当徐还是霸菱投资合伙人时投资过永和大王，而后成功退出，这一经历使其持续看好这一领域。
在运营模式走向成熟，并得到充裕的资金支持后，真功夫目前正在快速扩张，计划07年在全国新开餐厅100家，明年继续新开150家，预计在2008年结束时餐厅总数将超过400家。
2、创新中式快餐商业模式
店面与麦当劳如此相似，与真功夫的创业历程有莫大的关联。
麦当劳成功的关键是在业内最早实现了标准化、工业化生产，保证了所售食品的质量和在全球各地“只有一个风味”，从而给顾客带来一种信赖和安全感。相比洋快餐而言，许多中餐菜品在营养、口味上要胜出一筹，所以只要中式快餐能够像洋快餐一样在技术和管理上打破难以实现标准化的魔咒，肯定能够向麦当劳、肯德基们发起挑战，在世界餐饮市场争得一席之地。
由于蒸制食品时温度只会达到100摄氏度左右，菜品营养因而能够更好地得到保留，相对于以油炸为主的传统洋快餐这可以说是一个显著的优势。另外，相对于其他烹调方式，蒸的方法似乎更容易实现标准化操作。
传统上的蒸制食品的做法是“燃气灶+蒸锅+蒸笼”，蒸笼一层层摞在锅上，要取走下面一层先要将上面各层一层层地移开。厨房里温度很高，操作人员热得汗流浃背，做得很辛苦。另外燃气灶火也忽大忽小，很难控制火候，对菜品质量稳定性也造成一定影响。
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