第一节 我国餐饮业发展现状
一、2007年全国餐饮业市场 分析
（一）不同经济类型的企业数量比例 分析
2007年餐饮
行业
不同经济类型企业数量比例
（二）不同类型企业资产规模 分析
我国餐饮
行业
不同类型企业资产规模对比
分析
（三）不同类型餐饮企业经营状况比较
我国餐饮
行业
不同类型企业利润总额对比
分析
中国住宿与餐饮业SWOT
分析
表
二、我国餐饮业的快速发展
随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国餐饮业迎来了快速发展的黄金时期。国家统计局提供的2006年限额以上餐饮企业年度统计资料表明，我国餐饮 市场发展 迅速，资本构成“民”化趋势明显。
1、企业规模不断扩大。
截至2006年底，全国共有限额以上餐饮法人企业11822家，比上年增加1900家；产业活动单位19530个，比上年增加4435个；限额以上法人企业年末资产总计1340.1亿元，同比增长20.6%；年营业额1573.6亿元，同比增长24.9%；年末从业人员148.9万人，比上年增加14.5万人。
2、经营效益进一步提高。
2006年，餐饮业经营情况总体良好。亏损率由上年的34.7%下降为32.7%，毛利率和增加值率比上年提高0.1和0.4个百分点，营业利润率、成本费用利润率、总资产报酬率分别比上年提高1.9、1.4、1.4个百分点。人均营业收入比上年增加1.1万元，人均工资12520.3元，比上年的12086.4元增加433.9元。
3、资本构成“民”化趋势明显。
从餐饮业资本构成看，国有资本和集体资本有所减少，个人资本快速增加，港澳台资本、外商资本稳步提升。2006年，国有资本所占比重10.5%，比上年下降2.4个百分点；集体资本所占比重3.9%，下降0.6个百分点；法人资本所占比重26.6%，下降1.4个百分点；个人资本所占比重36.8%，提高3.7个百分点；港澳台资本所占比重10.5%，提高0.1个百分点；外商资本所占比重11.8个百分点，提高0.7个百分点。从企业登记注册类型看，私营企业所占比重达62.2%，比上年提高2.8个百分点。从数据上看，私营企业各项指标在限额以上餐饮企业中占据了半数左右的份额；但在利润方面，外商投资企业所占比重超过了一半。限额以上餐饮企业中，私营企业数占62.2%，主营业务收入占47.0%，利润总额占30.9%，从业人员占49.5%。外商投资企业数占4.0%，主营业务收入占20.6%，利润总额占54.9%。
4、企业集中度提高。
借助基尼系数概念，运用洛伦茨曲线 分析 餐饮企业主营业务数据，通过计算可以得出2006年限额以上餐饮企业的集中度为0.54，比上年提高0.02个基点。从计算结果来看，集中度数值处于0.40－0.59之间，属于集中程度较高的区间，说明企业间差距相对较大。从限额以上餐饮企业主营业务收入看，20%的大企业所占比重高达58.9%，在较高基础上，比上年又提高了1.7个百分点。集中度的逐步提高，说明我国的餐饮企业正在进行集聚过程，大企业依据其已建立的品牌效应和积累的资本，加快了发展速度。
5、各地区限额以上餐饮业规模差距较大。
2006年，广东省餐饮业主营业务收入达到256.3亿元，较排名第二的上海市（195.5亿元）高出60.8亿元。另外，排名前五位的省市在全部限上数据中的比重较高，企业数的比重为57.0%，主营业务收入比重为65.0%，主营业务税金及附加比重为64.8%，主营业务利润比重为68.4%。
四大因素支撑我国餐饮市场快速发展。
1、是宏观调控政策为餐饮业发展提供了有力的支撑。
国家扩大内需的宏观调控政策，为餐饮业的持续发展开拓了广阔空间。今年的《政府工作报告》中多次提到要促进消费，明确提出要调整投资和消费的比例关系，坚持扩大内需方针，重点扩大消费需求。同时为了保证消费增长的健康有序进行，提出要深化收入分配制度改革，缓解收入差距扩大的矛盾，有效增加消费需求。各级地方政府认真贯彻落实中央有关政策，积极采取措施，大力促进消费增长，为餐饮业的发展提供了较好的政策支持。
2、总体经济的稳定增长，为餐饮业的持续发展创造了较好的宏观经济环境。
2006年，我国人均GDP首次超过2000美元。从经济发展的历史阶段看，世界许多国家和地区在人均GDP达到2000美元后，其经济往往都能继续保持较高的增长速度，而且持续时间较长，同时，这一时期也是居民的消费能力大大提高、消费结构不断升级的时期。随着居民收入的不断增加，居民对生活和消费的质量要求更高，对于餐饮业来说，这也是支撑其持续快速发展的重要基础性条件。
3、餐饮企业自身结构调整和整体服务水平的提升，为餐饮业的持续发展提供了充足的内在动力。
改革开放以来，我国餐饮业经历了起步发展、数量增加、规模连锁、品牌提升四个发展阶段，餐饮企业积累了一定的市场运作经验，管理水平不断提高，品牌意识逐渐增强。餐饮业的发展与物流等 行业 相结合，运用现代科技，促进管理的现代化，经营水平不断提高，餐饮业发展呈现出投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化的特点。
4、对外开放的深入推进也促进了中外餐饮业的相互融合，在外资企业进入中国市场的同时，我国有实力的餐饮企业也在走向国际市场，在与跨国公司的相互角力中，人才、管理、资本等对接融合的步伐也在加快，共同促进了餐饮市场的发展。
三、2007年中国餐饮业零售额展望
2007年中国人均餐饮消费支出预计将达915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额有望达到12100亿元，并呈现四大发展趋势。
餐饮消费将保持旺盛的发展势头。目前，中国人均餐饮消费刚刚达到100美元，与美国1600美元、法国1050美元相比仍有较大发展空间。当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民，农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。
餐饮社会化将带动消费方式多元化。近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现代化发展趋势。
经营方式改变将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮 行业 得到有效运用。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花。
服务内涵扩展将促进餐饮消费可持续发展。餐饮业将积极调整产业和产品结构，扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费。
第二节 大众化餐饮发展现状及问题
一、关于大众化餐饮的界定
大众化餐饮，是指相对于酒楼、宾馆等高档的餐饮服务，中低档的餐馆、进行连锁化扩展的餐馆针对中等及以下收入水平的消费者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在内的餐饮服务。
企业的目标客户群涵盖社会的各个阶层，经营范围广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的选址、布局、定位等非常灵活。其界定的标准主要有以下三个方面：
便利快捷（convenient）：制售快捷，食用便利，服务简便、迅速、高效，满足客户的基本需要和节省时间两方面的需求，服务方式遵循便利顾客的原则。
经济实惠（cheap）：提供配套、合理、适中的菜品及服务，经营价位低廉物美，物有所值，与顾客的消费水平相适应，满足其“精打细算”的节俭心理。
卫生安全（clean）餐饮单位持合法有效卫生许可证、食品卫生状况较好，从业人员身体健康，满足大众基本的食品安全和清洁的要求，提供无公害的就餐食品。
二、我国大众化餐饮市场的发展现状
1、需求量很大
随着居民收入的不断提高，居民消费观念、生活方式的变化和休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐，从社区的居民到工作繁忙的上班族、学业紧张的学生族，都倾向于外出解决饮食问题。
城市化进程推进过程中，不断增加的流动人口，由于其收入往往处于中低水平或者时间紧迫，也加入到在外就餐的队伍，构成了大众化餐饮庞大的潜在顾客群。同时，外出就餐也成为居民的亲友聚会的一种休闲娱乐方式。居民在外就餐的花费持续升高。2005年全国人均餐饮消费支出达到680元，比2004年高出100元，同比增长17%。目前，上海、北京、天津、广东等省份人均餐饮消费支出已超千元，餐饮企业节假日市场的营业额较平日普遍增长20％以上。据商务部监测，2007年“五一”黄金周期间，全国实现社会消费品零售总额3200亿元人民币，比去年“五一”黄金周增长15.5％，其中餐饮业增长17％。
2、市场增长速度很快
1978年全国餐饮业零售额仅为54.8亿元，经过20年的发展，到1998年餐饮业的零售业达到2816.4亿元，比1978年增长了50倍。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都在两位数以上，2005年全国餐饮业零售额达8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1331亿元，占社会消费品总额的比重达到13.9%。2006年，我国餐饮业市场活跃，继续呈现又好又快的稳步发展态势，餐饮消费实现历史性的跨越，全年零售额首次突破一万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点，比GDP增速高出5.7个百分点，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。2007年1至4月份，全国住宿与餐饮业零售额累计实现3880.1亿元，同比增长17.6%，比去年同期增幅高出3.1个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.9%。商务部预计2007年餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，中国人均餐饮消费支出将达915元，全年零售额有望达到12100亿元。
3、市场进入门槛低
餐饮业的 行业 是一个起点较低的 行业 。投资者只要有一定场地、资金就可以营业。作为一种劳动密集型产业，中餐传统手工、经验式的制作工艺特点也不会产生较高的 行业 技术标准门槛。不需要投入很高的技术、太多资金，经营风险较低，获利相对有保障，尤其对于街头流动摊点，又没有房租、税收等的压力，吸引大量下岗失业人员或者城市外来人员加入大众化餐饮服务提供的行列。此外政府部门对于进入餐饮 行业 的限制措施也不严格。
上述情况造成餐饮业繁荣的供应状况。
4、分布广泛激烈的市场竞争分化出多种大众化餐饮的业态，如家常菜为主的大众餐馆、满足快节奏生活的快餐，简捷方便的社区店和街道的早餐点，人口流动密集地段的便当与流动餐饮，适宜旅游与休闲的小吃广场等。这些业态形式，加上较低的 行业 进入门槛，巨大的潜在客户需求，形成了分布广泛的大众化餐饮市场。目前，各式各样的大众化餐饮企业充斥在城市的大街小巷，为流动人口、外出人员提供物美价廉、简单便捷的餐饮成品、半成品、方便食品等等。“放心早餐工程”推动着早餐点网络逐渐拓展，学校、医院、火车站等附近地区的流动餐点连续不断。国家统计局的数字显示连锁性餐饮企业也迅速扩张，2005年全国限额以上连锁餐饮业集团（企业）共计300个，三年增长了64个，其中快餐类从2003年的78增长到2005年的117个。同时，全国限额以上连锁餐饮业门店数达到8514个，其中快餐业的门点数达到4178，两者比上年均增长了12.3%。
三、我国大众化餐饮存在的问题
1、安全、卫生等隐患较多
由于大众化餐饮企业规模不等，食品、服务质量参差不齐，人员素质整体不高，流动性相对较强，卫生部门的监管难以到位等原因，其卫生消防安全方面存在很多的问题。
从2006年至今，一连串的餐饮安全事故提供了一个个鲜活的事例。2006年沈阳市“3•15”爆燃事故中，鑫大同江海鲜大排档——个人经营饭店——未经过消防审批，私自后厨安装了液化气加压阀。饭店工作人员用燃烧的烟头查找后厨液化气的漏气点时导致燃爆，造成后厨工作人员3人重伤、8人轻伤的严重后果。2006年6月，北京电视台调查发现，一道北京的时尚美味小吃——麻辣小龙虾铅和砷的含量超标。2006年8月，媒体曝光南京餐饮企业为节省成本重复用油的“口水油”沸腾鱼事件。同月，北京“蜀国演义”酒楼的“佳肴”——福寿螺，导致160多人感染广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。
仅仅因为厨师对于凉拌福寿螺操作理解有误而产生了这样的安全问题。国人一向推崇的洋快餐业频频爆出食品安全问题。06年2月麦当劳薯条检测中发现含高量危害物质——反式脂肪。目前，麦当劳、肯德基已宣布拟在美停用含反式脂肪的烹调油，而在中国还暂无换油计划。2007年3•15前夕，肯德基在陕西榆林、咸阳地区曝光使用“滤油粉”，以“抛光”混浊煎炸油,延长食用油的寿命，目前其安全性尚不能确定，但无疑已经引起消费者的广泛关注。诸多案例说明目前的餐饮市场安全隐患颇多。
2、污染、能耗较大
能源环境是经济社会发展的重要物质基础和外部条件。目前我国的现代化建设对能源的需求持续增加，环境的承载能力不断受到挑战。在此背景下党中央提出按照科学发展观的要求，转变经济增长方式，建设节约型社会和环境友好型社会。温总理将节能降耗和保证环境列为今年政府工作的重点。餐饮业作为高能耗产业，繁荣发展的背后还存在着大量不合理不科学的行为和现象。一是全国各地浪费的现象严重，据有关材料反映，上海市日产餐饮垃圾1100吨，济南市一天倒掉300问饭菜。同时不注重废物回收，污染大气、地表环境，恶化人们居住条件，同时造成的部分水体污染，引起水生动植物的死亡。二是餐饮企业在用电用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪费，如有些空调系统起行不加控制、锅炉无回收设施等。三是流动摊点，如露天餐饮、烧烤、早餐、夜市餐饮等，油烟、粉尘污染周边环境，影响市容市貌等，与政府倡导的高效节能、保护环境、居民提高自身生存环境的要求相悖。
3、菜品质量不稳定
中国餐饮业一向采用经验型、手工操作为主导的方式，烹调过程中个人的随意性和模糊性很强，科学化、定量化和标准化程度很低。面向中低端市场的餐饮企业、流动餐点，菜品原材料货源杂、质量和价格不稳定，菜具不一致，盛器的使用不严格如一，制作的流程不标准，出品的时间不严格，色泽味上也不统一，加之餐饮业从业人员的流动性非常大等，导致菜品的质量良莠不齐，稳定性较差，成为中餐发展的重要制约因素之一。同时与国外同 行业 相比，我国餐饮业整体的资金实力和技术水平还有略显不足，现今还未形成科学、规范的原料采购、运输，检验、菜品加工、销售渠道全程的跟踪监督机制；产品生产的质量标准、卫生标准和营养标准方面的工作做得还不够。中餐烹饪品种繁多、色香味形的优势反而转化为中餐企业的劣势。客人投诉菜品和服务不稳定的现象时有发生。
4、人员整体素质较低
由于餐饮 行业 进入的门槛低，对投资者资金、技术等要求都不高，政府对餐饮 行业 的进入限制很少，加上巨大的市场潜在需求，大量的下岗工人或外来的务工人员涌入其中，这些小摊贩充当了市场的补缺者。但随之而来的是从业人员整体素质相对落后，文化程度不高，没有过硬的专业技术，系统接受专业知识、技能和职业道德培训的很少，经营管理理念、复合管理能力更是几乎不具备，从而影响了整个 行业 的服务水平和发展。
四、促进大众化餐饮发展的政策建议
1、从战略高度认识，大众化餐饮对构建和谐社会的重要作用餐饮产业作为我国第三产业中传统的支柱产业，其持续快速的增长，为经济增长做出了重要贡献。
1997~2002年餐饮业实际增加值占GDP的比重六年期间持续上升，从1.22%增长到1.93%。同时，餐饮业因其具有商品消费与服务消费的双重特性，在满足大众的差异化需求，扩大社会就业，维护社会稳定，建设和谐社会方面都发挥着巨大作用。然而，在肯定餐饮产业对于国民经济发展的积极作用的同时，其发展过程中存在的诸多问题也应该引起政府相关部门的高度重视。充分使用政府 规划 的手段与市场调节的手段：一方面，在地区商业 规划 中，应当重视对大众化餐饮服务设施的配套建设。即各城市在发挥地方特色，科学 规划 城市发展布局的同时，应注重配套服务设施建设，发挥不同 行业 间的连带效应，提高产业的集中度。另一方面，借助市场化手段，调节餐饮企业的供给状况。由于餐饮业的进入壁垒较低，大量企业涌入，导致市场的无序竞争，某些企业的运作欠规范，服务质量较低，因此需要充分发挥市场的调节作用，引导餐饮企业在就餐环境、菜品质量、服务水平、价格标准上下功夫，改善供应产品质量，满足不同层次的消费需求。
2、促进大众化餐饮发展的具体政策建议
1）政府加强管理，督促餐饮企业消除各种潜在隐患为保证居民就餐的安全，政府相关部门应加强卫生安全管理，增强在种植养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费各个环节的食品监管力度，建立和健全各种卫生安全检验标准，并认真落实相关的各项规定，如《食（饮）具消毒卫生标准》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《一次性可降解餐饮具通用技术条件》、《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》等，引导餐饮企业增强安全意识，加强原料进货检验验收制度、可追溯制度等制度建设，提高企业的卫生安全保证能力。对从业人员执行健康制度，开展食品安全教育。针对大众化餐饮企业存在的诸多隐患，还要重点抓好中小餐馆、流动餐点的卫生、安全监管以及人员密集及事故多发场所的消防安全，确保消防设施完好，疏散通道畅通，清查各种事故的隐患。
（2）强化节能降耗。配合中央有关节能降耗、保护环境的相关要求，鼓励和倡导餐饮企业采取节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。严格执行国家环保总局发布了《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001）、《饮食业污水排放标准及测量方法》(报批稿)、《饮食业潲水油及固体废弃物处理处置控制规范》(报批稿)、《恶臭污染物排放标准》等环保标准、法律法规和政策。组织宣传和引导居民的合理、节约、绿色消费。
（3）鼓励中餐工业化的探索，加快中餐工业化进程，降低中餐的制作成本。将传统的中餐手工操作变成工厂化操作，提高菜品制作过程中机械化程度高，降低劳动强度，提高工业效率；在每一种菜点从原料到成品的制作过程均遵循特定的工艺流程，每一道工序都采用严格的操作规程和工艺条件；建立统一的菜点质量标准，并设立有相应的控制手段，降低制作成本的同时，有效地控制菜点质量。同时，商务部应牵头，联合中国烹饪协会、中国食品工业协会等组织选择有代表的、有实力的企业，进行重点中餐工业化餐饮企业培育，并组织各种相关技术的推广活动，促使中餐与国际接轨。
（4）鼓励菜品创新，建立菜品标准化体系，奖励菜品的 研究 开发建立各种菜品制作程序及关键工序的技术标准，引导餐饮企业根据消费者多层次需求，提供相应的特色饮食，鼓励大佬餐饮企业在菜品烹饪原料、使用的器皿、工艺的科技含量、风味特征、审美价值、营养功效等方面推陈出新，奖励各种菜品研发活动，打击剽窃他人菜品行为，从而遏制菜品同质化倾向，延长菜品经济生命周期，丰富菜品品种，增强餐饮产业可持续发展的能力，满足顾客不断变化的需求。
（5）加强餐饮从业人员的培训，提高餐饮人员的素质由于我国目前的餐饮从业人员的综合素质还没有达到要求，亟需建立培训与培养并重的餐饮人才教育系统，从战略的高度进行兼具系统性和超前性的人才培养长远 规划 。培养既熟悉餐饮方面的知识又掌握现代科学管理知识的复合型管理人才；通过立法，实行餐饮业从业人员资格认证；学习世界知名餐饮企业先进的人力资本管理机制，建立“以人为本”人员管理和培训系统，加强对员工业务及职业道德的培训，提升餐饮服务人员的整体素质。
（6）柔性管理鉴于许多流动餐饮企业对社会大众化餐饮的市场补缺作用，应当对流动餐饮企业采取相对“柔性”管理，即不依靠制度法规等强制性外力对流动餐点进行管理，而通过教化引导流动餐饮企业发挥内在的自觉主动精神，自我约束，从而实现城管部门、流动餐饮企业的和谐相处。最近，上海、重庆、北京等城市已经对流动商贩采取了类似的管理方法，“不再一律封杀马路摊点”。一方面逐渐松动对小商贩的限制，划定特定的经营区域，建设城市整体 规划 的商业设施；另一方面，政府正确引导，加强监管力度，为市民营造安全的消费环境。
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