第一节 2007年黄金周我国餐饮市场状况
一、2007年"十一"黄金周全国餐饮市场情况 分析
“十一”黄金周期间，宾馆餐厅、特色酒楼、大众餐馆、火锅店、快餐店等不同业态的餐饮企业，销售额在节日期间均呈现出不同幅度的增长，延续了多年来黄金周餐饮市场良好的发展态势；与此同时，广大餐饮企业在应对黄金周市场客流高峰方面，已经形成了较为成熟的快速反应机制和灵活有效的营销策略。综合来看，主要有以下特点：
婚宴消费向宾馆转移的变化明显
婚宴的集中消费依然是节日餐饮市场的重要特点之一。2007年“十一”黄金周期间，婚宴消费发生了新的转变，不少新人将婚庆地点选在宾馆，这一方面是由于居民收入水平提高，常规情况下宾馆餐饮的消费价位高于社会餐饮，符合婚庆消费讲排场、求档次的心理暗示；另一方面，受餐饮产品价格刚性约束，在节假日期间，社会餐饮的菜价基本维持原状，主要通过提高翻台率来扩大利润，由于婚宴占用时间较长，在一定程度上影响了餐饮企业的客流量，导致很多企业不愿意承接婚宴，进一步促使婚宴向宾馆转移的变化明显。
错位经营迎来勃勃商机
持续多年的黄金周，给餐饮企业的营销创新带来了挑战，不同特色、不同商圈和定位的企业纷纷实施差异化策略。一些特色餐馆更加突出打造“特色牌”，利用独特的餐饮文化，招徕游客，满足外地游客对地域饮食特色的需要；而一些大众化的餐馆，则刻意淡化自己并不为外地客人所熟知的经营特色和主打菜品，而采取增加菜肴供应品种和风味流派的方法，以满足不同地域消费者各自的口味需求，增强市场包容性。这种现象在大城市和旅游城市、旅游热点线路尤为明显。如北京的“全聚德”突出“烤鸭”品牌，拥有众多老字号的“聚德华天”旗下店铺各有侧重，迎来了众多的消费者。相反，一些特色不够明显的大众化餐馆，则在黄金周期间通过增加菜品种类，以广泛的包容性，接纳来自不同地域的消费群体。
消费呈现出“三九点钟”现象
为了满足顾客的需要，今年“十一”黄金周，很多餐饮企业实行从中午到晚上的“连班制”，中途不打烊，但也明显表现出消费的“三九点钟”现象。
在营业时间内，每天下午两点钟和晚上八点钟前的高峰时段，多为亲朋聚会和旅游团队的集体消费，其后营业分别步入低谷期；午后三点和晚上九点则迎来每餐的次高峰期，在这两个时段之后的一小段时间内，自助游消费者的比例显著增多，给餐饮企业的服务延伸带来了新的启示。
酒精类饮品销售比重下降
黄金周期间，餐饮企业酒精类饮品的销售额占销售额的比重环比下降了6.7％。此种情况的出现，一方面在于节日期间商务宴请的减少，酒精类饮品的消费需求失去其他因素的有力支撑；另一方面在于节日市场主要由于游客和当地消费者组成，旅游观光、沟通感情成为餐饮消费的主要目的，同时自驾游的客人不断增多，对酒精类饮品的需求量相对较小。
二、2007年"五一"黄金周全国餐饮市场调查情况 分析
2007年的“五一”黄金周是自2000年全国假日旅游部际协调会议制度设立以来的第20个黄金周。自2001年以来，黄金周期间各城市监测的100多家餐饮企业营业收入保持了平均15％以上的增长速度。受季节性因素的影响，5月份餐饮市场尚处于消费淡季，但黄金周对餐饮业具有较强的带动作用。五一期间，中国烹饪协会对北京、上海、重庆、广东、江苏、山东、山西、内蒙古、甘肃等12个省市的50多家餐饮企业进行了抽样调查，本次调查涵盖了酒楼、火锅、快餐、西餐等不同业态，包括高档餐饮、大众化消费等不同档次。调查显示，今年的“五一”黄金周，餐饮市场呈现以下特点：
“倒U型”消费特征明显
5月1日、2日是长假的开始，大部分人正处于旅游途中，餐饮需求相对较小；3日到5日处于假期中档，走亲访友、旅游观光的人数逐渐增多，对餐饮也产生了强大的需求；6日和7日是返程高峰期，大多数外出人员处于返程途中或在家调整，外出就餐的机率大为减少，营业收入下降明显，回落到平时节假日的水平。整个黄金周，餐饮消费呈现出“倒U型”的状态。5月1日至3日，广州12家餐饮企业实现营业收入2497万元，同比增长7.5％。5月4日，北京市重点检测餐饮企业实现收入1001万元，比去年同期增长24.6％。
定位、商圈不同导致境况迥异
旅游、购物、餐饮是节日期间的主要休闲娱乐方式。五一期间，全国餐饮市场营业收入同比都有不同程度地增长，但不同市场定位、不同商圈的企业境况迥异。节日期间，全国共计1.5亿人次的游客，使得彰显地域文化特色的各地老字号餐饮企业的销售大幅攀升，增长幅度基本浮动在20％左右；而针对商务消费的中高档酒楼、宾馆餐厅营业收入同比持平或仅有小幅增长，但环比却有不同程度地下降，普遍降低了20％左右；位于商业街区、旅游景区的快餐店营业额增幅在30％以上，社区店与平时基本持平。与社会一般区域餐饮市场情况不同的是，分布在各地高速公路服务区的餐饮经营单位，受居民自驾车旅游热的影响，在节日期间生意异常火爆，山东、江苏的个别网点，营业收入甚至环比增长在80％到120％不等。
原料上涨挤压企业利润空间
五一长假前期（4月15~24日），北京新发地、岳各庄、八里桥、大洋路、顺义石门、昌平水屯和锦绣大地七大批发市场行情监测显示，鸡蛋、白条猪肉、白条鸡、淡水鱼、牛前腱等主要原材料同比分别上涨了56.7％、48.1％、19.1％、12.5％、12.6％。食用油价格涨幅较大，各种食用油的价格和去年同期相比上涨了三成。大米、面粉和食用油价格较节前小幅上涨，分别上涨9.5％、12.6％和3.8％。但由于激烈的市场竞争，大部分餐饮企业并未提高菜品价格，导致在营业收入增长的同时，企业利润并未随人气增强而顺势增加，较去年同期相反，多呈现出负增长。
激烈竞争推动餐饮开拓创新
经过十九个黄金周的经验积累，餐饮企业在竞争中不断开拓创新。今年“五一”，很多企业在服务、菜品和营销上进行了开拓创新。全聚德集团策划了以“品味老字号，尽享黄金周”为主题的系列营销活动，北京和平门烤鸭店推出“绿色北京、绿色奥运、健康饮食”为主题的风味特色套餐菜单，吸引了众多的食客。天津锦绣江南饭店、狗不理集团推出了20多款新菜品。另外，餐饮企业也多按照经验积累提早采取相应措施，以应对客流高峰的到来，很多企业在节前也针对不同突发情况的出现作出多种预案，比如多个店铺之间统筹安排人手、积极制定原料采购数量、灵活机动调整物流配送，还有就是利用长假期间对非一线的管理层员工进行培训充电。
第二节 我国餐饮市场运行 分析
一、2007年餐饮业市场状况
2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点。
随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，2007年我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各 行业 中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。
2007年，全国住宿与餐饮业新设立外商投资企业数为938家，比上年同期下降11.5%；合同利用外资金额35.9亿美元，同比增长23.9%；实际使用外资金额10.4亿美元，同比增长25.8%，较上年增幅有所回落。
二、2007年全国餐饮业投资状况
2007年1-8月全国住宿和餐饮业城镇投资情况
1-8月份，住宿与餐饮业新设立外商投资企业574家，同比下降17.2%；合同外资金额19.3亿美元，同比增长9.1%；实际使用外资金额5.52亿美元，同比增长22.3%。
三、2006年餐饮企业经济状况统计
2006年度我国重点餐饮企业进一步快速发展，各项经营指标又上新台阶。实现营业额832.12亿元，同比增长24.4%，增幅比上年提高3.1个百分点；占全国餐饮业营业总额的8.05%，较上年提高0.35个百分点；利税达到110.40亿元，同比增长21.9%。主要特点如下：
1、重点企业发展加快，市场集中度进一步增强
2006年，我国重点餐饮企业市场规模不断壮大，资产总额405.3亿元、连锁门店1.45万个、从业人员约100万人，分别比上年增长27.01%、29.95%和19.9%。其中，营业额增长幅度在30%～50%的企业达到33家，比上年多出19家；企业营业额超过10亿元的共有20家，比上年多出9家，体现出大型餐饮企业营业额增幅不断加大，市场占有率快步提高。与此同时，前10家重点企业的营业额达到417.64亿元，连锁门店达到6442个，占重点餐饮企业的比重分别为50.13%和44.5%，反映出大型餐饮企业的市场集中度进一步增强。
从业态看，火锅企业22家，拥有连锁门店6682个，营业额300.30亿元，占重点企业合计营业额的36.04%；快餐企业15家，拥有连锁门店4375个，营业额231.71亿元，占27.81%；特色酒楼企业42家，拥有连锁门店1690个，营业额195.37亿元，占23.45%；休闲餐饮及其他综合性企业，营业额105.78亿元，占12.7%。火锅和快餐增长放缓，特色酒楼、休闲餐饮及其他综合性企业发展微幅下调。
2、经营成本降低，规模优势凸显
2006年，我国重点餐饮企业经营管理水平得到加强，在原材料购进价格增幅较高的情况下，经营成本大幅降低，经济效益明显提高，连锁发展的规模优势得到进一步体现。据调查，百家重点企业的原材料成本占营业额的41.20%，比上年下降2.36个百分点；人工成本占11.42%，比上年下降0.5个百分点；与此同时，企业利润率达到13.25%，比上年提高3个百分点。其中尤以前10家大型餐饮企业规模优势最为明显，数据显示，前10家企业利润率达到15.45%，高出平均水平2个百分点，其连锁店数量占百家企业连锁店总数的比重高达44.5%；而最后10家企业连锁店比重不足2%，其利润率为10.73%，低于平均水平近3个百分点。
3、连锁发展成规模，融资并购呈亮点
餐饮业是我国最早实行连锁经营的 行业 之一。2006年，重点企业连锁门店总数已经达到14489个。其中，直营店5609个，占38.7%；加盟店8648家，占59.7%；承包经营232家，占1.6%。目前，内资企业多以特许加盟方式进行规模扩张，外资企业则多以直营连锁发展进行品牌渗透。但随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展，内资企业对品牌发展、资本运作和管理创新的需求不断增强，融资并购成为餐饮企业发展的新亮点。上海杏花楼集团完成对上海小绍兴餐饮管理公司的收购，内蒙古小肥羊餐饮连锁公司引入欧洲最大投资机构——3i集团和著名投资基金——普凯基金的战略投资，成为我国第一家成功引进国外风险投资资金的餐饮企业。在资本运作方面，目前已经有百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司等6家企业成为上市公司，小肥羊、全聚德、谭鱼头等企业也正在积极筹备上市。
综合 分析 2006年我国重点餐饮企业情况，主要存在以下问题：一是餐饮企业的个体差异进一步加剧。重点企业营业额最高与最低的企业相差167亿元，比上年拉大27.5%，利润率相差近5个百分点，说明龙头企业潜力巨大，发展快速，而规模较小的企业发展相对缓慢。二是企业品牌战略、资本运作和连锁发展质量有待进一步提高。2006年我国重点餐饮企业虽有资本运作成功案例，但仅为个案，大部分企业在市场扩张、规模发展和管理创新等方面还缺乏有效手段。
四、2010年中国餐饮规模预测
如同一切事物都要在发展中不断改进一样，中国餐饮文化也在发展中不断推陈出新，特别是改革开放20多年来，餐饮业在政策上率先放开，使得 行业 发展取得了重大的突破，以每年约18%的速度快速增长，餐饮业也从产品和服务时代进入品牌和标准时代。
1、广阔前景：2010年中国餐饮将实现20000亿规模
中国餐饮业的未来具有广阔的前景：2010年，中国餐饮业营业额将实现20000亿的规模， 行业 发展和企业竞争将全面加速，餐饮消费更加讲求安全健康和营养膳食，中西餐饮更加融合，企业在经营环境、品类和文化等方面具有更大的空间和作为。
2、前景广阔但任重道远
餐饮业要积极准备迎接这一远大的宏图，在打造企业品牌、转变资本模式、改进管理方法和提高人才素质方面多做些工作，才能从容面对发展与竞争。
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