第一节 我国餐饮业的发展趋势
一、餐饮业多元化发展趋势
1、餐饮消费的方式将越来越呈现多元化和现代化
未来一个时期，个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费都将成为餐饮消费的动因，餐饮服务将进一步拓展到自助、宴席、配送等领域，在我国东部沿海城市，快餐市场已经占到饮食企业零售额的半壁江山，其中广东省已经超过90%，这一局势还将带动更多更具特色的消费方式的创新。
2、餐饮经营的取向将越来越多向集团化和品牌化集结
从2000年到2006年，我国前100强餐饮企业的营业额占全 行业 的比重从4.9%上升到7.7%，平均单家营业额从1.8亿元，上升到6.8亿元，这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取了品牌连锁方式经营，但从国际化，或者从国际市场来看，美国前50名餐饮企业营业额占全美 行业 比重高达20%以上，未来一个时期，中国餐饮业的集中度还将有进一步提升的空间。
3、餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化
近年来，绿色餐饮的理念深入人心，有关部门和 行业 组织已经正式启动了全国餐饮绿色消费工程，并开展了全国绿色餐饮企业的认定工作。大连、成都、合肥、温州等城市进行了绿色餐饮企业的创建或评选活动，随着消费者日趋重视生活的质量和佳肴的品位，餐饮业将更多的将自身的发展与环境保护、资源节约、健康生活等密切结合起来。
4、餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化
随着中国与世界各国的经济文化交流日益频繁，东西方餐饮文化也在一定程度上得到融合。2006年，中国餐饮业利用外资项目894个，合同外资金额超过10亿美元，在中国餐饮企业营业收入前100位企业当中，外商投资企业营业额占四分之一，今后，不仅会有一大批外资餐饮企业分享中国的市场，还将有更多具有优势的民族餐饮企业走出去，在世界的市场和范围弘扬和创新中国的餐饮文化。
二、饮食业的格局变化趋势
1、建立和发展餐饮集团
是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现在所有制制度决定我国经济类型多样（全民，集体，私营，三资，个体等），经营体制多样（承包制，租赁制，股份制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业 规划 化经营。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。
2、超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场
纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950美元，欧洲435~860美元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为未来的饮食新时尚。
三、餐饮业的科学化趋势
掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。
1、与国际餐饮接轨
比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关 行业 的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是 行业 发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。
2、餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向
科学化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；再次，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。
四、餐饮业的管理趋势
1、全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路
按照马克思主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通讯设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。
2、餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更高层次的需要
直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。在经营中引入娱乐形式结合发展是主途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能，既有利于旅游业，对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点演费，不过是让利销售，薄利多销；而歌舞厅的毛利更高达80%以上。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多：如卡拉OK厅，舞厅，豪华酒吧等，而时装表演，评书歌舞，展览艺术也是中高档可拓展的经营渠道。不过以娱乐形式和餐饮一体化尚处于尝试期，属于新生事物，不可盲目崇外，出现问题要合理解决。
第二节 快餐 行业 的发展趋势
一、中式快餐将成主流
最近十年，作为第三产业市场化程度最高而竞争又最为激烈的餐饮业，又一次迎来了她的发展高峰期。餐饮业在国民经济中的比重，从无足轻重的位置飞速增长到年营业收入上千亿元，已成长为我国经济发展不可忽视的重要力量。中国烹饪协会对2008年~2010年间中国餐饮业的发展趋势进行了预测。 分析 认为，未来两年中，中式快餐将迅速发展并渐成主流。综合目前现状，餐饮市场已日趋成熟。并逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展的现代化餐饮公司。在未来一段时间内，他们仍将会是餐饮业发展的中坚力量。伴随着2008年北京奥运会和2010年上海世博会的举办，我国经济必然会迎来一个飞速发展的阶段。毫无疑问，餐饮业又将会登上一个新的台阶。
1、旅游休闲餐饮逐渐升温
商务餐将成热点。伴随着我国经济的发展，各类商务人士在外用餐会逐步增多，会议餐和商务宴请将会成为又一个增长点，并且还会呈现出两极分化的可能，高档宴请和商务用餐都将会有极大的发展前途，形成齐头并进之势。此外，旅游休闲餐饮将会逐步升温。从最近几年“五一”和“十一”黄金周可见一斑。世界经济组织曾经做出预测，到2020年，我国将会成为世界第一旅游大国。可以预见，随着人们消费水平的不断提高和旅游热的持续升温，旅游用餐和休闲用餐将会有更大的发展。另外，中式快餐将走出低谷，并且会逐步占有相当的市场份额，甚至成为主流。经历了10年的卧薪尝胆之后，中式快餐已经有了一定的规模，相信他们会吸取以前的经验和教训，在应对西式快餐挑战的过程中，逐步发展并成长壮大。
2、高档消费将会趋于理性
最近几年，燕、鲍、翅、参等高档菜品可以说是火遍了大江南北，一度给人留下了“旧时王榭堂前燕，飞入寻常百姓家”的印象，可是从价位上来看，能消费得起的人毕竟是少数。在经历了最初的辉煌之后，目前市场上经营燕、鲍、翅、参者鱼目混珠，加之高档消费日益趋于理性，将会导致经营状况不佳者退出市场。而家常菜由于迎合了人们的消费心理和口味习惯，且价位低，大众化，能很好地满足工薪阶层和城乡居民的饮食需求。我们有理由相信，家常菜定会拥有一个比较稳定的消费群体，并将持续火爆下去。随着人们生活水平的提高，各个年龄段的消费者都将会注重饮食营养和饮食健康。一些“三低、两高、多素”(即低脂肪、低盐、低热量、无胆固醇，高蛋白、高纤维，多种维生素、微量元素、矿物质)的食品及天然野生菌类，绿色及黑色食品将成为人们饮食的首要选择。
连锁经营经过淘汰会有更大的发展。特许经营加盟连锁进入中国市场是近几年的事，但在短短的时间内已经有了长足的发展。而目前的市场情形则比较混乱，有一些店开张一两年，没有一点实力就想搞连锁，结果是连的越多，“死”得越快。而现在又到了争夺市场份额的时候，随着一部分没有连锁能力、管理混乱的连锁公司逐步退出市场，一些有实力、管理好的优秀的连锁企业定会成长起来，共同把餐饮市场做大做好，促进餐饮业的繁荣。综上所述，在未来几年内，餐饮业将会走上快速、健康发展的快车道，但市场的残酷竞争，将有一批不适应市场竞争的企业会被逐步淘汰，取而代之的是会诞生一批竞争力强、有发展前途的现代化餐饮公司。
二、网络快餐受上班族青睐
1、网上订餐成网站新业务
目前网上订餐业务只是处于形成期，从网站数量来看，并不是很多。专门从事网上订餐业务的网站也不多，较大的有中华（无忧）订餐网、中国快餐网等；一些较大的星级酒店虽然设立网站开展网上订餐业务，但以网上订房业务为主。目前，杭州也有不少本地的点餐网站，除了杭州快餐网上的几十家快餐店在该网开设专区外，都市点餐网、杭州人家网、口碑网等都展开了杭州本地的网络订餐业务。但由于杭州的网上订餐及送餐上门业务还处于起步阶段，很多网站目前设置了最低的标准：如至少5份起送、送餐点不能离餐厅太远等。但不管怎么样，网上订餐已经成为一个新事物实实在在进入了百姓生活，并且成为不少网站的新业务。
2、商家应积极迎接网络快餐
网络经济的迅速发展对企业的生产经营产生了重大影响，企业的各种经济活动不妨按照网络经济的特征进行重新组织。今后随着家庭电脑的不断增多和网络的不断普及，其对老百姓生活影响还将不断增大，在这样的情况下，餐饮企业主动出击网络市场，不失为扩大生意的一个很好的选择，而且还可以及时知道客人对菜肴、服务等的真实评价，最终获得事半功倍的效果。
三、我国快餐的营养趋势
快餐要吃得营养、健康，中外企业争相以“营养美味”为卖点。中西快餐相互融合趋势更为明显，洋快餐更多引入“中国元素”，中式快餐，大胆开发西式套餐等国外风味产品。对于中式快餐来说，真功夫挑战洋快餐的杀手锏正是在“营养”上，真功夫总裁蔡达标告诉记者，“营养”是真功夫的核心战略，要用绿色、营养、健康的原盅蒸饭和炖汤迅速占领上海、宁波、深圳、北京等地的中式快餐市场，争做第一个全国连锁品牌。一向以经营上海点心类食品为主的新亚大包调整后最大的变化是产品线趋于多元化，大量引入中外各地风味和特色食品。一个时期以来，传统洋快餐渐渐与不健康画上了等号，这些快餐食品大多高脂肪、高热量，维生素含量较低，加上炸、煎等烹饪方式，导致食品中的各种营养比例严重失衡。中国百胜餐饮集团总裁苏敬轼坦言，消费者对西式快餐食品营养的疑虑，正是快餐进一步发展壮大的绊脚石。所以肯德基必须针对中国市场需求，不断开发适合中国人饮食习惯的健康产品。
四、中西快餐相互融合趋势
中国快餐业年营业额近2000亿元，已占整个餐饮业的30%。而洋快餐新的市场战略转型，必将使中式快餐引以为荣的营养特色受到新的挑战。世人对洋快餐的关注日益增强，其中也不乏质疑之声，主要是针对洋快餐导致的营养过剩和肥胖问题的反映比较突出。所以，今天洋快餐也受到了新的挑战，既要融入中国土壤，又要吸收新的中式品种、技术和创新发展的养分；中式快餐需要借鉴西式快餐的管理体系与运作模式，以解决理念创新、基础薄弱、人才缺乏和规模效益的问题。目前，中西快餐的相互交融和相互促进交流已经成为快餐业发展的一个重要特点。洋快餐率先提出了新概念，面对洋快餐的挑战，中式快餐在树立品牌形象、做好自己特色的同时，必须注重操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化目标的实现。同时要立足市场需求，开拓经营领域和创新发展模式，求得更大的发展空间。
五、瓦罐煨汤的快餐化趋势
中式快餐的发展之所以遇到瓶颈，这与中餐本身的缺陷有关，市场上中式快餐不少，但是在饭菜质量、上餐速度、服务方面确还有很多问题。北京麦可斯深入 研究 中国人的饮食习惯，发现我国自古有喝汤的习惯，不论男女、老少，不分地域、寒暑，汤品都受到极大的欢迎。喝汤不仅有利于健康，更有利于补充人体营养且易被机体所吸收。根据这一特点麦可斯与拥几百年历史的“土皇帝瓦罐煨汤”传人联手，推出了“土皇帝瓦罐煨汤”系列汤品快餐。同时，根据现代快餐模式—制售快捷，食用便利，工业化、标准化的生产，现代化的管理。经过科技攻关改造，解决了瓦罐煨汤出品速度慢的问题，通过使用无烟木炭恒温煨制提高了出品率；通过配方量化和标准化，可以工业化生产传统汤品，一次可制作数百罐、数百个品种的好汤，口味和营养丝毫不走样。让不同的人煨出口味完全一样的好汤。许多外企和合资企业中的外籍“白领”人士对中式快餐情有独钟。保留中式快餐民族特点，针对国外目标消费群体，借鉴洋快餐的经营管理模式，这样富有内涵的中式快餐，必将走出一条中国独有的快餐路。
第三节 我国快餐 行业 的未来展望
一、社会化趋势
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业，成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮 行业 的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全 行业 的推动与带动作用不断突出，为社会和 行业 发展做出了积极的贡献。
二、国际化趋势
快餐经营将面向社会各阶层，快餐的经常性消费将占居主流，快餐市场不断拓展，营业额占餐饮 行业 比例继续提高。我国加入WTO后，快餐市场的国际化进展进一步加快，服务消费领域将进一步开放，兼并联合的趋势加强，加盟连锁推进的步伐加快。中式快餐的品种、品牌与企业也将走出国门，进入到国际市场参与竞争，快餐在经营品种、经营方式与服务形式上更加突出多样化。创新经营更加普遍，送餐、外卖与网络餐厅等直接面向家庭的服务被不断看好，各种营销手段广泛采用。同时，相关的工业、农业、教育、科研等多部门的联合，以资本为纽带，发挥整体优势，快餐工业化与现代化水平提高，产业化将逐步形成。
三、多样化趋势
从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广：
1、快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进。
2、团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。
3、各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。
4、送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔。
5、快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎。
6、快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。
四、产业化趋势
随着 行业 规模扩大和企业实力的增强，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发展奠定了基础保证。主要表现在：快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；企业与教育院校的联合已经启动，在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效；专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强；企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合开始起步；快餐的理论 研究 不断进步，书籍出版取得新的成果； 行业 组织的建立为 行业 服务平台建设创造了有利条件。
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