第一节 产品定义及应用特点
一、产品定义
麦精是从大麦和麦芽中通过酶解提取的富含麦芽糖、果糖、氨基酸、小分子肽、多种维生素、微量元素以及多种促生长因子的纯天然营养物质。
液体麦精是大麦、麦芽为原料先制成麦汁，麦汁经真空浓缩成为麦精。外观：黄色至深褐色的，粘稠的，略显浑浊的液体，但无无外来杂质。固体麦精，淡黄色至黄色粉末，无外来杂质，允许有少量溶解后可碾碎的黑点。样品溶解后有少量沉淀属正常现象。
二、应用特点
麦精在中应用的特点主要体现在：
1、增强麦香
麦精会使食品散发出纯正、浓郁、柔和的小麦香味，为面包和花卷类的食品提供柔和、天然的口感，这种口感完全有别于人工合成香精的那种浓烈香气。并且，麦精作为增香剂还具有优秀的保湿性，不会因为干燥而使产品的重量大幅度减少。
2、天然调色
在对使用麦精的产品进行焙烤时，能够减少色素使用量，为产品提供良好、优质的增色作用（淡棕色、黑棕色、灰色/棕色）。在烘烤时容易发生美拉德反应，可以使焙烤的蛋糕和面包具有良好的色泽。
3、有益健康的糖类
麦精中单糖含量低，甜度低于蔗糖，并且甜味纯正、爽口。而且具有优良的双歧杆菌增殖效果，不会引起龋齿。作为一种功能性的低糖烘焙专用添加剂，它集“营养、保健、食疗”于一身，符合现代消费者的要求。
4、增进品质
存在于麦精中的天然糖分会辅助发酵，有利于产生乙醇和二氧化碳，改善面包结构，提升面包的口感。
麦精还有一定的保湿性，作为天然的保湿剂延长产品的储藏期。因为麦精可以补充面粉中缺乏的淀粉ａ-淀粉酶，这种淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，从而改变淀粉的结构，降低淀粉的老化作用，延长面包的硬化时间，控制面包的老化，延长其货架期。
由于麦精的良好性能特点在国际上已经应用到乳品、饮料、饼干与巧克力等食品中。2005年，麦精在我国焙烤
行业
开始少量应用，主要市场是南方饼干的出口产品。在国外，麦精作为原料或辅料主要用于烘焙食品、饼干、早餐、糖果、固体饮料、麦片、冰淇淋、药品、宠物食品、豆奶乳饮料等。麦精的潜在市场还包括啤酒、饮料、保健食品与休闲食品。
第二节 麦精
行业
发展历程
麦精所在的食品添加剂 行业 的发展历程是：
人类应用食品添加剂历史悠久，早在东汉时期，中国民间就采用凝固剂盐卤点制豆腐，并流传至今。添加剂这一名词是随着工业革命应运而生的，随着工业革命的进行，人们对食品的各个方面提出了更高的要求，极大地促进了食品工业的发展，有关食品添加剂的知识和技术得到了越来越多的应用，食品添加剂也随之得到发展，至今为止，食品添加剂形成产业的时间已有百年之久。在中国，食品工业起步较晚，二十世纪60、70年代才稍有发展，80年代以后才迅速发展，因此全面、系统地 研究 和管理食品添加剂也相应较晚，直到1996年食品工业总产值跃升为经济发展第一位，并持续以11%的速度增长，从而带动了中国食品添加剂进入高速发展阶段，逐步走向标准化和产业化。从食品添加剂的总量来看，1998年为137.4万吨，2003年达到287.97万吨，五年翻了一番。2004年食品添加剂产量突破了300万吨，比2003年增长14%，销售额达到345亿元，比2003年增长15%。从2000年到2004年，仅仅四年时间，添加剂的总产量增长了83.3%，销售额增加了67.5%，某些品种，如食品着色剂，具有非常惊人的增长速度。
从品种上来说，中国允许使用的食品添加剂在20世纪70年代仅几十种，到1981年增加为213种，1986年为621种，至1991年底达到1044种，目前中国批准使用的食品添加剂已达1700多种，其中食品香料为1027种，添加剂产品涵盖酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、蓬松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料以及其它共22个大类。
食品添加剂
行业
的发展也大大提升了国内企业开发国际市场的能力。虽然中国产品频频遭遇世界范围的反倾销，食品添加剂出口仍然全面增长，2004年年出口额超过10亿美元，比2003年增长12.6%，而且不少品种在世界上名列前位，在国际上都具有举足轻重的地位。
