第一节 野生菌类市场现状 分析 及预测
一、野生菌类分布
我国野生菌产地主要集中在云南、四川、西藏、吉林等地。其中云南是中国乃至世界最为丰富野生菌种质资源地。据不完全统计，在全世界2000余种食用菌中，云南省就有600多种，占世界食用菌种类的30％。全省蕴藏量约为50万吨，其中，经济价值高、美味可口的珍贵野生菌有50多种，可供大宗出口的就有数十种。
如今野生菌已成为云南继烤烟之后又一农产品出口创汇拳头产品。目前，全省注册野生食用菌贸易和加工的企业有300多家，每年开发利用野生食用菌约10万吨（鲜品），产值近20亿元，出口创汇7000万美元，占农产品出口总量的四分之一，仅松茸一项出口规模就达1000吨，占据了80％的国际市场份额。
二、野生菌类市场现状
由于无节制的开采，我国野生食用菌的数量日趋下降，整个产业的可持续发展存在着资源紧缺的问题，与此同时，出口价格也呈逐年下降趋势，野生食用菌产业面临着“供销两难”的境况。
1、出口依赖成为产业软肋
9月份是云南野生食用菌上市的旺季。在云南省楚雄彝族自治州野生食用菌市场上，松茸、竹荪、牛肝菌、鸡枞等野生菌大量上市。
我国野生食用菌产业于20世纪80年代中后期起步，目前已经形成年出口额超过1亿美元的产业。但是2006年日本实施‘肯定列表’制度以后，导致中国松茸及制品被实施‘命令检查’，中国松茸产业遭到重创。
2、无序开采致使产量逐年递减
据了解，在利益驱动下，云南省野生食用菌产地的农民一到采菌的季节就纷纷上山，有时同一片山林一天就有几批人去翻找，谁先碰到，谁就“一锅端”，无论大小全部采掉。
我国对野生食用菌资源的开发，还没有一套完整的体系，野生食用菌资源遭受严重的破坏。以松茸为例，2000年松茸已被列入中国国家二级濒危保护物种，对松茸出口实行了濒危物种的进出口管理。云南省本来是世界上松茸最大产区之一，但是由于采收不科学，云南松茸主产区生长的松茸数量，正在以每年5%的速度递减。
而目前野生食用菌人工栽培还有一定难度。野生食用菌几乎还是依赖自然生长，还不能大规模产出。产量不断递减使企业的发展受到资源不足的困扰。现在有些野生食用菌资源很紧缺，比如羊肚菌在法国很畅销，但是国内企业却组织不了货源，只好把订单推掉。
无序采摘不但使野生食用菌的产量递减，也使野生食用菌的产值大打折扣。张利菁说，以松茸为例，6厘米以下的“童松茸”只要再保护几天就能达到标准菇，而后者的价格要高出几倍。
3、国内市场启动需时日
除了出口，目前野生食用菌大多还是在产区内自产自销，国内市场还比较薄弱。目前国内野生食用菌消费还停留在大餐馆里走高端路线，直接进入百姓厨房的还很少。云南有些从事野生菌经营的企业也曾经到沿海一些省市去拓展市场，但是由于消费习惯的问题，这些城市还无法大量接受。
三、发展预测
野生菌类营养价值高，随着我国经济的快速发展和人均消费水平的不断提高。野生菌类将被越来越多的人所喜爱。同时，目前我国及世界各国正不断加强对野生菌类的驯化和人工栽植，这对于未来野生菌类产业的发展和市场的增长都将起到积极的促进作用。
当然，产业在未来的发展过程中也将呈现出新的特点，其主要表现在：
1、市场将更趋多元化，以日本、欧盟、美国为主销市场的格局暂不会发生改变，但日本市场所占出口总额比例将进一步降低。而对俄罗斯、东盟等新兴市场的出口将高速增长，成为拉动野生菌产品出口的外源动力。另外，在国内市场上，野生菌的消费地域也将逐渐扩展，随着野生菌保鲜、运输问题的解决，国内大中型城市野生菌市场将逐渐活跃起来。
2、就产品结构而言，目前我国野生菌类产品开发还比较单一。未来在提高现有的松茸、美味牛肝菌、羊肚菌和块菌等野生菌品种的质量和品位的基础上，还要开发新的品种，并实现品种多元化。
第二节 野生菌类产品产量 分析 及预测
我国野生菌主要分布在云南及四川地区，其余省市分布较少。由于云南是我国野生菌类的主要出产地，其产量占到全国野生菌产量大约83%的份额。
从近几年，国内野生菌产量数据来看，我国野生菌类产品产量呈现出下降趋势。主要原因是，野生菌类资源有限，目前国内对野生菌类的驯化及人工栽植技术还有待进一步提高。仅仅依赖于野生资源，使得产量增长出现困难。加上在开采监管上的换乱，造成了资源的破坏，其中我国松茸产量正在以每年5%的速度下降。
从未来国内野生菌类产业发展来看，在短期时间内，我国人工培育野生菌类还不能形成规模化生产，而野生资源的逐渐下降，将造成未来几年内野生菌类产品供应的紧张。产品产量大幅增长的可能性较小。
2005—2010年野生菌类产品产量 分析 及预测表
单位：吨
2005—2010年野生菌类产品产量
分析
及预测图
单位：吨
第三节 野生菌类市场需求 分析 及预测
野生菌类具有的营养、滋补及药理左右，使得野生菌在国内市场的需求快速增长。目前以野生菌为主打的各种餐饮文化也逐渐丰盛起来。尤其是在出产野生菌的云南地区，野生菌餐饮伴随着旅游业一路快速增长。据统计，2007年云南省餐饮业用菌量达5万吨，占菌产量的39.2％，产值达30亿元，占菌产值的60.8％。
目前，我国野生菌市场对外依赖度还比较高，产品出口国外 市场发展 较快，我国野生菌在国外市场占据重要的地位，其中松茸占到了国际市场超过80%的份额。相比与国外市场需求，国内市场开发力度还不够。国内市场野生菌类主要是在大中城市的酒店、饭店，还未真正进入普通居民家庭。
从 市场发展 潜力来看，我国人口众多。随着社会经济水平的不断发展，消费购买力增加，对野生菌类的市场需求也将快速发展起来。当然，未来野生菌类市场空间的增长速度还将取决于野生菌类人工栽植进度的发展。
第四节 野生菌类消费状况 分析 及预测
1、产品消费地区分布
从野生菌类消费地区分布来看，云南是我国野生菌类的主要消费地区，其消费量占到产品总消费量的57.2%。另外上海、四川、广东近几年对野生菌类的消费量也逐渐增长。
我国野生菌类消费地区分布
2、产品消费增长趋势
随着国内群众生活水平的提高，越来越多的消费者认识到野生菌的功效。预计未来三五年内，国内野生菌消费量将会快速增长，并促进我国野生菌产业快速发展，国内野生菌消费市场将主导我国野生菌市场价格。因此，野生菌产业可以餐饮业为切入点，结合野生菌多彩的文化，以吸引国内消费者食用野生菌。
第五节 野生菌类价格趋势 分析
1、产品出口价格呈下降趋势
近年来，我国野生菌产品出口价格呈下降趋势，并且在国外市场上，我国产品价格明显低于国际市场价格。其主要原因是我国产品出口多是以初级产品出口为主。另外2006年受到日本“肯定列表”制度及其“命令检查”措施影响，我国鲜松茸因通关时间延长而品质明显下降，商品价值暴跌。
2、产品国内市场价格
在出口价格逐年下降的影响下，国内市场野生菌类产品价格也呈现下降趋势。但是由于产品供需关系的变化，以及产品产量的不可预计性，国内市场野生菌类价格也常常随着供需关系的变化而变化。
3、2008年8月份新鲜野生菌价格
2008年8月份的野生菌价格波动不算太大，与往年相比，有的种类价格偏高，有的种类价格偏低了点。
新鲜老人头50元/kg，新鲜鸡纵好一点的零售价在170元/kg至210元/kg左右，新鲜白葱牛肝零售价85元/kg左右，新鲜松茸零售价190元/kg左右,新鲜竹荪60元/kg。
4、产品价格趋势
从未来产品价格走势来看，我国野生菌类随着市场需求的快速增长，在未来几年内产品市场供不应求的形势将进一步加剧，供需关系的紧张将有可能引起产品价格的上涨。但总体来看，产品市场价格的变化还将取决于产品的阶段性供需关系。
第六节 野生菌类进出口量值 分析
1、产品出口概况
2005年我国野生菌出口量和出口额分别为4648.18吨和9345.03万美元，2006年我国野生菌出口量和出口额分别为4013.30吨和9298.29万美元，2007年的野生菌出口量和出口额分别为3074.78吨和7922.23万美元，以上数据不包括盐渍野生菌、速冻野生菌、冷冻干燥产品以及己加工为罐头的清水、调味野生菌罐头等产品。
2005-2007年我国野生菌类产品出口量值统计表
2、产品主要出口国家
欧美国家和地区有食用美味牛肝菌的传统习惯。由于在欧美市场越来越受到欢迎，云南、四川产的牛肝菌产品近年大量外销出口至欧美地区，出口数量每年以5~10%的速度递增，据云南出入境检疫检验局不完全统计，云南以干品、速冻品和盐渍品为主的美味牛肝菌年出口数量已达7000吨以上，出口金额4000万美元左右，已形成仅次于松茸的第二大野生食用菌出口创汇商品。据我海关统计，2007年仅干牛肝菌就出口1118吨，创汇2396万美元。
我国野生菌出口中，鲜松茸96%出口日本，少量出口至韩国；牛肝菌主要出口至意大利、德国、法国等欧洲国家；块菌主要出口至法国、日本、德国和西班牙。
3、出口产品主产地
我国野生菌（鲜松茸、干牛肝菌、块菌）出口主产地集中在云南、四川、西藏、吉林，其中云南省鲜松茸出口占全国80%以上，牛肝菌干片占全国58%，块菌占全国45.6%。
2007年我国鲜松茸出口产品主产地分布图
2007年我国牛肝菌出口产品主产地分布图
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