第一节 2006年我国其他酒制造 行业 发展基本情况
一、我国其他酒制造 行业 发展现状 分析
1、2006年果酒与枸杞酒 行业 发展规律
以“宁夏红”枸杞酒为先锋的果酒这几年形成了强大的市场影响力，以枸杞酒为代理的果酒大有成为酒类第五极之势。但是，实际市场效果却有点让人失望：空有知名度，销售量规模并不让人满意。
1）犯了“业内热，业外冷”的错误
枸杞酒企业也象其它类型产品企业一样，在食品 行业 内，从各生产厂家、专业媒体到经销商均具有较高的知名度，大家对企业、产品和策划甚为了解，但消费者仍然不知其所以然。所以 行业 内热情很高，但消费者却反应冷淡。
2）犯了“空中热，地面冷”的错误
在央视投入广告是许多有点资金实力企业和著名策划人的首要选择，以广告砸开市场、通过央视广告提高产品形象成为他们的“金科玉律”，地面基础工作由于其繁杂程度高、控制要求高、操作针对要求高等而受到漠视。结果是广告将企业后劲打光，地面仍然虚弱的空架子一个。
3）犯了“生产热，营销冷”的错误
很多食品企业喜欢强调其生产的高科技含量，也舍得在在科研上大胆吸引人才，但一到营销人才的吸引上，要么迷信脱离市场操作实际多年，仅靠一段时间“市场调查”的策划大腕，要么由于对自己管理信心不足而看似对人才需求急切，实际上疑神疑鬼，从而出现生产科研上热热闹闹，营销上却冷冷清清的情况。
4）整个 行业 在策划上出现了方向性错误
以枸杞酒为例，枸杞酒这个几乎可能与来自于西方的葡萄酒相提并论的产品，却缺少自己独特的文化内涵，没有特殊场合的要求，只是当作一个普通的放之四海皆准的“健康果酒”一统了之。
虽然所有的企业都在宣传枸杞酒是“健康果酒”，但在宣传品中仍然强调其保健功能，想完全突破其壮阳功能又于心不甘，也始终没有改变消费者的观念，大家都希望枸杞酒能够象白酒一样大众化，可惜饮用最多的还是中老年人。
苹果酒和枸杞酒应当是果酒的两个龙头，前者具有有营养功能，后者具有营养、保健（滋补）功能。
果酒既有高档品，如利口酒、水果白兰地，也有普通大众化产品，如水果白酒。前者面对的高端市场，后者则完全可以大众化，而与普通白酒展开直接竞争。
果酒不能被所谓的低度酒所迷惑，如果生产针对女士的果酒，可以采用低度酒，但是针对男士的果酒，就要象做粮食白酒一样来做果酒。
2、2006年白兰地产品质量抽查合格率76.5%
白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。白兰地是世界四大名酒之一，其色泽优雅悦目，口味甘冽、绵延，具有细腻的葡萄果香，纯厚的酒香和浓郁的橡木香，颇受消费者喜爱。
2006年，国家质检总局组织对白兰地产品质量进行了国家监督抽查，共抽查了天津、山东、上海、福建、广东等5个省、直辖市24家企业生产及经销的34种产品，产品抽样合格率为76.5%。存在的主要问题如下：
1）感官不合格
感官是对白兰地产品的综合评价，本次抽查中有部分产品感官不符合标准规定。感官不合格的产品存在香气口感不纯正、酒体淡薄、不具备典型风格等缺陷。
2）部分理化指标不符合标准要求
酒精度是白兰地产品的最基本的理化指标，而非酒精挥发物总量是指挥发酸、酯类、醛类、糠醛和高级醇的总和，在白兰地理化检测中也是非常重要的一个指标，以上这五种成分都与白兰地的品质有着直接的联系。一般来说，非酒精挥发物成分的含量与陈酿时间也有一定的关系，白兰地在贮存陈酿的过程中，萃取橡木桶中的许多香气成分，包括一些酯类、醛类等，并且使得各种成分相互协调和融合，形成白兰地的特征香气。抽查中有部分产品理化指标酒精度和非酒精挥发物总量不合格。
二、我国其他酒制造 行业 市场特点 分析
1、果酒“产热销冷”
果酒作为酒类中的一个特色酒种，其地位一直比较尴尬。
4年前，随着宁夏枸杞类果酒的成功崛起，国内的果酒市场似乎理应迈入发展的快车道。事实上，通过在已有基础上的发展，在福建、广东、广西、海南、宁夏这些水果资源得天独厚的区域，已有上百家规模不一的企业进入到了市场竞争当中。
甚至在白酒酿造业占据主要地位的四川，继五粮液投资2亿元打造仙林青梅果酒之后，2006年7月28日，四川博力集团开始筹划建立中国青梅酒联盟，其开发的唐蕃古道等多款青梅酒产品已同期正式上市，开始招商。
然而，在表面“产热”的背后，却是“销冷”。尽管不断有企业投身到果酒酿造当中来，但其市场前景并未与之同步扩大。或许正是因为果露酒产业的不景气， 行业 主管单位——中国酿酒工业协会在2005年并未对果露酒作单独统计。而按照业内的估算值，果露酒一年的产量大约在20万吨，相当于2000年前葡萄酒 行业 年产量。不过，多数人士都表示:无论是规模化程度,品牌含金量，还是 行业 效益，两者都完全不在同一层面上。就在葡萄酒产业高歌猛进的时候，果酒业内近期却纷纷传出宁夏枸杞酒产业渐显颓势的言论，华南地区的部分亚热带果酒生产企业也处在痛苦的挣扎当中。
2、果酒品牌亟待形成
纵观我国果酒市场，在众多品种中依然有不少果酒品牌耀人眼目：张裕葡萄酒、王朝干红……他们做出了品牌，也做出了信誉。其中将企业和产品品牌做得最好的当推“宁夏红”和“杞浓”。但是，这种聚焦央视、大额度广告投放的方式，企业收获只局限于知名度，而没有在区域市场和终端销售上见到太多效果。
其实，我国有一定规模的果酒加工企业并不少，如灵宝嘉百利、吉林怡合、鹿泉酸枣、贵州红丹江等酒业有限责任公司，然而能创出有一定影响的名牌却不多，创果酒优质名牌已成为迫在眉睫的问题。与此同时，果酒品牌宣传引导力度也不到位。据中国酿酒业协会果露酒专业协会统计，中国的果酒品种目前已有数十种，南有杨桃酒、荔枝酒、枇杷酒等，北有草莓酒、枣子酒、柿子酒等，而且荔枝酒、李子酒、苹果酒都曾获过国际大奖。但与生产品种日益增加的局面相反的是，在大城市主要卖场中，品牌果酒推广普遍乏力。
因此，果酒厂家要在保证质量的前提下，创出属于自己的名牌，通过一定渠道进行宣传推广，才能使果酒走向专业化，从而拥有广阔的市场。
3、饮料酒制造业将呈现较为强劲的发展趋势
由于国家决定将白酒从量消费税降低5个百分点，将在一定程度上缓解白酒企业税负过重的压力，使大型骨干企业盈利能力略有增加，对于企业合理调整产品结构，扩大市场优质白酒产品供应总量将有所促进。啤酒业品种将更加丰富，纯生啤酒、无醇啤酒、鲜酿啤酒、黑色啤酒、果蔬味啤酒等特色产品比重加大，罐装啤酒比例下降，普通啤酒的价格竞争依然激烈，平均吨酒利润增幅不大。
三、我国其他酒制造 行业 技术发展状况
1、白兰地的加工技术
葡萄酒(果酒)蒸馏所得的馏出物，称为白兰地，白兰地一般多用白葡萄酒为原料酒，一般都是发酵完毕的新酒，酒精度为7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸馏。红葡萄酒残渣也可以用作原料。
1）原理——蒸馏
利用沸点的不同，将一种混合液体中的某种成分分离出来。葡萄酒的成分主要是酒精和水，水的沸点在常压下是1OO℃，酒精的沸点在常压下是78℃，蒸馏结果可以得到含酒精较多的液体。
蒸馏的目的是将全部酒精蒸出，同时含有少量沸点较低的醇和沸点较高的酸。但是其中沸点最低的乙醛和沸点最高的杂醇油(戊醇，乙二醇)等，因有臭味应除去。
2）一般工艺程序
（1）原料处理：葡萄含糖量不得低于12％，无严重腐烂病粒，除去破碎颗粒及杂物，加偏重亚硫酸钾，每50千克原料加2～8克。控制加硫量低于50×10~6～75×10~6。因硫引起醛类聚集，对白兰地质量有损害。
（2）发酵
1号白兰地：破碎后的果浆入池，自然发酵，倒池一次，室温保持在20～22℃，<32℃。发酵残糖在0.2％以下时，将果浆出池，进行蒸馏。
2号白兰地：池内所余汁液、皮、渣混合物约8％～30％，加入10％～19％的红糖水100升，进行再发酵，待发酵残糖为0.2％以下时，酒液与压榨液混合后蒸馏，所得酒为2号白兰地。
3号白兰地：二次发酵压榨后余下的皮渣送蒸皮机蒸馏而得。
3）陈化调配：新蒸馏出来的白兰地，品质粗糙，香味尚未成熟，须在橡木桶中存放，使其醇化。醇化的目的在于改善产品的色香味，由于陈化的过程缓慢，需要5年、10年，甚至20～30年的时间。
颜色：白兰地在陈化前是无色的，在木桶贮藏过程中，橡木中的单宁、色素等物质溶入其中，于是，白兰地颜色渐转为金黄色。氧化：酸、酯等含量增加。
蒸发：酒度降低，体积减少。
木材中半纤维素水解：还原糖增加。
木质素的醇解：生成芳香族醛类，如香草醛。
（2）加速陈化——人工老熟：橡木片用0.063～0.075mol碱液，在10～16℃温度下处理2天，再将此橡木片放入白兰地中，在20～25℃温度下贮存6～8个月，相当于3～5年自然陈化过程，橡木片浸出了类似香草醛的化合物及丁香醇和没食子酸。
白兰地至少要贮存4年以上，装瓶调配酒度为40～45，蔗糖0.5％，并加香精(苦杏仁油)，然后经冷冻、静置、过滤等工序后装瓶。
2、黑米低醇饮料酒加工技术
1）生产工艺流程
黑米、大米→浸泡→蒸煮→冷却拌曲→糖化→发酵→分离→过滤→调配→包装→杀菌→成品。
2）操作要点
（1）原料的预处理：将黑米与大米按一定比例(大米占10%)常温下浸泡12h，流通蒸汽蒸煮30min，或69.6kPa高压蒸煮10-15min。蒸煮程度以手碾无生心为宜。
（2）冷却拌曲：蒸熟的原料摊冷至37℃以下，以0.2%添加量拌入浓缩甜酒曲，同时加入少量凉开水，充分搅拌均匀，而后将米饭搭窝，使之呈倒喇叭状，以增大与氧气的接触面积，有利于曲中根霉的旺盛生长与糖化。
（3）固态培菌糖化：采用37℃的温度进行糖化，糖化时间为24h。一般在10h左右米粒表面出现白色菌丝，24h后饭窝中有糖液出现。
（4）酒母的制备：将已活化好的斜面啤酒酵母菌种勾一环传种于5mL麦芽汁试管中，25℃培养24h，再以2%接种量移入盛200mL12°BX麦芽汁的三角瓶中，25℃摇床振荡培养24h，使菌数达5×10000000个/ml，出芽率达20%-30%，即为酒母。麦芽汁灭菌条件为115℃、20min。
（5）发酵：在糖化醅中加入一定量的凉开水，加水量约为原料的250%，调整糖化醪的外观糖度为12°BX左右，同时加入2%-3%的酒母进行发酵。发酵的最佳温度为15℃，发酵的时间30h。
（6）分离、过滤与调配、杀菌大规模生产可利用离心分离机进行。分离液经硅藻土过滤，可得外观透明清亮的液体，再添加1%草莓粉与3%的白砂糖进行调配，分装250mL的玻璃瓶中进行63℃、30min或72℃、15min水浴巴氏杀菌，以保证产品质量，提高产品的生物稳定性。杀菌后迅速分段冷却，即为成品。
3）成品质量指标
（1）感官指标：产品色泽紫黑、透明澄清，无悬浮物及沉淀物，入口清爽，甜度适中，酸味柔和，饮后有淡淡醇香。
（2）理化指标：酒精度0.9%-1.0%，pH值4.0，总糖≤12%。
（3）微生物指标：细菌总数＜50cfu/mL，大肠菌群＜3cfu/100mL，致病菌不得检出。
3、半甜苹果酒的生产技术
生产半甜苹果酒的 技术工艺 概括起来如下：
苹果→分选→洗涤→破碎→压榨→加二氧化硫、果胶酶→静置→分离→低温发酵→转池→补加二氧化硫→酒精→贮存→调配→皂土下胶→过滤→冷冻→过滤→无菌灌。
1）分选。苹果品质如何，对所生产的产品质量影响很大。适合于高档半甜苹果酒酿造的苹果品种应为脆性果实，绵苹果则不宜使用。中熟品种可以“新红星”为主，后期则以“富士”苹果为主。进厂的苹果要求充分自然成熟，做到有序进厂和加工，避免出现果品积压现象。对病虫果、霉烂果、末熟果应予以剔除，然后再经喷淋洗果机进行洗果并控干。
2）取汁。苹果中的水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水肢体所束缚，能由行分离的果汁很少，因此，对破碎的果肉(粒度0.3-0.4厘米）需采用加压的手段才能挤出果汁。但要注意的是，果核不能压破，否则会给果汁带进异杂味；同时，需控制出汁率为60％-70％，如出汁率过高，则酿成的半甜苹果酒口感粗糙，质量得不到保证。
3）添加二氧化硫、果胶酶。苹果汁进入发酵池中，需及时添加70-90毫克／升的
酒度(V／V，20℃)12±0.5；总糖(以葡萄糖计，克／升)40-50；总酸(以苹果酸计，克／升)4.5-5.5；挥发酸(以醋酸计，克／升)≤0.6；总二氧化硫(毫克／升)≤200；游离二氧化硫(毫克／升)≤30；于浸出物(克／升)≥15；铁(毫克／升)≤8。
第二节 我国其他酒制造 行业 存在问题及发展限制
一、存在问题及发展限制
1、没有统一的生产标准
果酒既不是传统意义上的白酒，也不是红酒、黄酒、保健酒。由于刚刚诞生，国家还没有形成统一的生产、工艺标准，企业自己的标准更是五花八门，推出的各种产品概念让人眼花缭乱。尤其是在品质保证的一些关键环节，如产品保质期、主要技术参数、主要工艺要求等，业内都还没有相对统一的说法，让经销商和消费者在选择、比较产品时已无法甄别好坏优劣。而一些果酒企业所打的“健康”牌的，也因此缺乏有力支撑，无法将饮用果酒的真正价值表述清楚，变成在广告中“打擦边球”、走“高压线”。
标准不明犹如市场上埋下的一颗定时炸弹，这是对整个
行业
发展形成的极大隐患。即使在企业的一起推动下，出台标准也不是近期能完成的事，这必将对大资金进入、将
行业
蛋糕做大形成障碍。
2、市场定位模糊不清
中国人虽然是酒水消费大国，但真正有天天饮用习惯的人群却不多。中国人喝酒，特别看重喝酒理由、喝酒氛围和喝酒人群。在商务、公务这个酒类消费的最大市场，白酒尤其是高档白酒是最佳选择;在朋友、亲戚聚会场所，啤酒往往是家庭消费首选;在轻松浪漫的酒吧、情侣相约时刻，红酒是不二选择;而在家中，中老人往往是喝点保健酒，注重延年益寿，健体养生。
反思果酒，虽然有些品牌一直在提倡“每天喝一点，健康多一点”，但简单直露的“健康”二字并不能有效划分人群，标定仅仅属于果酒的目标市场。没有强有力的购买理由，果酒就无法改变自己的“配角”地位，企业就难以真正做强做大。要清醒地看到，葡萄酒经过这么多年的宣传教育，也还处于市场引导阶段。果酒如果没有好方法，其市场规模之路还十分漫长！
3、广告营销无法落地
在目前果酒市场上，将企业和产品知名度做得最好的当推“宁夏红”和“杞浓”，但是，两年多下来，我们发现这种聚焦央视、大额度广告投放的方式，企业收获的仍然只局限于知名度，而没有在区域市场和终端销售上见到太多效果。酒类营销的一大特点，就是渠道战、终端战，象安徽口子窖等企业发明的“盘子战术”就是这一局面逼迫的产物。但是在果酒市场上，由于尚未适应这一局面，企业仍然只满足于高空做局，这给全国各地的经销商造成极大的销售压力。只“拉”不“推”的单一广告手法，是无法实现消费者在终端的指名购买的。
4、果酒品种单一市场断层
果酒市场与白酒市场一样，有着较为明显的淡旺季之分，销售旺季集中在中秋节至春节期间。目前果酒企业普遍产品单一，没有完成对市场的全面布局，往往是忙半年，闲半年，企业资源配置严重失衡。果酒企业应该重视产品线的延伸，在果酒的淡季也就是饮料的销售旺季，推出自己的饮料系列作为重要补充，让经销商在淡季也能有所作为，而且通过持续运作奠定品牌影响力。
无论是果酒还是果酒饮料，都要考虑针对不对偏好的市场推出风格不同的包装，完成对细分市场的占领，而不能靠一款产品打天下。
5、价格偏高影响消费普及
以健康为特色的果酒，天生应该普及的是最广泛的大众市场，尤其是在目前整个 行业 的普及阶段，最大限度地提高占有率是企业不二的战略，但是目前的果酒价格仍然普遍偏高。由于酒精度数、口感差异，人们平均消费果酒的数量远远高于白酒，日常饮用时，一桌要一瓶白酒就差不多了，但如果喝果酒，则可能要4－5瓶。高档白酒如五粮液，一瓶价格也就在300元上下，而4－5瓶果酒的总价可能高达400－500元，这就可能导致在主流的公务、商务消费市场，果酒没有丝毫优势了。而在家庭市场，果酒单瓶100元左右的价格也非一般中老年人群所能接受的。
二、 行业 应对策略
1、提升品牌个性
品牌个性是迅速制造市场差异，获得消费者注意，赢得市场份额的亮点。也可以说是在酒类产品日趋同质化的今天，产品缺多少个性，就缺多少优势。大众所熟悉的白酒品牌，如小糊涂仙酒“难得糊涂”的人生哲学，“酒鬼酒”的麻袋扎口瓶型包装，以及目前市场中的低酯、低甲醇、低杂醇油的净爽类白酒都是非常有个性的品牌；反之，我们看到利用苹果、山楂、枸杞等水果作原料开发的新风格、新口味的果酒反而极其缺乏个性化诉求的亮点，只有“健康”一张牌是根本不能让企业脱颖而出的。
2、塑造特色文化
文化因素决定了一个品牌是否能和众多的竞争对手进行有效区别，比如“金六福”凭借“福文化”打出的“中国福?金六福”旗帜就成功地将一个新生白酒品牌烘托出世。
酒是中国人特有的情感载体，好的文化理念常常能引发消费者的共鸣，从而超脱简单的产品利益层面。各种不同的果酒，其产地、原料、工艺、口感本身就具有非常强烈的不可复制的特点，完全可以通过精心设计，突出内涵，增加产品的核心影响力，通过对传统果酒消费观念和消费方式的创新性引导，使其潜在的巨大市场空间得到有效开发，造就一个果酒消费的新时代。
3、扩展产品经济规模
果酒价格之所以高企不下，主要原因就在于“大产业”和“小农业”之间的矛盾。企业无法获得规模经济优势，原料环节采购成本居高不下，已成为营销中难以实现降价普及的主要瓶颈。企业必须建立或合作建立自己的水果种植基地，象“宁夏红”那样，建设具有上10000吨的果酒生产能力，才能在这个市场有所作为。寄希望于小农经济的做法，在现代营销上已完全不可为。
4、打造区域强势品牌
在目前市场影响力还没有全国性优势的时候，大多数果酒企业必须要打破常规掠夺市场的营销方式，由“跑马布点”的圈地经营方式转向阵地战，建立自己的保障中心，打造自己的根据地市场。面对白酒
行业
“茅、五、剑”等强大的竞争对手，果酒企业目前无论从人力、物力、财力角度，都很难与其抗衡，切出蛋糕。要目前条件下，必须要适当考虑企业现有资源的集中，通过抢占一个市场制高点，将自己营造成为在某一区域市场中的第一品牌，在完成资金良性循环的同时，培养队伍，建立网络，以空间换时间，稳步走向全国市场。
