第一节 产品定义、性能及应用特点
1、定义
乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。
2、品质
1）颜色
高品质乳清粉应呈灰白奶油色。有一些可能呈更深的黄色，这可能是因为加工程序和(或者)牛奶中高水平的叶红素。若为褐色通常表明加工中过度加热并伴有美拉德反应发生，这将会减弱乳清粉的营养价值，还有可能会影响乳清粉的适口性。因此，与其他加工技术相比，喷雾处理的乳清粉显得更为优越。
2）风味
高品质的乳清粉应该具有好的味道(甜乳清粉比酸乳清粉好)。通常，低品质或来源较便宜的乳清粉因为其不良的风味很容易被辨认出。这是个经验测试，不需要借助任何设备，只要遵从感觉，但是当作为所有品质控制程序的一个部分时这是很有效的。
3）溶解度
乳清粉应该容易溶解于温水中，而没有不溶物。溶解较难的乳清粉表明加工过度，或者是外来物质的掺入。
4）流动性
很多饲料厂都要求乳清粉流动性好、在桶仓中无结桥危险、吸湿性低、不粘壁。通过控制干燥前的结晶，加工者可以生产具有低吸湿性、超高流动性的乳清产品，当和其他原料一起加工饲料时能确保生产理想的、无饼状结块的饲料。
5）可利用率
反映乳清粉品质的最好指标是动物本身。在决定更换供应商之前应先做一个生长试验。额外需要注意的是试验日粮中蛋白质(氨基酸)、乳糖和钠的平衡，它们在不同来源的乳清粉中的含量差别相当大。
3、应用
在养殖业使用上，饲料厂用乳清粉和其他原料和添加剂配合成浓缩料或者全价乳猪料；猪场可以在浓缩料的基础上额外增加10%～15%的乳清粉配合成全价料,也可直接自配含乳清粉20%以上的乳猪料来使用。用于乳猪料的乳清粉一般是含有65%～75%乳糖和大约12%粗蛋白的高蛋白乳清粉，也有用含75%～80%乳糖和约3%的粗蛋白的低蛋白乳清粉或者中蛋白乳清粉的。仔猪开食料中（6kg体重），用20%乳清粉时仔猪日增重最理想（Dritz等.1993），超早期和早期断奶日粮中（2.2～5kg体重）通常应该用到20%～30%，而断奶过渡日粮（5～7kg体重）一般用到15%～20%乳清粉。
另外由于乳清粉是高质量的蛋白质营养源，有较高的溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，能产生粘度，又有较好的成胶及乳化作用。具有良好的惯打性、起泡性和充气性，能增加食品风味。乳清制品具有的上述天然、营养、经济和多功能特性，已成为当今食品开发和应用领域的新宠．被广泛应用在食品工业中，如婴儿营养食品、焙烤、饮料等乳制品、冷冻食品、糖果、肉制品、汤料等。
第二节 发展历程
在乳制品的发展过程中，其产品的种类发展变化较快，而乳清粉作为干酪生产的副产品，最初的应用并不多，但是随着人们都乳清粉性能和品质的 研究 ，发展了乳清粉中含有的高质量乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸型态、无抗营养因子的优点,亦含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有正面的影响,特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大肠杆菌。乳清粉中亦含有乳过氧化酵素及乳铁蛋白，具有杀菌及制菌的功用。该功能的发展使得乳清粉的应用被重视起来。
乳清粉最初被用于乳猪断奶后的饲料中，以往，我国对仔猪日粮中乳清粉的用量一直很少，可能与人们对乳清粉的认识不足和使用乳清粉的成本较高有关。近几年，随着养猪事业的蓬勃发展，国内外对仔猪日粮的 研究 取得巨大的成果，肯定了乳清粉在仔猪日粮中的重要角色，因此，我国养猪业对乳清粉的需求量日趋增大。
同时乳清粉在食品及工业上的应用也逐渐广泛起来，目前乳清粉被大量用于饮料、糖果、肉制品的生产过程中，另外乳清粉在婴幼儿奶粉及营养食品的运用中也越来越多，由于生产技术的不断改进及产品品质的 研究 ，乳清粉产品已出现了脱盐乳清粉、高蛋白乳清粉、低蛋白乳清粉及甜性乳清粉等。
近年来随着乳清粉加工工艺的高科技、复杂性发展，生产的产品除具有特殊的营养价值外还有重要的物理性能和宽广的功能特性，且品种也多样化。先进的加工工艺确保了乳清中的营养成分在加工和干燥过程能被很好的保护，这些营养成分对于动物是可吸收利用的，使乳清产品的应用和需求越来越广泛。
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