第一节 行业 发展现状 分析
一、2007年我国肉制品 行业 待整合
据了解，我国肉类 行业 有3万多家畜禽定点屠宰企业，大部分的规模都比较小， 行业 规模以上企业仅2636家。市场占有率前三家企业双汇、金锣、雨润屠宰生猪仅占我国生猪屠宰总量不到5%，销售收入也仅占规模以上企业的12%左右。2007年下半年直至未来几年， 行业 整合的空间巨大，龙头企业在 行业 整合过程中有很大的发展机遇。
2007年下半年 行业 利润主要的来源，是深加工肉制品产销量的增长和屠宰利润的增加。我国熟肉制品产量占肉类总产量的比重大概在10%左右，远低于发达国家50%左右的比重，随着对于食用方便性要求增长，国内熟肉制品比重将继续上升；另一方面，国家政策对私屠乱宰的打击将迫使屠宰进入正规企业，这也能带来正规企业产量的扩张，再加上屠宰加工技术的提高，将提升头猪利润。
2007年上半年猪肉价格一路攀升，形成了反常的上涨势头，主要是由于06年中期猪肉价格比较低，加上玉米等饲料价格上升，养猪意愿下降，使得今年上半年的生猪出栏量较少。但是从较长时期看，猪肉价格在不同年份和季节间的波动属于常态。下半年生猪收购价格增速继续高于猪肉价格增速，成本上涨的压力，会对双汇这样的肉制品加工公司产生一定程度的影响。
二、肉制品 行业 在市场困境中求生
商务部发布国内猪肉批发价下调的消息后，位于产业链中下游的肉制品企业面临的压力却有增无减。在其他食品 行业 纷纷传出提价消息后，肉制品 行业 并无太大动作：龙头企业双汇在07年6月和7月才启动提价，表示未来暂时无提价打算。而广式腊味龙头皇上皇则表示，原料上涨76%，零售价只平均上调15%。肉制品企业前面顶住原料压力，后面响应政府的稳定价格号召，正在这场涨价的博弈中努力找到平衡。
1、企业迫于成本压力调价
肉制品加工业的成本转嫁能力较弱，公司成为压力的直接承担者。腊味主要原材料综合涨幅高达76.78%，其他原料、物流和人工成本上涨也加剧成本压力。难耐猪肉涨价压力，肉制品 行业 打出了最后一张牌——“涨价”。
2、进退两难的涨价
虽说涨价有理，但由于因受到国家宏观调控和市场竞争的影响，企业所定价格并不能紧随原料飙升的步伐。提价时企业要考虑市场有率、消费者接受度等情况。涨多了有可能被竞争对手趁机打压，流失消费者；涨少了，公司的业绩又会受到影响。
现阶段，国家不时出台政策为高价降温。为保护消费者利益，国家三令五申，要求各地做好稳定价格工作。国家发改委7月30日发出通知，要求各地切实做好稳定价格总水平的工作。8月13日，国务院发出紧急通知，要求各地区、各部门进一步促进生猪等副食品生产供应，保证市场供应，维护副食品价格稳定。中央的调控传导到地方，各地方政府次第出台稳定价格水平的通知。
要兼顾多方利益和反映，企业的涨价显得格外慎重。“我们一方面通过挖潜降耗和实现规模效益来压减成本，另一方面从有限的利润空间中再做出一些让利，力求使企业能够承受，使消费者能够接受”。
3、 行业 整合或将来临
该轮猪肉涨价有望成为 行业 重新整合契机。 行业 大型企业的抗风险能力较高，而中小企业的生存能力则较弱，容易在新一轮的原料涨价来临后不堪重负而被整编或淘汰出局。此时，大型企业将借机谋变，肉类 行业 的整合大潮或将来临。
据悉，一些小型企业已经面临停产倒闭和被吞并的困境。而据报道，广东省江门市现在约2/3的腊味厂家被迫停产。对此，一些企业积极寻找出路，大型企业则能利用规模优势来化解部分危机，产业链的纵向扩张，在很大程度上能控制成本。与中小企业的垂死挣扎不同，大型企业各出其招，凭借其积累的坚实基础，化解危机。据报道，雨润食品依靠较为合理的布局，与采购商（猪贩子）稳定密切的关系等优势，在我国07年上半年在猪源紧张的大背景下，其生猪屠宰量不降反升，同比增长13%。
生猪涨价更大程度上对双汇意味着机遇，许多中小企业扛不住就会被迫让出市场。但对于猪肉上涨是否引起 行业 洗牌，也有不同的声音。猪肉等成本价格的上涨属周期性的正常现象。由于肉制品 行业 门槛低，竞争已经很激烈。此前，肉制品的利润空间较大，成本上涨只会压缩部分空间，不至于对 行业 产生震动性影响。
三、传统肉制品加工潜藏巨大商机
我国传统特色肉制品有酱、卤、腌、腊、烧、烤、熏、干制等八大类上千个品种。近年来，市场对传统肉制品的消费需求迅速增长，但其产量目前仍徘徊在较低水平。以干腌火腿为例，西班牙Iberian火腿年产量约2000万只左右，而我国著名的宣威火腿不足200万只。
同时，我们肉制品的生产以作坊式为主，其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工 行业 的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力。
畜牧、养殖大环境影响，我国肉类食品仍然会受到世界范围内疫情的波及，造成肉类食品安全的不稳定因素，因而建立肉类食品风险应对机制迫在眉睫。对此，他提出三条建议：完善法律、制度、标准方面，有关畜禽屠宰和肉品流通的国家法律的制定将提上日程，肉类生产许可证、强制检验和市场准入标志三项制度将不断完善，肉类深加工、综合利用、物流环节的相关技术标准将不断提升；推行质量安全管理体系方面，预计“十一五”期间，大中城市肉类食品安全信用体系推行比率将超过60%；引入先进技术手段方面，我国将逐步建立和推广肉类食品“可追溯性”系统，实现对肉类食品养殖、运输、屠宰、分割、销售全过程跟踪和溯源。
四、2008年国家肉类及制品检测中心落户河南
国家肉类及制品检测中心落户河南省漯河市，并将于2008年建成投入使用，这是全国唯一的肉类及制品检测中心。届时，河南将承担全国的肉类及制品监督检查任务。
据了解，检测中心建成后，平时可开展食品的常规项目和包括重金属含量、农药残留、兽药残留、食品添加剂、细菌、霉菌等微生物的检验，并具备对肉制品中的口蹄疫、有机生物链和急性毒性的实验条件。以后该检测中心还会参与制定肉类及其制品的相关检测标准。
第二节 行业 发展 分析
一、细分 行业 产业布局状况
随着产业链条的延伸，种植业—粮食加工业—养殖业—屠宰业—肉加工业的发展模式已经形成。养殖业向种植业基地集中已经成为全球肉类 行业 的发展趋势。中国肉类食品 行业 已进入了结构调整、资源整合的转折期，以双汇、金锣、雨润等为龙头企业的竞争格局初步形成。
1、猪肉领域
猪肉产区主要分布在“北三强“（山东、河南、河北）和南三强（四川、湖南、广东），六省猪肉产量占据中国猪肉总产量的47%。猪肉加工 行业 以双汇、金锣、雨润等为领先者的竞争格局初步形成，三者2004年销售额分别为160亿元、100亿元、80亿元，非常吻合“三四规则“。值得注意的是上述三家企业合计销售收入约占全国肉类加工业销售总收入20%，但屠宰数量占全国比例合计仅为3%，因此三年内猪肉 行业 将呈现大规模并购整合的发展态势。
2、牛肉领域
牛肉产区集中在河南、山东、河北、吉林、安徽等北方五省，五省牛肉产量占据中国牛肉产量的53%。目前牛肉加工 行业 尚未形成有绝对竞争优势的领导者，作为 行业 领导者的长春皓月和内蒙科尔沁已经建立了现代化的生产线，设计年产加工能力分别为20万头牛和10万头牛，2005年实际加工量分别为10万头和5万头。
3、禽肉领域
中国家禽养殖业主要分布在山东、辽宁、吉林、天津、黑龙江、河北等北方省市。其中山东为最大产地之一，约占中国年出口鸡肉总量的1/2。目前初步形成福建圣农、吉林德大、山东诸城外贸为龙头的企业。
总体上，中国肉类食品 行业 已进入了结构调整、资源整合的转折期。由于区域经济发展的不平衡，各地在禽畜良种率、消费习惯、技术水平方面差异很大，在一些畜禽养殖加工水平相对落后的省份，仍有一定的发展机会。总体上，猪肉 行业 竞争格局已经形成，开始短兵相接；禽业竞争格局开始显现，但尚无企业形成中国性的产销网络；牛、羊肉业竞争格局尚未形成，正处于快速成长阶段。
二、肉制品工业发展的特点
近几年，中国肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。同时，因消费市场的变化，也带动了中国肉类加工业的顺势变化。2004年中国高、温肉制品及冷鲜肉占猪肉 行业 的市场份额分别仅为6.58%、3.51%和2.19%，而传统的室温肉和冷冻肉所占份额高达87.7%。我们相信随着消费者对食品安全和质量的重视，我国猪肉 行业 存在着由低温肉制品和冷鲜肉取代传统生鲜肉的巨大的消费升级机会。此外，我国不同收入城镇居民和城乡人均猪肉消费量存在差距，未来低收入人群和农村人口人均收入提高推动的需求增长也是 行业 增长机会所在。
1、冷鲜肉是生肉消费的发展方向
发达国家的超级市场里基本上都是冷鲜肉。中国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产销售冷鲜肉，冷鲜肉经济、实惠、方便，深受消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映强烈，发展势头迅猛，必将成为21世纪中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。其中热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉是生肉消费的三种形态。
2、低温肉制品方兴未艾
肉制品生产由于加热杀菌温度不同，可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品一般指高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在115℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。这种高温肉制品的肉蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差；肉质太烂不结实，伴有过熟味，失去固有的风味，但货架期长，保质期更长达4个月以上。
低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到75℃-85℃，通过杀菌处理加工而成的肉类制品。产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保存。低温肉制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，现已风靡欧美市场，成为世界性的产品。2001年来，低温肉制品在中国迅速发展起来，销售额不断扩大，尤其在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。
从目前来看，中国高温肉制品的市场份额大大高于低温肉制品，但从长远来看，随着人们认识和生活水平的提高，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将会对肉制品市场形成更大的冲击，并从根本上改变肉类产品结构和人们的消费习惯，低温肉制品将会成为中国肉制品未来发展的主要趋势。
3、西式肉制品发展势头强劲
十年来，西式肉制品以其鲜嫩、营养、方便、卫生为特色，正被越来越多的国人所接受，占了半壁江山，其产量还有不断增长的趋势，未来的发展空间还很大。为不断开辟肉制品加工新领域，迎合中国人的口味，将中式产品丰富多变的风味融于西式肉制品中将是一个发展方向。
4、传统肉制品逐步走向现代化
中国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。自80年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的 研究 方法、观点、技术、材料和仪器来 研究 中式肉制品，并取得了一些成绩。近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号”重新焕发出新的生命力。
5、牛羊禽类肉制品消费增加
在肉类生产结构中，牛羊禽肉由80年代中期的15%上升到目前的35%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白，不仅是优质的肉类产品，而且是清真肉制品的主要原料。与猪肉 行业 比较，牛羊禽类 行业 刚刚进入快速成长阶段， 行业 销售收入年增速在8%以上，产业离散度高，尚未形成有绝对竞争优势的龙头企业。中国的牛羊禽类 行业 因其有着巨大的成长空间和良好的市场前景，显示出很强的投资吸引力。
6、开发新型肉类保鲜技术
为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量， 研究 生肉和低温肉制品的保鲜技术，是肉类生产中迫切需要解决的课题，具有现实意义。国外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保存肉类食品已取得一定进展。中国学者应用乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻糖、溶菌酶、有机酸等保存肉类食品一直处于 研究 阶段，一旦获得突破，将会开创肉类保鲜技术的新领域。
三、肉制品工业发展存在的问题
我国是世界上最大的肉类生产国，近年来更是发展迅速，但肉制品的生产加工能力远比不上西方发达国家。其产品大多都是些初加工产品，而精深加工肉制品却很少，产品附加值低，新产品开发速度慢，这些问题存在一定程度上制约着我国肉制品的发展。总体说来主要有以下几点：
1、产品结构不合理
1）白条肉、冷冻肉多，分割肉、冷却肉少。
在所有的生肉类商品中，白条肉和冷冻肉所占比重较大，而更加精细的分割肉、冷却肉比重少，这一点在经济不太发达的地区尤为明显，现在还有绝大部分的农村地区居民只能在集市上购买白条肉，这种肉多是小屠宰户宰杀，卫生状况差，运输、出售都没有冷藏设备，很难保证质量。
2）高温肉制品多，低温肉制品少。
因为高温肉制品保存时间长，对售卖环境要求较低，更适合一些运输不方便和没有冷藏销售设备的经济欠发达地区，所以近几年我国的高温灭菌肉制品发展很快，产量很大，尤其是火腿肠，目前年产量已达几十万吨。但是高温灭菌会使肉制品的口感和风味大大下降，同时也造成能源的浪费，再加上为了便于保存和改善口味，往往要添加防腐剂等化学制品，不符合现代生活对健康食品的要求。在西方发达国家，除少量罐头类制品是高温灭菌类肉制品外，大都是要冷藏的低温肉制品，以及不用冷藏的发酵肉制品。从长远看，高档的未经发酵的低温肉制品应该是一个发展方向。
3）传统中式肉制品少，西式肉制品多。
资料显示，目前市场上的中式肉制品较少而西式肉制品较多。因为我国肉类生产企业引进许多国外设备和技术，造成企业盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品。许多中国传统风味肉制品没有得到发掘、整理和推广，这极大地制约了传统风味肉制品的发展，也不能充分满足人们对于传统食品的需求。
2、产品技术含量低
我国的肉类加工业初级加工多，精深加工的少；小型企业比例较多，规模化产业化大中型企业较少。这反映了中国肉类企业中先进技术的应用较少，加工水平低。有关资料显示，我国目前的畜禽肉类消费主要以原料或初级产品销售为主，加工转化率只有3%—4%（年人均不到2公斤）远远低于发达国家30%—40%（有的高达70%）的水平。我国80%的熟肉制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱。这就决定了我国的肉类制品产品附加值很低，企业利润不高，出口也受到了一定限制。而市场上对高档肉制品的需求不断增加，我们面对着更多的机会和挑战，加快技术革新、提高产品技术含量是占领未来新市场的重要保证。
3、新产品开发能力差
我国肉类制品是老产品多，新产品少，产品的更新速度慢。这种情况难以满足人们变化的口味。据我们对肉制品企业的调研，企业用在新产品研发上的资金很少，甚至有很多小企业根本没有新产品开发的资金和人员，生产的产品也是许多年不变的老面孔，或者是看到市场上出现了受欢迎的新产品就去仿冒，由于我国有关法规对知识产权的保护不利，导致仿冒现象很难被遏制，这也是很多企业不愿意投入大量资金去研制新产品的原因之一。
但是新产品开发对企业又十分重要。随着人民生活水平的提高，消费者对肉类制品的口味和种类的需求也在不断发生变化，这种变化给市场创造了不少机会。比如为了迎合人们对快节奏现代生活的要求，快捷食品出现了，并迅速受到消费者的青睐。假如企业能够敏锐抓住这些机会，开发出适合市场的新产品，就能够抢占先机。
4、上下游产业各环节的制约
我国肉类加工业的发展还取决于其上下游产业的发展程度，目前肉类加工的产业链还没有普遍形成规模，上至畜禽饲料、原料肉的品质，下到保存、运输设备的设计，都会影响到肉类加工工业的发展。
例如在原料肉的生产过程中，由于受到检测手段和检验管理体制方面的制约，造成执法困难，畜禽饲料生产管理不严，导致肉类产品中的有害物质残留过量，严重威胁着我国肉制品的质量。
四、驱动肉类 行业 发展的宏观因素
近年来，随着经济发展和居民生活水平的提高，国内肉类及其制品的市场规模不断扩大。目前中国人均肉类消费量处在世界人均消费量的第40位，但国内肉类人均消费城乡差距很大。农村市场，由于受农民收入增长滞缓的影响，农民对猪牛羊肉的人均年消费量仅为13公斤——15公斤左右，而城市居民达22公斤—25公斤的水平。肉类消费增长的主要驱动因素包括：
1、经济持续增长
中国经济将持续高速增长，预计未来10年国内GDP年均增长率不会低于7%，这是国内肉类消费增长的物质基础。中国肉制品加工业已经历市场启动阶段，目前正值成长期。此阶段的特点是消费群体迅速壮大，产量与销售额持续增长，国内肉类消费与人均GDP保持同步增长趋势。
2、国内市场潜力大
肉类消费市场除在城市仍有扩展的空间外，在农村有着更大的增长潜力。随着中国农村城镇建设进程的加快和农民收入水平的提高，肉类食品消费数量会持续增长一个较长的时间。
3、国际市场需求大
加入WTO，降低关税、取消配额、降低技术壁垒、开放服务贸易等一系列条件的放宽，使得国内企业在面临来自境外企业的严峻挑战的同时，也面向一个更为广阔的国际市场。国际市场对肉类实际需求量持续增大，尤其一些经济发达并注重环保卫生的国家和地区，更需有增无减地进口大量肉类来满足国内消费需求。
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