第一节 产品定义及发展历程
药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。
第二节 产品特点及应用领域 分析
药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。
1、因证用膳
中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。
2、因时而异
中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。
3、因人用膳
人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。
4、因地而异
不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。
第三节 产业链概述
一、在产业链中的位置
药膳产品属于一种消费品，处于整个产业链的中间环节。因此，药膳 行业 在产业链中涉及到上游中药材 行业 和下游餐饮等 行业 。
二、相关 行业 简述
（一）中药 行业 简述
目前我国整个中药产业的产值约700个亿，其中中成药、保健品约500个亿，中药材约150个亿，中药饮片约50—60个亿。我国中成药 行业 集中度相对较低，没有一家企业占到10%以上市场份额。前十名企业相加仅占有整个中成药市场的23.7％。中药饮片生产 行业 集中度较之中成药 行业 稍高，前十名共占有68.8％的市场份额。
1、中药材
我国的药用资源总数达12807种，经营药材1200多种,常用的药材为600种。但目前中药材过度开发，生产管理粗放，质量不稳定，品种混乱等问题已经制约了中药产业的发展。尤其是2009年，中药材各大市场跌宕起伏，药材行情瞬息万变。又值甲型H1N1流感在今冬全面的爆发之际，国内中药材已基本是大面积的提价，特别是清热解表类有预防流感功效的药材。
2、中成药
近十年来，中成药销售额占我国药品总销售额的比例由13.7%增加到25%，增幅高达75%。毫无疑问，中成药已成为我国医药 行业 中跑得最快的黑马。中成药只占整个国内药品消费市场的1/4,说明中成药的发展速度尽管很快，但是由于大量的外资和合资的西药厂进入中国市场，使中成药的发展相对滞后于西药的发展，因此目前中成药的市场空间还很大，还有巨大的发展潜力。
2009年，我国中药 行业 进出口总额突破20亿美元，同比增速位居医药各类商品之首（西药类、医疗器械类、中药类），增长幅度为14.36%，是2007年以来的最好水平。其中，中药类商品出口14.6亿美元，同比增长11.72%，比2008年高出3个百分点；进口5.4亿美元，同比增长22.14%，比2008年高出1.6个百分点，达到近六年来的最高点。
据统计，全球有70%的人接受过中医药治疗或保健。全球天然药物的销售量每年以20%的速度增长。从国家的 产业政策 上看，未来相当长一段时间内，国家将大力扶持中药产业的发展，争取在5年内培育20个左右符合国家质量标准的现代中药，争取2~3个中药制剂正式进入国际药品市场，到2010年，我国中药在国际中草药市场的市场份额要从目前的3%提高到15%，这说明我国中药产业将受到国家 产业政策 的倾斜，必将取得更快更大的发展。
（二）餐饮 行业 简述
2009年，受金融危机影响，我国餐饮 行业 出现了大规模的结构调整，高端餐饮企业开始走亲民路线，而中低端餐饮企业则更多地走进了社区，连锁企业配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等大众化餐饮服务企业蓬勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更加注重饮食本身的健康、营养和搭配。
1、餐饮业消费、投资继续平稳快速增长
在经济发展遭受严峻挑战的2009年，金融危机对餐饮业的影响逐渐显现，1月份餐饮业零售额1625.6亿元，增长21.6%，之后增长率几乎一路下滑，但依然保持在14%以上。餐饮业每月的零售额均超过1300亿元，增长率稳定在14.4%～21.6%。
2009年全年社会消费品零售总额125343亿元，同比增长15.5%；全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%，虽然比上年相比增幅降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。
在餐饮消费增长的同时，有关方面对餐饮业的投资热情依旧高涨，2009年1～10月份，城镇餐饮业投资1880亿元，比上年同期增长40.4%，高于全国投资增长率7个百分点，占社会总投资的1.2%。11月11日，湘鄂情在深交所成功上市，开盘价比发行价增长41.06%，总市值超过50亿元。在全聚德、小肥羊、湘鄂情等上市公司的示范效应和引领下，近几年还将有一些知名品牌陆续上市，餐饮业将获得更大的发展。
2、大众化餐饮得到推动与发展
饮食是人们的基本需求，具有很强的稳定性，尤其是中低档餐饮业的需求价格弹性较小，受金融危机的影响也较小，但主要满足商务往来需要的很多高端餐饮，具有较大的价格弹性，在金融危机时首当其冲。一些高端餐饮通过价格调整、菜品创新等多种措施降低价格，争取客源，但一些特色不鲜明、经营不善的高端餐饮企业则在竞争中受挫甚至被淘汰，餐饮市场在优胜劣汰中得到洗礼和优化。
3、食品安全意识和制度化水平显著提升
2009年是《中华人民共和国食品安全法》颁布实施的第一年，政府对食品安全监管的重心从注重食品干净、卫生，逐渐深入到食品生产经营的内部，从事后处罚到事前风险评估。餐饮业监管部门的职责也进行了相应的调整，分工更加明确，监管更加科学。
4、餐饮业发展获得更多政策支持
2009年年初，商务部出台了《全国餐饮业发展 规划 纲要》，明确提出餐饮业发展的指导思想、发展目标和主要任务。云南、成都等省市也都在 研究 制定本地餐饮业发展 规划 。财政部办公厅、商务部办公厅下发《关于2009年度促进服务业发展专项资金使用管理有关问题的通知》，提出2009年度中央财政促进服务业发展专项资金重点支持“双进工程”、“早餐示范工程”、再生资源回收利用服务体系、流通领域市场监管公共服务体系、“放心肉”服务体系建设等项目。
按照《商务部、财政部关于开展“早餐示范工程”试点工作的通知》规定，经验收合格的主食加工配送中心项目，每个原则上按300万元的标准予以支持。苏州一百放心早餐工程等多个项目获得专项资金支持。文化部等有关部门对餐饮业非物质文化遗产也高度重视，并给予相应的政策扶持。
第四节 产品生产技术发展现状
解放以后，特别是改革开放以来，药膳学也随着中医药事业的不断提高而进入了全面发展的新时期。中国经济在迅猛发展和提高，人民生活水平也在逐步提高，人们的防病意思不断提高，中国药膳对疾病的辅助治疗作用更加显示出其特有的优势。运用其防病治病的疗效优势，已广泛被国内外医学界和家庭所重视。
现代药膳的发展是在总结古人经验的础基上，得以进一步完善，其运用更加附合中医理论的发展，并注意吸取现代科学理论的 研究 和应用，具备其理论化、科学化的发展方向。其发展特点更具有多样化。其一，总结应用前人的经验而不泥于古，以中医理论为指导，从中医的阴阳五行、脏腑理论、中药药性及配伍等理论为指导来配制用膳，长期以来，已形成了一套较为系统的理论体系。如遵循中药药性的归经理论，强调“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”；提倡辨证用药，因人施膳，因时施膳。其二，注重中药与饮食相结合，药膳除了具有鲜明的中医特色外，还具有食品的一般特点，强调色、香、味、形，注重营养价值，因此一份好的药膳，应是既对人体的养生防病具有积极作用，对人体具有良好的营养作用，又要激起人们的食欲，给人以余味无穷的昧力。其三，现代药膳的技术操作与特殊应用上，也“八仙过海，各显其能”，由于药膳是一种特殊的食品，故在烹制方法上也有其特点，除了一般的食品烹制方法外，还要根据中药炮制理论来进行原料的处理。如成都同会堂的荷叶凤脯，虫草汽锅鸡，广春堂的银杏鸡丁，吉林的参茸熊掌、爆人参山鸡片等，都各具其特色而驰名。
综观建国以来有关药膳、食疗专著的出版面世，种类已达50余种以上，如较具影响的当局属人民卫生出版社出版的《中华临床药膳食疗学》，还有如科学技术文献出版社的中华药膳食谱系列丛书，中华药膳防治疾病系列丛书等，为宏扬中国药膳饮食文化，都做出了大量工作，为推动养生药膳医疗保健事业，作出了积极贡献。尤其近十余年来，在人类回归自然的呼声下，药膳这种寓治养于食的天然食品，倍受青睐，药膳餐馆如雨后春笋，纷纷面世，各种搞高性和普及性药膳书籍不断付梓，专门的药膳机构成立，药膳已开始由中国走向世界，药膳正在向工业化、现代化发展。
第五节 产品生产工艺特点或流程
药膳的熬法是将药物和食物经初加工炮制后，放人锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠把烂的烹制方法。
熬的具体操作方法是：将原料用水涨发后，择去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。
第六节 国内外生产技术发展趋势 分析
利用传统食疗药膳优势，多开发适合人民群众消费习惯、价格合理、食用方便的定型食疗食品。食疗食品的商品化是普及食疗的前提，工业化生产和产业化是食疗食品商品化的必要手段，食疗食品只有实现工业化生产和产业化，才能在市场经济的竞争中立足，食疗食品产业化必须选准切入点，所选的项目或品种突出食疗特色，又适合于规模化生产经营，并且在生产过程中尽量采取和应用现代科技，以体现食疗食品的市场价值，赢得国内消费市场，进而走向国际保健食品市场，继承发展食疗的宝贵遗产。
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