第一节 产品技术发展现状
脱水蔬菜生产过程中，最主要的生产环节是干燥和前处理，而关键环节又是干燥。
(l)选料：选择肉质较厚，组织致密，粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，如豆角、黄瓜、青辣椒、萝卜、马铃薯、食用菌等，这类蔬菜都可用来加工脱水蔬菜。
(2)修整：将选好的原料去籽瓤及柄、叶，用清水冲洗后，放在没有太阳直射的地方晾干。由于不同的蔬菜其外表形状、物理特性、化学特性各异，机械完成较困难，因此该工序一般用手工操作。
(3)洗切：洗，就是洗去蔬菜表面的泥土。带土量小的品种要用水槽清洗，带土量大的品种可用清洗机清洗。切，就是把蔬菜切制成需要的形状、尺寸。根据要求可选不同的切菜机来完成切制作业，例如萝卜、马铃薯、洋葱等根茎菜类可切成片状、丁状或条状，其余的蔬菜应分类捆把，做到整齐一致，便于漂烫。马铃薯及胡萝卜等还要去除表皮，方法是：用质量分数为l%一2%的氢氧化钠沸水处理5min一10min即可。
(4)漂烫：漂烫是根据品种和生产工艺的不同要求，对切制好的蔬菜进行漂烫、护色等加工处理。可用机械进行自动处理，也可在水槽中用手工操作。漂烫时间依据原料种类严格控制，以菜叶变透亮或原料略软为宜。漂烫过度，养分损失大，复水能力下降。漂烫不到位，脱水保鲜有困难。烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍冷却。
(5)甩干：用机械的方法将漂烫好的蔬菜在高速旋转的离心力作用下，甩掉蔬菜表面的游离水。一般选用离心机作业。
(6)烘干：就是降低蔬菜的含水量，使新鲜蔬菜成为干制品。烘干时，将物料均匀地摊放在烘盘或输送网带上，温度控制在32℃一42℃，如果采用厢式干燥机，则应对烘盘内的物料适时翻动，一般经过11h一16h后，当蔬菜体内水分含量降至10%以下时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闭。
(7)封闭：将烘干的蔬菜放进密闭的大柜(箱)中密封暂存10h左右，目的是使干制的蔬菜含水量保持均匀一致。
(8)分装：分装前应对干燥后的蔬菜进行整理分级，包装可选用一些清选分级设备，也可用手工操作。计量包装按要求的规格和方法进行，每500g为一小袋，50kg为一大袋，并注明商标、质量、名称、出厂日期等。
第二节 产品工艺特点或流程
脱水蔬菜工艺流程
第三节 国内外技术未来发展趋势 分析
目前我国生产脱水蔬菜大多仍采用热风干燥，蔬菜的色素、风味物质和营养成分都有不同程度的损失，原料收缩变形，成品的香殊和复水性能也差。因此，必须加强技术革新，引进世界上较为先进的真空冷冻干燥设备，以提高脱水蔬菜的品质。近几年来我国沿海的福建、广东等省已引进了这种设备，并投入小批量生产，效果良好。
真空冷冻干燥是目前最优良的脱水保鲜的方法，是将新鲜食品（蔬菜、水果、肉类、海鲜、速溶汤料）中的水份在真空状态下供热升华干燥而制成的脱水食品，广泛地应用于方便食品、调味品、保健食品等 行业 。由于其干燥过程是在真空低温的状态下进行，故与其他方法相比有以下优越性：
1、能最大限度地保持原新鲜食品的色、香、味和营养成份.
2、能保持新鲜食品的外观形状.
3、复水性极佳，可在极短时间内恢复成新鲜食品状态.
4、无任何添加剂的天然卫生食品.
5、保存性好，可在常温下贮存一年以上，无需冷藏.
6、成品质量轻，便于运输.
