第一节 水产品冷冻加工 行业 全球发展状况及趋势
一、 行业 的发展状况
目前全球水产总量已达1.3亿吨，其中约70%作为原料用于生产水产食品，这些产品中供人类直接食用的最主要形式仍然是鲜品（占53.7%），其次为经过冷冻加工的冻品（占25.7%），然后是罐头制品（占11.0%）和腌制品（占9.6%）。非直接食用部分（约29%）主要是用于生产鱼粉和鱼油。国外淡水鱼加工产品主要是整条冻鱼、冻鱼片、鲜鱼片、腌熏制品、罐头制品、鱼糜制品、烤鱼片等。
（一）贮运加工技术及装备、工艺水平状况
近年来许多学者利用不同的方法对水产动物的保活运输技术及有关基础 研究 做了一引起工作，取得了一些 研究 成果。日本很早即开展了对活鱼运输设备及容容器的 研究 ，20世纪70年代中期便得到了推广应用；1988年，日本海产品空运量达10万吨，同年新西兰将鲷鱼保活10小时，运输到日本获得成功；至90年代，日本开始研制集装箱运输活鱼及活鱼运输袋。山根氏利用冰温技术的原理， 研究 开发出生态冰温无水活运的全新技术，不仅能较长时间的无水运输活鱼，而且能使鱼变得美味，受到人们的瞩目。活虾的运输也成为养殖业增加经济效益的一个重要方式。水产动物活运的方式主要有低温法、增氧法、麻醉法。从应用范围来看，增氧法多适用于淡水鱼类；麻醉法仅限于亲鱼、鱼苗；低温法应用则较广泛，如鱼虾蟹贝等的保活运输。随着社会发展，现代的贮藏与流通技术日趋重要，开发水产品的保活、保鲜和精深加工，开发高技术含量和高附加值的产品，广辟水产品流通渠道是今后水产品加工发展的趋势。国外一些发达国家都十分重视水产品加工机械和设备的研发和生产，这些先进的生产设备，为优质水产品的生产奠定了基础。近年来，一引些高新技术如低F值杀菌技术、栅栏技术、超微粉碎技术及相关设备等在水产品加工领域都得到广泛应用。
水产品精深加工技术及 研究 方面也取得了更大进展，如利用红藻中特殊的蛋白藻红素，开发出天然的藻红素食品添加剂，从海藻中制备海藻胶产品系列，以水产原料加工的保健品和药用制品等。
（二）国外质量标准体系与控制技术状况
国际水产品贸易市场的竞争，促进了水产品生产的国际化。主要体现在水产品标准、检验和质量控制的国际化，国际食品法典委员会（CAC）一直致力于制定食品卫生规范、标准，以促进国际间食品贸易的发展，CAC现已制定有食品卫生通则（CAC/RCP1985）等卫生操作规范和水产品标准等有关水产方面的标准28项，其中包括鲜鱼、冻鱼、咸鱼、熏鱼、鱼罐头、贝类、蟹类、龙虾、低酸罐头食品等水产食品生产的加工操作规范和产品标准。对水产品安全卫生的认识与标准日趋统一，以HACCP为基础的质量管理规范在世界范围内逐渐推行，发达国家的水产品质量控制与进口的法规对发展中国家产生越来越大的影响。这种趋势使水产品质量的管理得到加强，但也伴随产生制造诸多技术贸易壁垒的问题，由于主要水产品进口国都是发达国家，它们以科技和管理的优势较早的按WTO规则制定相应水产品安全管理法规，使发展中国家在水产品出口中备受制约。
二、产品市场竞争状况
（一）质量竞争日渐突出
近年来，消费者们不仅对水产品可度量的质量参数有要求，如营养成份、安全性、适用性，而且对水产品外在品质，如品种、规格标准、色泽、形状、包装、商标等也很讲究，甚至对生产水产品的坏境质量也有严格的要求。水产品达不到应有的综合质量要求，过去可以通过降低价格来销售，现在这种余地越来越窄。
（二）卫生检验越来越严格
水产品的质量安全不仅涉及到商业利益，更关系到人类的健康，水产品的食用安全问题越来越受到重视。因此，对于水产品的卫生检验非常苛刻，检验项目不断扩大，检验程序日趋复杂，检验手段更为高明。不少国家利用水产品卫生标准限制别的国家的水产品进入本国市场，这个趋势很明显。从当前国际水产品贸易的现状看，发达国家对水产品进口的环境和安全标准化不断提高。一是水产品生产方法和加工过程方面的标准不断提高。二是有关水产品成分、性能及卫生检疫方面的标准不断提高。三是有关水产品包装、储运的环境限制标准不断提高。四是发达国家实行严格的“绿色环境标准”认证制度。发展中国家水产品进入其市场必须经过严格认证和审批。这种认证制度严格了对发展中国家水产品出口的控制，加大了发展中国家水产品出口成本。
（三）鲜活水产品比例不断扩大
在国际市场范围内，世界各地气候变化多样，鲜活水产品在运输途中有时要经过不同的气候带，从而加大了保鲜难度。
（四）消费者越来越青睐有品牌的水产品
随着消费者收入水平的迅速提高，其物质文化消费已逐步由生存型向发展性、享受型转变，名牌消费己成为时尚。这种消费需求的变化，使得只生产一般化的水产品就不能完全满足市场需要，随着当前水产品市场供应日益丰富，消费者从不重视品牌转为认牌购买。从心理学角度 分析 ，在琳琅满目的同类竞争性商品中，能够进入顾客辨识和记忆系统的只能是少数名牌，而不能是哪一个国家的质量标准文号或绿色食品标志，因为后者只能反映产品的基本质量、卫生性和无毒害性，不能反映市场中千差万别的水产品质量差异，而绿色食品标记不是商标，无法律约束力，市场营销中极易发生假冒现象，且不易被查处。
三、 行业 的发展趋势
（一）水产品的质量安全越来越受到重视，质量控制技术日臻完善由于水产动植物生产的水域环境越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而污染物往往通过食物链被水产动植物富集，直接影响水产品的食用安全。为了保证水产品的食用安全和质量，世界渔业发达国家极为重视渔业环境的保护和监测、贝类的净化、有毒物质的检测技术和有害物质残留量限量标准等的 研究 ，陆续制定了有关的法规和标准，安全控制技术日臻完善。
（二）高新技术在水产加工上的应用进一步扩大生物技术、膜分离技术、微胶囊技术、超高压技术、无菌大包装技术、新型保鲜技术、微波能及微波技术、超微粉碎和真空技术等高新技术已在水产品加工业中得到广泛的应用，大大提高水产品加工业的技术含量和企业技术改造的力度。
（三）方便化、功能化、多样化和个性化的水产食品 研究 开发成为时尚，合成水产食品受到青睐人们对水产品除要求食用简便、营养丰富、味美可口外，同时逐步追求对人体具有某些独特的功效，以满足21世纪人们对健康关注程度加大、生活节奏加快、消费层次多样化和个性化发展的要求。为适应消费习惯的变化，水产方便食品和即产品生产开发力茺将加快，如鲜罗非鱼大、鱼香肠等。以鱼糜和海藻胶等为原料，生产合成色、香、味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼子等产品，越来越受消费者的青睐。
（四）精深加工的高附加值产品发展迅速从海洋生物和水产加工废弃物中提取天然产物尤其是生物活性物质，是国外广泛关注的课题。由于海洋中的生物种类特别多，很多是陆地上所没有的，而且这些生物生活在高盐度的环境中，有些还生活在高压、高温或寒冷的极端环境下，使得海洋生物含有许多结构特殊、功能特异的生物活性物质，包括特异蛋白质、酶类、氨基酸、活性多肽、具有高度活性的脂类和类脂物、维生素、色素、核酸、有机酸、毒素等等。现在世界上在海洋生物中已经发现了3000多种生物活性物质。另外，国外水产品加工企业都从环保和经济效益两个角度对加工原料进行全面综合利用。如日本企业利用水产品加工中废弃物所开发制成降压肽、鱼皮胶原蛋白、鱼精蛋白等已作为产品进入市场。
（五）海藻化工和海藻综合利用开发 研究 不断拓展海藻胶的生产现已成为一项较大的产业。由于海藻胶具有许多良好的特性，所以被广泛用于食品、药品、化工、纺织印染等多个领域，其新的应用领域及其使用方法的开发 研究 正方兴未艾。如在仿生食品中的应用，其衍生物作为药品支撑剂、改良剂、增效剂的 研究 等都是当今 研究 的趋势。
南非、英国、挪威等国家利用一些大型速生海藻提取并浓缩其有效成份，制成生物肥料。这种物肥施用于谷物、水果、蔬菜、花卉等作物，对促进作物的生长，改进果实质量等效果极佳，而对增强作物的抗寒性、抑制病虫害也有独特的效果。目前国际生产海藻液体肥料并进入国际市场的国家有南非、挪威、英国、法国、新西兰等，其中南非、英国和新西兰是生产海藻肥最为成功的国家，年产量已达上千吨。
第二节 行业 存在问题及应对策略
一、 行业 存在问题以及发展限制
20多年来，虽然我国水产品加工业有了长足的发展，但和发达国家相比，仍存在有很多不足。主要体现在水产品的加工资源严重衰退、基础 研究 薄弱、加工与综合利用率比较低、加工产品品种少、附加值低、装备落后、质量管理和标准体系不健全等方面。
（一）水产加工资源面临严重衰退
中国的海洋捕捞产量连续四年出现了负增长，以中国最大的舟山渔场为例，2000年渔业产量134.9万吨，2001年129.4万吨，同比下降了4.1%；2002年121.9万吨，又下降了5.8%。渔业资源的结构品种也在发生变化，大、小黄鱼、带鱼、鲳鱼等主要经济鱼类产量都在下降，低值鱼类的比例较高。可用于加工的资源下降问题将成为制约中国水产加工业发展的重要因素。
（二）基础 研究 薄弱，科技成果转化率低
我国水产品加工领域基础起步较晚，应用 研究 和高技术 研究 较为薄弱，学科间的相互渗透不够，缺乏自主技术创新，成果转化率低。据测算水产品加工科技成果转化率不足30%，而发达国家科研成果转化率一般为70%。由于在水产品加工技术 研究 方面投入较少，无法从事系统深入的 研究 ，缺少适应于支撑水产品加工业快速发展的技术支撑和科技储备。
（三）加工企业装备和技术落后，缺乏规模效益和竞争优势
中国的水产品加工企业在快速发展，“十五”期间基本以年均6.6%的速度增加到2003年的8287家。加工企业的发展并没有使中国水产品加工的比例显著提高，而是始终停留在35%以下，主要表现为对海洋渔业资源的重新分配和拥有量上。目前许多地方已出现在购不到原料的情况下，企业自己租船或造船直接到海上去收购的情况，从而导致加工企业规模发展不大，按平均计每一企业年加工产品仅1100吨，没有规模效益和竞争优势。年产值在1亿元人民币左右的水产加工大型企业约有120家左右，仅占1.5%。在大多数企业总体水平也较低，一是技术装备水平低；许多加工企业仍然延续传统的作坊式手工生产技术，技术装备大部分还停留在20世纪80年代的水平，设备陈旧老化，可靠性差，生产自动化程度不高；二是企业生产技术水平低；多数企业生产能耗和物耗偏高，生产效率低，产品质量差、档次低，加工成本高。三是社会化生产组织和管理技术水平低；主要表现为腐经生产所需的多层次管理人才短缺，现代化管理手段的开发应用层次低，缺乏先进的生产组织和管理系统的优化配置。
（四）淡水水产加工业严重落后于养殖业的发展
与全国水产品加工比为34.8%相比，湖北、湖南、江西、安徽等主要淡水鱼生产省份的年均加工比例仅为4.7%。淡水鱼中加工除了烤鳗、豆豉鲮鱼罐头、罗非鱼片和克氏虾已形成一定的产业规模外，其他产品的加工数量秀低，淡水鱼加工企业都呈现加工规模小、产品种类少、技术含量低、管理落后和产品研发滞后等现象。这严重制约了淡水鱼业的发展。
（五）水产精深加工比例较低，海洋药物开展 研究 薄弱
中国目前水产品加工仍以粗加工为主，精深加工产品的比例不高。水产品加工后尚有约390万吨的废弃物尚未得到充分的利用，而这些废弃物中仍含有大量蛋白质、高度不饱和脂肪酸、有机钙、甲壳素等多种营养成人和活性物质，如何利用是体现加工水平的一个重要方面。
海洋药物的开发极有发展潜力，然而海洋药物的 研究 是一项涉及多学科、跨 行业 的系统工程。从目前海洋药物现状来看，由于存在人才缺乏，尤其是药物学、医学方面的人才，学科综合 研究 能力薄弱，加之由于药物 研究 投入大、周期长、成本高、风险大，导致新药开发滞后。从目前国内海洋药物市场 分析 ，鱼肝油类属20世纪50年代开发的产品，多烯康是80年代开发的产品，海藻多糖是90年代研发的产品，品种非常少，其他产品大部分都停留在保健品的水平上。
（六）质量保证、标准控制体系与风险评估技术亟待完善
我国水产品加工业的质量标准体系、检验监测体系、食品安全控制体系及质量认证建设相对滞后，在发达国家已普遍接受的SSOP、GMP、HACCP等质量管理与控制体系及标准，在我国只在一些出口型或大型企业开始实施，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够。据不完全统计，我国通过HACCP质量控制体系认证水产品加工企业503家，占6.4%，通过欧盟认证的企业196家，占2.5%，数量明显偏低。与发达国家相比，我国水产品质量标准体系不完善，现行标准中有许多可操作性和指导性不强，产品中的安全卫生指标较少，各种产品的标准指标雷同，感官指标中描述性的语言过多，缺乏量化指标。养殖过程中滥用药物及生产加工过程中滥用食品添加剂的现象较为突出，投入品标准化体系、安全生产及危害评估体系、全程质量控制体系不健全，水产品的质量安全仍存在隐患，特别是中小企业情况更为严重。
二、应对策略
首先，开发受欢迎的合成水产品。近年来，国内水产品的需求量逐步上升，而天然水产品特别是一些高级海产品的产量已经不能满足市场需求。因此，水产品加工企业可以生产一些以鱼类、海藻等大众水产品为原料的仿生水产品。目前，我国的水产饮料几乎还是空白，发展水产饮料应该有着广大的发展空间和远大的发展前景。
其次，加强产学研结合，提高技术水平。要尽可能采用先进的新兴食品工程单元，优化配置，组成高效率的、经济上合理的生产作业线，避免直接手工操作对产品质量的不利影响。因此，水产企业应重视人才，积极引进和使用好各种人才。通过与科研机构或高校合作培养现代知识型人才，建立、健全科技创新体系和科技开发体系。
再次，在质量监控方面，由于水产品在消费历史上形成的长期性和独特性，要保证水产食品的品质，不仅需要先进的 分析 、检测仪器保证成分、配方等的一丝不苟，还需要在口感、风味等许多主观性较强的质量指标上保证其传统性。
第四，注重包装形象。产品的包装和宣传必须在质量过硬的基础上进行，如果企业只凭着企业形象、产品外观及巨大的广告投入抢占市场，而不注重产品本身的品质，甚至以次充好，欺瞒顾客，就会成为企业长期发展的致命伤。
第五，强强联合，练好“外功”。水产品企业的强强联合包括三个方面：一是水产品企业之间的联合，二是传统水产品与新产品的联合，三是民族产业与国外先进企业的联合。发挥“拿来主义”，实现资源共享，学习先进经验，把水产品加工带上可持续发展的通途。
从国家产业支持的方向看，水产品加工今后要以大宗产品、低值产品和加工废弃物的精加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类和藻类加工工业体系的建立与完善。
具体说，海产品加工品要重点 研究 、开发新捕捞对象加工成食用和优质鱼粉、鱼片、模拟食品以及调味品等，过去一些废弃或用于饲料的小杂鱼、低值水产品可加工成食用精制鲜鱼浆，并以此制成鱼卷、鱼丸、鱼香肠等方便食品；淡水加工要按照保鲜、保活、加工为原则，销售以鲜活为主，分割，切片加工，搞好配送，提高附加值；贝类加工，主要以保活、净化和消毒为主，并进行多样化开发，如调味品、干制品、熏制品、罐制品及动物钙源食品等。同时，为扩大我国水产品出口，还将扶持一批规模大、出口创汇能力强的重点品种，如对虾、罗非鱼、鳗鱼、大菱鲆、牙鲆等。
此外，合成水产品、水产保健食品、美容食品、新型水产饮料、调味品、海洋生物制品及海洋药物等深加工水产品也有良好的发展前景。
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