第一节 屠宰及肉类加工 行业 发展现状总述
2009年全国肉类总产量比上年增长5％，为肉类的总供量提供了保障，为肉类加工发展提供了物质基础。但在品种结构上，牛羊肉生产量仍显不足，其价格一直处于坚挺。2009年我国肉类工业面临的突出问题仍是畜禽产品价格的极不稳定性。以主导品种生猪为例，在国家政策倾斜、支持鼓励发展中，是年生猪饲养、母猪在栏、仔猪繁育都超出预设量。与此同时，也受动物疫情及甲型H1N1流感传播的直接威胁，随之引起的生猪价、仔猪价逐月下滑，猪粮比价从3月的1:7.64下跌到6月的1:5.66，短期内亦有回升，但仍徘徊在黄色警区边缘。致屠宰毛白差率一直摆动在36％走势中。为此，国家启动保护性应急收储政策。禽肉及禽蛋增产，对市场起到积极地调剂性作用，但价格也一直处在应时性波动中。肉类工业处于畜禽产品向肉类产品转化的地位，其连接着城市与农村、养殖与消费，上游的波动必然通过工业环节反映到市场振荡，同时，全球经济危机也给肉类工业带来一定影响，除企业发展资金瓶颈外，内外需求总体疲软，肉类进出口贸易量出现收窄。我国肉类工业在积极应对诸多严峻挑战的形势下，随着工业现代化、集约化、规模化的提升，产品结构的调整，服务质量的改善，仍取得了平稳发展。
第二节 屠宰及肉类加工 行业 发展取得的突出成绩
1、规模企业明显增加，是历年来年度增加最多。
资料显示，2009年全国规模以上肉类屠宰及肉制品加工企业达3696家，其中畜禽屠宰加工为2076家、肉制品加工为1620家，两种企业结构比为56：44。另外，有肉类罐头制造企业91家。畜禽屠宰及肉制品加工规模以上企业总数比上年增加600家，其中屠宰增加277家、制品加工增加323家；肉类罐头制造企业增加3家。充分体现了企业实现产能的规模在日益提升。
2、规模企业投资明显增长。
2009年全国规模以上畜禽屠宰及肉制品加工企业工业资产总额达到2256亿元，比上年增加442.4亿元，增长24.4％。其中畜禽屠宰加工形成资产额为1154.4亿元，增加193.5亿元，增长 20.1％；肉制品加工资产额为1101.6亿元，增加248.8亿元，增长29.2％。在投资量增长中，畜禽屠宰和肉制品加工投资比重出现新变化，屠宰由上年的53％降为51％，肉制品加工由47％上升为? 49％。另外，肉类罐头制造资产额为51.76亿元，增加12.77亿元，增长32.8％。数据表明，畜禽屠宰及肉制品加工对社会投资仍保持着较强的吸引力，尤其是肉制品加工及肉类罐头制造，其投资增长呈现出较大发展的态势。随着规模企业尤其是集团化企业的扩张和发展，一些无优势的、生产能力落后的企业在挑战中将逐步被淘汰。
3、规模企业销售收入显著增升。
2009年全国规模以上畜禽屠宰及肉制品加工业销售总收入达到5167.4亿元，比上年增加925.1亿元，增长21.8％。其中畜禽屠宰加工销售为2924.2亿元，增加500.8亿元，增长20.7％；肉制品加工销售为2243.2亿元，增加424.3亿元，增长23.3％。销售总收入中，畜禽屠宰与肉制品加工的销售额比重与上年基本持平，维持在57：43水平。另外，肉类罐头制造销售为94.7亿元，增加39亿元，增长70％。
综上 分析 ，2009年其资产总额（投入）与销售总额（收入）之比比较稳定，在一定意义上体现了企业产能状况，往期投入已见成效，成熟度在提高。畜禽屠宰及肉制品加工综合投入与产出比为 1：2.29，比上年降低0.05。其中，畜禽屠宰加工投入与产出比为1：2.5，比上年降低0.02；肉制品加工投入与产出比为1：2.0，比上年降低0.1。另外，肉类罐头制造投入与产出比为1：1.83，比上年提高0.4。
4、企业经济效益逐渐改善。
2009年全国畜禽屠宰及肉制品加工业规模以上企业实现利润总额205.9亿元，比上年增加52.2亿元，增长33.9％。其中畜禽屠宰加工实现利润为103.7亿元，增加23.3亿元，增长29％；肉制品加工实现利润为102.2亿元，增加28.9亿元，增长39.4％。另外，肉类罐头制造实现利润为4.2亿元，增加2.1亿元,增长100％。在畜禽屠宰及肉制品加工实现总利润中，畜禽屠宰加工实现利润比肉制品加工利润的绝对增量增加1.5亿元，但其增长幅度明显低了10多点。
肉类工业企业投入在增加，技术装备在提升，经营状况在改善，效益积累在上升，但仍是低利 行业 ，主要由于其在产业链上所处之位置和职能之作用（如价格干预）决定了效益的体现在某种程度上，还有“靠天吃饭”之因素。2009年畜禽屠宰及肉制品加工综合销售利润率仅为3.99％，比上年3.64％略升0.35个百分点。其中畜禽屠宰加工销售利润率为3.53％，比上年3.32％，略升0.21个百分点；肉制品加工销售利润率为4.55％，比上年4.03％略升0.52个百分点。另外，肉类罐头制造销售利润率为4.44％，比上年3.77％略升0.67个百分点。
2009年全国畜禽屠宰及肉制品加工企业中，亏损企业仍有412家，占规模以上企业11.2％，较上年下降了2.5个百分点；亏损金额达到12.8亿元，较上年增加0.7亿元。其中，畜禽屠宰亏损企业为225家，占全国屠宰及肉制品加工规模企业的6.1％，下降了1.3个百分点；占屠宰企业10.84％，下降1.95个百分点；其亏损金额为8.26亿元，增加了0.97亿元，占 行业 全部亏损额的64.4％。肉制品加工亏损企业为187家，占全国屠宰及肉制品加工规模企业5.06％，下降1.21个百分点；占肉制品加工企业11.55％，下降3.64个百分点；其亏损金额为4.56亿元，减少了0.46亿元，占 行业 全部亏损额的35.6％，下降5.8个百分点。另外，肉类罐头制造亏损企业为11家，减少了5家；占肉类罐头制造企业的12.1％，下降了6.1个百分点；其亏损金额为0.1亿元，较上年减亏0.03亿元。
上述数据表明，在畜禽产品入市极不稳定、价格涨跌低迷中，屠宰及肉制品加工企业艰难地把握经济运行， 行业 的经营亏损较上年略有增加，但2009年所达到的亏损额仍为近年来 行业 亏损最高。
第三节 屠宰及肉类加工 行业 技术发展现状 分析
一、新技术应用情况
最近十几年来，我国肉类加工的技术装备和生产工艺取得了长足进步。主要表现在：一批肉类加工企业引进了具有国际先进水平的生产装备和工艺技术，肉类加工业技术水平上了一大台阶，在很大程度上促进了品种结构的调整、产品质量提高和品牌竞争力。
自20世纪80年代起，从洛阳春都首先引进高温火腿肠生产线获得成功后，双汇、郑荣、金锣等一大批企业也都开始转型，向西式肉制品进军，使我国西式肉制品的生产进入快速发展阶段。之后，又有一大批企业引进了成套的低温肉制品生产装备，生产西式低温肉制品。到2002年底，我国从德国、日本、美国、奥地利、意大利、丹麦、波兰、西班牙等国家共引进了高温火腿肠生产线700多条，连续自动真空包装机、肉类斩拌机、自动充填结扎机等多项先进的生产装备，还学习吸取了国外肉类工业的前沿技术，如腌制技术、乳化技术、无烟熏工艺技术、栅栏技术、真空或充气包装技术等，并向畜禽屠宰领域延伸，使我国肉类加工技术向世界先进水平迈进一大步，上升到一个新阶段。有些大型企业在某些方面已达到世界先进水平。在引进肉类技术装备的过程中，我国肉类加工机械 行业 迅速崛起，通过合资合作、测绘仿制、自行研发，国产化的肉类机械日益增多，市场份额不断扩大。目前，国内较有名的肉类机械制造企业有60家，年销售额2000万元以上、专业从事肉类机械制造的企业有6家，许多原来依赖进口的技术装备，现在国内企业均已能够生产。如斩拌机、自动灌肠机、连续包装机、封口打卡机、烟熏炉等。
我国肉类加工产品的包装材料生产发展也很快，国产化水平提升。其中用于肠衣的聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚乙烯（PE）等塑料包装材料，以及胶原蛋白肠衣基本上已国产化。PE、聚丙烯（PP）、尼龙（PA）、乙烯-乙烯醇（EVAL）、聚乙烯乙烯脂（PVSC）、PVDC等材料及其采用共挤技术生产的复合膜，其规格、阻隔性、耐寒、耐酸、耐碱、无吸水性、透明度等指标基本上与国外同类产品质量相接近，部分产品质量指标达到或领先国际水平。
国产的肉类加工辅料、配料和添加剂工业也得到了迅速发展，大豆分离蛋白、植物纤维素、卡拉胶、植物油树脂和精油、乳化剂、抗氧化剂、天然防腐剂以及推广应用和复配技术等均不低于国外水平。
短短几十年的时间，我国肉类加工装备和工艺水平实现了跨越式发展。这主要是采取了正确的开放战略和竞争策略。引进设备和工艺先进实用，对引进设备消化吸收，仿造创新，使设备自产率迅速上升，先进工艺得以熟练应用，覆盖面不断扩大。
二、主要 技术工艺 特点或流程
目前较典型的屠宰加工工艺(以猪为例)是：淋浴-待-麻醉-刺杀-放血-烫毛-刮毛-燎毛刮黑-剖腹-取内脏-劈半-胴体分割-冷却-冻结(或冷藏)-包装。
相应的加工机械设备如下。
1、肉类屠宰加工生产设备以猪的屠宰生产线为例，有手提式麻电器、烫猪机、各种提升机、立(卧)式剥皮机、V型(平板)输送机、全自动烫毛和刮毛系列以及同步检验线等。
2、胴体分割设备分段锯(包括盘锯、带锯、立式三段锯)、大排机、小排机、膘皮分离机、分割输送线(单层、双层、三层)等。
3、家禽屠宰加工分割成套设备由悬挂式高架传动线、沥血槽、浸烫机、脱毛机、喷淋器、自动卸载装置、冷却机、脱鸡爪机等组成。
4、冷却、冷藏及冷链运输设备制冷设备、速冻设备、冷风机、冷库、冷藏车、冷冻(冷藏)柜等。
尽管我国在畜禽屠宰方面已基本上实现了机械化，但现有设备与国际先进水平相比，在产品的类型、材质、效率、品种、性能或科技含量等方面还有相当的差距。
第四节 国内屠宰及肉类加工 行业 与国外的差距
在美国《肉类与家禽》杂志公布的全球肉类工业50强中，没有1家中国企业进入。亚洲的日本和泰国分别有6家和1家企业进入，其余全部为欧美国家，其中美国有24家。
我国加工的肉制品只有7大类500多个品种，而德国和法国都有1500多种。而且我国肉制品存在五多五少现象，即中低档产品多而高档产品少，劣质产品多而优质产品少，卫生差的多而卫生好的少，猪肉制品多而牛羊禽肉制品少，西式制品多而中式制品少。由于产品的花色品种少，竞争主要是价格而不是品牌或产品的质量。肉类消费以生鲜肉为主，即食熟肉制品消费量低。肉类加工企业为了降低成本，在肉制品中加入非肉类配料成分，使肉蛋白质含量降低。
精深加工程度低，使我国肉类产品缺乏竞争力。发达国家畜产品转化为肉制品的比例一般为30%～40%，有的国家高达70%，而我国的加工率仅5%。同时还存在加工出品率低，产品质量差，品质达不到国际先进水平，加工原料的综合利用率低，产前、产中、产后整个产业链缺乏科学的管理体系等问题。因此，我国肉制品难以进入世界主流消费市场。据统计，我国肉类企业50强2002年的销售总额是61.4亿美元，仅相当于当年世界肉类工业排行第1的美国con AgraFoods公司销售总额的30.7%，是当年进入世界排行前10名的日本Nippon Meat Packers公司销售额的81.3%。我国肉制品进入国际市场的比例很低，出口量仅占生产量的2.6%，远远低于发达国家出口量占生产量20%以上的水平，也低于全世界11%的平均水平。
第五节 屠宰及肉类加工 行业 发展存在的问题及解决策略
一、存在问题
1、规模化养殖供给量较小，肉类市场稳定难
虽然我国规模化养殖已有较快提升，但社会商品提供量比重仍较小，约占30%左右。由于分散养殖为主的小农户经济抵御市场风险、动物疫病和自然灾害的能力明显不足，当发生畜禽生产过剩或疫病以及自然灾害等情况下，常会退出生产或减少供应，引起市场价格的过度波动。面对农牧业生产的市场风险和工业化、城镇化加快的趋势，中西部一些产粮、养畜多的大省有大批劳动力举家外迁，导致房子、土地长期闲置在农村，出现空心村多、空闲地多、撂荒地多的现象，农村土地利用率下降的问题日益突出；牛羊肉产能持续下滑未能遏制；重大疫情在一些畜禽产区点状爆发得不到有效控制，直接影响着农牧业生产和畜禽供应的稳定。
2、工厂化屠宰比重较小，肉品安全保障难
目前，我国规模以上肉类工业企业有3 696家，仅占全 行业 21 000多家定点屠宰厂（场）总数的18%左右，全国还有82%的企业处于手工或半机械屠宰的状态，许多场（点）日屠宰生猪仅几十头。由于企业规模过小，数量过多，生产工艺落后和质量管理水平低下，在市场环境下难以形成有效的竞争力。 行业 中除少数强势企业采用现代技术装备、具备必要的产品检测能力和较健全的食品安全管理制度之外，大多数企业无力承担提升产品质量安全、购置先进设施设备的投入成本，因此在肉品质量安全控制方面存在着许多缺陷和不足，致使肉类食品不安全事件在一些地区或企业屡有发生。
3、冷链化流通比重较小，品种调整难
在分散养殖和手工或半机械屠宰占较大比重的基础上，必然导致冷链化流通(包括生产加工过程中的流通)发展缓慢。约75%的定点屠宰企业实行代宰制，劣质肉入市难以有效控制；疏于肉品机理 研究 ，产品形态单一、同质化问题突出，肉类食品市场上依然呈现 “四多四少”的状况，即：白条肉多、分割肉少；热鲜肉多，冷鲜肉少；散售裸肉多，包装肉少；高温制品多，低温制品少。目前，白条肉仍占我国全部生肉上市量的60%左右；冷鲜肉占10%，小包装肉品销售占10%；肉制品仅占肉类总产量的15%左右，这与城乡居民肉食消费多层次、多样性的需求结构很不适应。
二、解决策略
全球金融危机滞缓了世界经济发展，尤其给经济发达国家以重创。在后危机的复苏中各国都在评估未来之发展模式。
2009年，由于特殊时期的特殊经济环境，我国实施一揽子计划，保经济增长于首位。在“保增长”取得显著成效后，中央经济工作会议适时调整了国家经济政策，强调加快经济发展方式转变的重要性和紧迫性，强调提高可持续发展能力，要求把保持经济平稳较快发展和加快经济发展方式转变有机统一起来，把长期发展目标和短期增长目标有机结合起来，在发展中促转变，在转变中谋发展。
当前，我国正处于新的经济政策调整，工业化、城镇化加快发展和消费结构升级的重要时期。广大城乡居民肉食需求的不断增长，是肉类产业发展的持久动力。为了确保稳定均衡的肉类供给能力，必须加快“三个转变”，一是由分散的传统饲养方式向规模化的现代饲养方式转变；二是由作坊式的手工加工向工厂化的机械加工方式转变；三是由肉类产品的传统流通方式向冷链物流、连锁经营等现代流通方式转变，促进畜禽养殖、屠宰加工、制品加工、包装加工、储运销售等各个环节的有机结合、相互协调。为此，要加快打造核心产能，驱动产销市场转化，要大力推进大型现代化肉类加工企业、蛋类加工企业产业链建设，按照“工厂化生产、标准化管理、规模化经营”的模式改造落后的畜禽养殖业、屠宰加工业、蛋类加工业和制品流通业，促进生产要素向优势企业集中，提高资源配置效率。
加快“三个转变”的核心理念，是要按照循环经济的要求，将传统的肉类产业转变为战略性新兴产业，瞄准世界技术发展前沿，加快科技成果推广应用和产业化步伐，增强原始创新、集成创新和引进消化吸收再创新能力，积极采用高新技术和先进适用技术改造肉类工业、蛋品工业，大力发展资源深度加工，促进畜禽资源的转化增值，积极开展食源毒理性、机理性 研究 ，提高产品的科技含量和资源综合利用水平，降低资源消耗，保护生态环境，降低碳排量，实现肉类产业发展与人口、资源、环境相协调，不断增强肉类产业的可持续发展能力。
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