第一节 食醋的定义及分类
一、食醋的定义
根据国家统计局国民经济 行业 分类目录规定，食醋是调味品发酵制品制造业中酱油、食醋及类似制品制造中的一类产品。
食醋是劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸性调味品，以淀粉质原料——大米、玉米、高粱、薯干等经糖化、酒精发酵、醋酸发酵而制成。其滋味酸、甜、鲜、咸、香较为复杂，但协调柔和而浓厚。
食醋中醋酸含量一般在5%～8%之间，但因产地不同也有所差别，一般北方地区食醋的酸味强度较高，南方地区的较低。食醋中还含有对人体有益的其他一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、钙、磷、铁、维生素B2等，具有一定的保健功能。
二、食醋的分类
因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸发酵方式及成品颜色风味的差异，食醋品种繁多，目前尚无统一的分类标准。食醋按原料分为粮谷醋和果醋；按醋酸含量的高低分为普通醋和高醋酸醋；按生产工艺分有酿造醋、合成醋、再制醋三大类。
1、酿造醋
酿造醋是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。原料的不同、用曲的变化、酿造工艺的差异，导致了食醋各具风格。根据原料的不同，酿造醋分为粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋；根据酿造用曲的不同，可分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋；根据发酵工艺不同，可分为固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。
2、合成醋
合成醋是用冰醋酸加水兑制而成的。合成醋口味单调、颜色透明。醋精、白醋精就是合成醋。
3、再制醋
再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。添加料并未参与醋酸发酵过程，所以称再制醋。例如，海鲜醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在酿造醋成品中添加鱼露、虾粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品种。
第二节 食醋产业链 分析
一、产业链结构 分析
凡含有淀粉质、糖质、酒精三类物质的都可以作为酿醋的原料。常用的主要原料有粮食、薯类、农产品加工副产物、果蔬类原料。原料经糖化、酒精发酵、醋酸发酵而制成食醋。食醋产品主要通过杂货店、商店、超市、批发市场等渠道销售。
以镇江香醋为例，传统的固态发酵法食醋生产工艺流程如下：
传统固态发酵法食醋工艺流程
二、相关产业发展情况
1、玉米产业
玉米、大米、高粱、薯干等，都含有大量的淀粉，都可以作为食醋的原料。以下主要介绍玉米产业的发展情况。
1）发展现状
虽然2008年新粮上市以来，国内玉米市场利空因素较多，例如：产量创历史最高水平、市场需求弱化、全球金融危机爆发等，进而拖累新粮价格不断走低，但在4000万吨国家临时收储政策的支撑下，国内玉米市场持续下跌势头已去年年底发生逆转，并在2009年一季度后稳步上涨。虽然后期国内玉米市场仍将运行在多空因素相互交织的环境下，但“政策市”特征仍十分明显。
由于国家政策支持及种植收益较好，2009年玉米播种面积较上年增加。预计2009年全国玉米播种面积4.54亿亩，较上年增加800万亩，增幅1.8%。分地区来看，东北地区和黄淮海地区玉米播种面积均有所增加。其中，黑龙江、内蒙古玉米播种面积增幅较大；吉林、辽宁玉米播种面积小幅增加。山东、河北、河南玉米播种面积小幅增加；山西玉米播种面积稳定。
从2009年玉米生长情况看，黄淮海和南方产区玉米长势较好。东北地区玉米遭受干旱影响，减产较重。预计2009年全国玉米产量3100亿斤左右，减产6.6％。综合农业部门的数据，预计黑龙江省玉米产量约370亿斤，同比增加6亿斤，增幅1.7％；吉林约303亿斤，同比减少117亿斤，减幅27.9％；辽宁约160亿斤，同比减少78亿斤，减幅32.7％；内蒙古约285亿斤，同比持平略增；山东约390亿斤，同比略增；河北约296亿斤，同比增加8亿斤，增幅2.7％；山西约135亿斤，同比减少9亿斤，减幅6.3％；河南约300亿斤，同比略降。
2）进出口情况
据海关统计，2008年我国共出口玉米25.3万吨，比上年大幅下降94.9%，创1996年以来出口新低；进口玉米4.9万吨，比上年增长39.7%。
2009年1-9月我国出口玉米86131吨，同比减少48.47%，仅向日本出口6206吨玉米，向台湾出口6285吨玉米，向韩国出口800吨玉米，向厄立特里亚出口300吨玉米，向孟加拉出口92吨玉米，向亚洲其他国家出口72447吨玉米。
2000-2009年我国玉米出口情况
单位：万吨
2009年1-9月我国玉米进出口情况
单位：吨
2009年1-9月我国玉米出口分布
3）发展预测
预计2009年全国玉米产量将因干旱而较2008年的1.6亿吨减少1200万吨,或7.5%。2008年吉林省玉米丰收，总产达2100万吨左右，但预计2009年减产三成以上，即减产幅度将在700万吨左右。其中松原地区最为严重，减幅应在30%-40%，局部地区可能达到50%以上。
此外，减产预期大幅提升农民惜售心理。2008年国家在东北产区启动4000万吨收储计划，2009年国家领导人曾多次表示将继续提高粮食收购价格，令农民对2009年的玉米价格产生更高期待。产区发生的旱情加重了农民的惜售心理，在新粮上市初期农民惜售在所难免。
而且，2008年国家收储导致贸易商基本退出市场，2009年产区的旱情，东北产区玉米减产令市场对后期玉米走势较为看好，不少贸易商表示不会错过入市良机，将积极参与收购。在农民惜售及收购企业积极入市收购的情况下，如果国家继续启动收购计划，产区可能形成“抢粮”局面，将推动玉米价格快速上涨。
2、餐饮业发展情况
食醋是用于食品中酸性调味品，其消费体主要是家庭、餐饮业以及食品工业。
1）餐饮业发展现状
我国餐饮产业在改革开放以来，一直保持着较快的发展势头。2007年，全国餐饮业零售额达到了12352亿元，相比改革开放初期的1978年增长了225倍。2008年，全国实现餐饮业零售额达15404亿元，比2007年增长24.7%，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，
2009年上半年全国住宿和餐饮业零售额达到了8514亿元，同比增长18.1%，同比增幅下降5.6个百分点。从区域来看，上半年我国各省市的住宿和餐饮业零售额均有增长。其中，沿海发达地区受国际金融危机影响明显，增速缓慢。
2008年10月-2009年10月餐饮业销售额同比增长速度
单位：%
2）餐饮业发展预测
经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。
根据历年数据 分析 ，预计到2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。
在未来几年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。
从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它 行业 高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
第三节 食醋 行业 发展成熟度 分析
一、 行业 发展周期 分析
我国食醋业是调味品家族中发展最快的一个 行业 ，全国食醋总产量已达到300多万吨，并呈逐年递增趋势。全国食醋 行业 发展势头强劲，处于发展期
二、 行业 中外市场成熟度对比
1、规模对比
目前，全国食醋企业数量多，分布面广，但规模小。全国食醋生产总产量约300万吨，而生产企业就多达6000多家，由于各种历史原因导致了这些企业尚不具备操作全国市场的能力，缺乏抵御市场风险的能力和参与国际竞争的能力。
美国食醋年消费量为130万kL，位居世界第一，其次为日本，年消费量为42万kL，德国居第三位。美国醋厂不仅规模大，而且厂家也多；人均食醋消费量为2.4L。
2、集中度对比
我国食醋产业属于低集中度产业，根据中国调味品协会的资料，中国食醋产业集中度（以产量为标准）为：CR4=6.91%，CR8=20.02%。
日本的食醋集中度较高，日本味滋康集团是日本最大的生产食醋企业，其市场占有率不仅在日本居首位，而且在美国和英国位列第二位。
3、技术对比
我国食醋的酿造技术十分落后，从事食醋科研开发的人员短缺，研发投入极少这是制约当前我国食醋业发展的突出问题。
据最新统计数字表明，美国食醋市场已高酸度果醋及白醋为主。美国酿醋技术日新月异，与时俱进。在美国市场上销售的食醋包括以果实（果汁）为原料经过微生物发酵制得的和由合成酒精经醋酸发酵制成的产品2大类。
日本开发出应用生物反应器的土豆制醋设备，采用这种设备其酶和醋酸菌可长时连续使用，质量稳定，造醋时间减少3/4，与米醋相比，土豆含有更多的钙和人体必需的氨基酸。
日本对食醋的开发非常热门，卓有成效。其开发的原料广泛，成品品种丰富，保健功能多多，风味口味新颖，集调味、饮料、保健、养生等用途于一身。日本人均年食醋量高于我国数倍到数十倍，大大促进了醋
行业
的快速增长与发展。
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