酱油行业发展概述(可行性分析报告)

第一节 酱油的定义及分类

一、酱油的定义

酱油是以植物蛋白质为原料，经发酵、熟成后，添加食盐、糖类、酒精、调味料及防腐剂等的调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

二、酱油的分类

酱油按照分类方式的不同可以分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）和低盐固态发酵酱油，酿造酱油和配制酱油以及生抽和老抽。

酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类： 

1、高盐稀态发酵酱油 

（1）高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。 

（2）固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。 

2、低盐固态发酵酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

目前市场上生抽是采用脱脂大豆、小麦、麦麸、食盐为主要原料，经高盐稀态发酵工艺酿制而成。为酿造淡色酱油、不含焦糖色，完全为粮食酿造。

目前市场上老抽是采用脱脂大豆、小麦、麦麸、食盐为主要原料，经固稀发酵工艺酿制而成。

因此目前市场上的生抽和老抽都是采用高盐稀态发酵工艺而制成的。

我国目前市场上出售的酱油多以低档产品为主，酱油制作工艺主要为低盐固态发酵工艺，由于发酵时间短，原料利用率低，成曲质量不理想，产品档次不高，口味、香味与传统发酵产品相比差距较大，远不能满足人们生活的需要。高盐稀态发酵工艺酿造的酱油则具有滋味鲜美、回味无穷的优良品质。

国际上，高盐稀态发酵工艺技术是生产酱油的先进技术。它克服了传统作坊式生产带来的种种弊端及产品缺陷．在卫生保障、营养价值、口味色泽等方面均有超前的优越性。与传统采用的低沿固态发酵工艺相比有绝对的优势。

首先是投资大。如果生产出1万吨的成品酱油，采用高盐稀态发酵工艺要比低盐固态发酵工艺成本高出25倍。

其次是设备上。传统的发酵工艺是一种手工作坊式的生产，采用大水泥池子作发酵容器，从科学上讲既不卫生，又达不到一定的标准；而高盐稀态发酵工艺能够克服其作坊式生产带来的弊端及产品缺陷，是一种全封闭式发酵工艺，在卫生保障、营养价值、口味色泽等方面均优于低盐固态工艺。

再次是工艺的不同。低盐固态发酵工艺与高盐稀态发酵工艺的主要技术参数相差很远，高盐稀态发酵的起始温度为10-15℃ ，发酵一定时间后温度升到20-25℃ ，最后升到30-35℃ 。因起始温度低，适宜低温环境的各种酶类和微生物都有机会发生作用；由于发酵时间长，各种可发酵物质均可以得到充分发酵。高盐稀态发酵法在发酵过程中添加增香酵母和乳酸菌，并让其充分发酵，并伴有多种其它醇类的产生，酒精和其它醇类再与酸类等物质又可发生一系列复杂的化学变化，生成多种呈香物质。由于高盐稀态工艺发酵时间长，水份大，温度低，起作用的酶系全，所以氨基酸生成率比较高，一般为60-65％ ，最高可达70%，从而形成了高盐稀态酱油良好风味的物质基础。此外，我国目前的高盐稀态发酵工艺吸收消化了日本的许多先进技术，主要特点是制冷盐水制醪，低温分阶段发酵，气流搅拌酱醪，最后以专用压榨设备压榨取油。在操作管理方面也比传统发酵工艺更加严格，高盐稀态发酵法酿造出酱油的风味，与传统发酵法相比也有显著区别。

采用高盐稀态发酵工艺生产出的酱油产品为红褐色，具有较浓的酱香及酯香，鲜味突出，醇厚，成甜适口，澄清。另外，质量的稳定和指标的一致性是它的又一特色。

市场上高档酱油的酿造多以高盐稀态为主。

三、酱油的特性(营养、功能)

在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物 研究 所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

四、等级

在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。

酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量酱油划分为特级及一、二、三级。

酱油等级标准 

五、酱油相关标准、细则

酱油涉及的质量指标主要有：标签、感官、氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、总酸、铵盐、砷、铅、黄曲霉毒素Ｂ１、苯甲酸、山梨酸、菌落总数等。

按照中华人民共和国国家标准GB18186－2000酿造酱油的标准规定，酱油的感官特性要求如下表所示：

酱油的感官特性要求

同时，酱油生产上的指标，即可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮的指标应符合下表所示的指标。

酱油理化指标

六、酱油的制作

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

七、固稀发酵

固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲，高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保持在40～50℃，然后再加入一定数量的盐水，进行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。

特点是吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺复杂，劳动强度大，周期较长。

原理：前固后稀酿造酱油工艺是利用不同的温度、盐分及固稀发酵的条件，同时控制糖分对蛋白质的影响，使各种酶充分发挥作用，提高产品风味和出率。

温度控制：前期固态发酵，温度控制在45-47℃，利于蛋白质的分解。后期稀发酵温度控制在30℃，是根酶、酵母菌的生长、繁殖的最适温度。

盐分控制：前期发酵采用低盐，控制在12°Bé左右，后期稀态发酵时间长，盐分控制在18°Bé以上，利于防止杂菌污染。

第二节 酱油产业链 分析

一、酱油市场特点

酱油和其它工业产品不同，有着一些特殊的属性和市场规律．尤其是散装酱油逐步退出市场以来，包装酱油的包装物与酱油本身的价值问题亦形成了一些消费者的心理价位障碍。因此酱油的价格难以提升也成了品牌酱油企业的心病。

1、低介入度。低介入度也就是低关注度。尽管人们每天都会接触到酱油，但食用量很少。每个家庭每月多不过2--3瓶，价钱也不过十元钱。从其在家庭生活费支出的数量来说，不足以引起特别重视。另外到了餐馆饭店人们对莱肴里到底调配的是哪种酱油，根本没有知情权，只在乎是否对胃口。去年媒体炒作了一下酿造酱油与配兑酱油之争，后来又推出了酱油国家标准和安全质量认证等制度，但消费者仍然不甚了解，这些都是酱油低介入度的表现。

2、理性消费。和其它快速日用消费品不同的是．酱油属定时定量消费的产品。人们可能高兴的时候多喝几瓶酒，口渴了多喝几瓶饮料，人们很难心血来潮时一天多吃几顿饭，多用几瓶酱油。也就是说酱油销售并不会由于渲染而调动起消费热情。因此酱油品牌一是去开发尚未用酱油调味的消费者，二就是争夺其它品牌的消费者，而且酱油产品理性消费的特点也决定了这个市场不可能一蹴而就。

3、消费群固定。酱油的消费群体主要由城乡家庭主妇、餐馆饭店食堂和部分快餐食品企业组成。从其结构上来说，通常所指的消费群往往是指城乡家庭主妇以个体形成的消费者，因为她们往往是品牌诉求的主要对象。基于此种原因，酱油的消费群体比较固定，也就是说相对稳定。

二、 行业 经济特性

目前，酱油 行业 生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方，中国酱油市场现已形成四分天下的格局，即：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油，以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。这几大品牌之所以在激烈的市场竞争中立于不败之地，与它们强烈的质量意识和品牌意识有相当关系。

由于 行业 门槛低，看到酱油 行业 的的巨大市场，一些小作坊土法上马，设备就是筐、缸、锅、桶。一般采取自产自销，包装多为散装、袋或瓶的简易包装，以价钱便宜取胜。这类小厂在目前还会存在一段时间，但随着市场竞争的加剧，终将被淘汰。酱油市场产品质量良莠不齐，卫生水平差距太大，酱油 行业 鱼龙混杂。酱油 行业 似乎人人可以做，但真正做好非常不容易。

目前酱油 行业 企业规模小，没有形成规模效益。市场集中度非常低，没有 行业 巨头。全国最大的酱油类调味企业海天的酱油年产量仅占全国年产量的40%左右。而日本最大的龟甲万，年产量占其国内总产量的1／4，另外，第2-5名的企业又占1／4，市场集中程度非常高。由于企业规模大，使其总成本大大降低，企业能有更多的资金和人才进行品牌营销和技术开发，提高了其在国际市场的竞争力。

三、产业链结构 分析

酱油 行业 产业链结构

第三节 酱油 行业 发展成熟度 分析

一、 行业 发展周期 分析

通常 行业 按发展的前景可以分为朝阳产业和夕阳产业，而按 行业 发展分类可以分为初期阶段、成长阶段、成熟阶段及衰退阶段。

酱油 行业 既非夕阳产业也非朝阳产业，而是一种常青产业，市场需求量相对稳定，消费者多为习惯性购买，厂家想做大非常困难。目前国内酱油市场整体销量不会有太大增长，从国内国际市场来看，甚至还会经历一个先升后降，再稳定的过程。所以更多的还会是 行业 内的市场整合，通俗来讲就是，大的厂家越做越强，大多数小厂将自然自然淘汰。因此，市场竞争会更为激烈。而酱油生产企业也应把目光注意到其它调味品上，形成整体合力，以增强抵抗市场竞争的冲击。酱油 行业 是一个快速增长的 行业 ，市场容量也是相当惊人。中国有每年500万吨的消费量， 行业 潜力大，市场诱人。

综上诉述，目前我国酱油 行业 处于成长阶段向成熟阶段的转型阶段。

二、 行业 中外市场成熟度对比

在当今的国际市场上，日本酱油已经确立了其在高档酱油市场的主导地位，并在技术创新方面远远地走在了我们前面。韩国以及台湾也有后来居上之势。

日韩两国重视技术进步，并致力于新产品的开发，使得酱油工业步入现代化发酵工业的行列。产品除满足本地需求外，还远销欧美各地。在国际市场上，日本已经确立了其在高档酱油市场中的地位，韩国酱油主要以本民族消费为主，而我国的酱油品种以中、低档为主，不规范的生产企业的产品给正常的市场秩序以极大地冲击，且其中低劣的产品不少，使得我国酱油产品在国际市场的发展偏离正常轨道。

综上诉述，在国际市场上，我国的酱油 行业 的发展还不成熟。

三、 行业 成熟度 分析

目前我国酱油 行业 的发展还存在以下几个问题：首先，企业规模小，没有形成规模效益。市场集中度非常低，没有 行业 巨头。其次，管理水平参差不齐，生产工艺滞后，生产设备、技术水平和工艺的提高比较迟缓，科技重点领域的 研究 相对滞后，以及科技开发面临机制转换和人才流失，与国际同行应用生物工程等高新技术相比，差距拉大。再次，全 行业 产品质量不稳定，假冒伪劣产品经常冲击市场，特别是城乡结台部，假冒伪劣情况较为严重，危害 行业 发展。最后，有的公司主业萎缩，有的著名品牌和大企业由于机制变更连品牌都被外商吞并。有些企业不熟悉 行业 情况，盲目投资，一哄而上。

综上所述，我国酱油 行业 无论在企业规模、管理水平还是 技术工艺 上还有待进一步提高，总体来看 行业 的发展还不成熟。

第四节 全球酱油市场概述

一、全球酱油 行业 规模 

截止2007年世界酱油年产量约为800多万吨，其中中国大陆500万吨，日本120万吨，其它亚洲国家和地区为260万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国，1975年我国酱油产量不足100万吨，70年代末达到175万吨，80年代末为200万吨，90年代末猛增到450万吨。从我国范围来看，随着人民生活水平的不断提高，酱油的销量尤其是高档酱油的销量还会进一步增加，现在中国大陆人均年消费酱油量仅为3kg左右，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的3%一5%，因此国内酱油市场的增长会在10%以上，发展还有一定地空间。在以前，欧洲和美洲人不食用酱油，他们认为多食酱油无益健康，但随着科学技术的发展和 研究 手段的提高，通过 研究 人员在对酱油的营养和功效做了的深人细致的 研究 后，使得他们对酱油的固有看法也在发生改变。据美国商务部调查，现在有60%的美国家庭食用酱油.全美每年的酱油消费量达到2亿升。而在欧洲，近几年酱油的进口也在逐年递增。

二、日本酱油市场 分析  

目前，日本的酱油酿造技术处于国际领先的地位。明治维新以后，日本科学技术的发展取得了巨大的进步，特别是19世纪末到二战前夕，日本对酱油酿造技术的 研究 投人了大量的人力和物力。日本制造商在1899年就成立了世界上第一个 研究 所，培养了一大批酱油硕士、博士，他们对中国制酱技术进行了系统的理论 研究 后，与现代科技结合，在短短的几十年间，日本的酱油酿造技术就远远超过了亚洲各国以及酱油的起源国中国。20世纪40年代，日本的茂本和三郎从天然曲中分离筛选出优良菌种阁，以后他们经过多年的不懈努力，制成了由多种优良菌株混合而成的复合菌，主要包括米曲霉、红曲霉、酵母菌、乳酸菌等，这种混合曲克服了天然曲中菌株的一些缺陷，还具有天然种曲微生物种类多、酶系广的优点。在生产工艺上日本采用现代化发酵酿造技术，在生产中实行全密封化、机械化，产品具有卫生可靠、劳动生产率、成本较低，而且营养、口感、品质上成等特点。日本目前广泛采用的是“高盐稀态发酵工艺”—酱油“本酿造工艺”，该工艺仍保留了长达6个月的发酵周期。该种工艺生产的酱油占其国内总产量的80%，其产品特点为：香气突出、口感丰满、柔顺、颜色好且稳定。经过多年的发展和积累，日本已在国际酱油市场上逐步替代了中国而唱起了主角。

日本2002年酱油产量约999,000KL，约为前年产量的97.7％，略有减少。人均酱油消费量为7.8升，每户家庭(按3.3人计算)年均酱油消费量9升。日本酱油向全世界一百多个国家及地区出口，出口量为12,300KL。其中，美国进口量最多，约占总出口量的25％。据报道，全日本现有酱油生产厂1,800余家，比1985年减少了600多家，其特点是大、中、小型厂并存。产量在180kL以下的小型酱油厂约占80％以上，员工数在5人以下的酱油厂有1200多家，约占总数的67％。但近年来，由于缺乏后继者，不少小厂改行转业，导致小型酱油厂显著减少。日本酱油厂按经济成分来划分，私人经营最多，约780余家，约占40％；其次是股份公司约520家，约占28％；有限公司约300家，约占17％。而180kL以上的大型酱油厂的产量约占全日本酱油总产量的一半以上。日本最大的酱油生产企业有5家：龟甲万酱油有限公司鲁山佐酱油有限公司售黑格它及黑格西玛露酱油有限公司。其中，龟甲万酱油有限公司年产万宇牌酱油占全国总产量的三分之一。

三、韩国酱油市场 分析  

韩式酱油是韩国传统的酱油，用于韩国的汤，炖菜中。混合酱油是将HVP（人造）和酿造酱油（天然）混合而成。在韩国，直到2000年混合酱油是最受欢迎的酱油。随着消费者对天然酱油的要求，酿造酱油的用量从2000年起越来越大。

现在，韩国酱油 行业 的趋势是根据客户对健康和高质量的要求（低盐，无防腐剂，无味精，无色素）开发高档酱油在及特殊烹调酱油。

目前韩国酿造酱油采用高盐稀态发酵酱油速酿工艺，高盐稀态发酵酱油一直以其滋味鲜美，醇香、酯香浓郁而深受广大消费者的青睐，与低盐固态发酵酱油相比质量要好，但是存在发酵周期长（一般150d左右）、设备利用率低、人工耗费大等缺点。韩国的高盐稀态酱油，通常5个月才成熟，并在气温较低的冬天制曲并发酵，整个生产严格受到季节的影响。

具体生产工艺即先通过采用韩国的曲粉和制曲工艺，使成曲的酶系形成充分后再进行发酵，在发酵过程中严格控制发酵温度，采用先低温自然发酵，在发酵过程中严格控制发酵温度，采用先低温自然发酵，防止PH值下降过快，充分发挥中性蛋白酶和碱性蛋白酶的作用，然后升温发酵同时添加产醇、产酯酵母，通过60天的发酵，得到了酱香浓郁、风味独特的酱油。

四、美国酱油市场 分析  

美国人以前认为多食酱油无益健康，但随着中餐、韩国烧烤和日本料理的普及，美国人对酱油的固有看法也在发生改变。据美国商务部调查，现在有60%的美国家庭食用酱油，全美每年的酱油消费量达到2亿升。

在美国，最著名的酱油生产企业就数日本的万字酱油公司，早在30年前，该企业就在美国投资设厂，当时年产量只有200万升。而到去年，万字酱油的产量已经突破了1亿升。该公司总裁茂木友三郎称，要在2010年之前将年产量增加到1.5亿升。另外，美国的酱油也主要是靠进口，据悉，日本酱油向全世界一百多个国家及地区出口，出口量为12,300KL。其中，美国进口量最多，约占总出口量的25％。

五、台湾地区酱油市场 分析  

1、台湾酱油概况

台湾现有人口2000多万，年产酱油大约12万升，人均酱油年消费量6升。台湾餐饮业比较发达，餐馆、小吃店遍布大街小巷。据传，1661年郑成功收复台湾时，酱油传入台湾，当时，是以黑豆酱油为主，现在台湾的日本式酱油是1895年日本占领台湾后传入的。

台湾现有酱油生产厂家百余家，其中，主要生产厂家有味全、味王、三义、味台、万家香酱园、万和酱园、复成、金兰、大川、源珍、双龙、民福、泉兴等30余家。在上述厂家中，大型酱油厂家有6加，其本酿造酱油（正式酿造）产量占台湾市场份额的90%以上；其氨基酸液混合酱油（配制酱油）产量占台湾市场份额的70%-80%。酱油产量占台湾市份额最多的厂家是金兰，其次为味全、统万、万家味、味台。

台湾酱油 行业 由于得到日本的帮助和指导，其生产设备较先进，基本上达到日本酿造 行业 的同等水平。制曲装置采用新型全自动电脑控温圆盘式制曲装置，节省了人工，提高了作业效率及改善了作业环境；由于采用不锈钢材质，具有使用寿命长，易清洗、便于杀菌等优点。发酵设备采用温度控制方便，搅拌简单的密闭或半密闭式发酵罐；灰尘等异物不易进入，发酵过程中所产生的香气也不易散发。

2、台湾酱油标准

台湾酱油标准（CNS）综合423类号5006主要内容如下：定义、方法（酿造法、速酿发、混合法）、种类、卫生、标签、检化验。台湾酱油标准（CNS）规定：凡是本酿造酱油，不论何种等级、乙酰丙酸浓度均不得超过0.01%。

在执行CNS标准，进行品质管理的同时，在台湾食品工业发展 研究 所的指导下，台湾酱油 行业 还制定了FMP良好生产过程标准，经认证合格的工厂在酱油标签上加注黄色受检记号。

台湾普通酱油标准

单位：g/100ml

台湾淡色酱油标准
单位：g100/ml

台湾薄盐酱油标准
单位：g/100ml

 
3、黑豆酱油

台湾黑豆酱油是以黑豆为原料，黑豆原料全氮6.2%、水分16%以下为好，由于台湾地区所产黑豆产量有限，多从大陆及泰国进口。

黑豆酱油的品质基准
g/100ml

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