第一节 产品定义、性能及应用特点
一、产品定义
腌渍鱼以鲜冻鱼腌渍用食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料加工制成的腌制品，包括腌制后晾干或烘干的等鱼制品。腌渍是水产品高产季节和地区及时集中保藏处理水产品，防止腐败变质的一种有效方法。腌渍方法大致分为：食盐腌渍法、盐醋腌制法、盐糖腌制法、盐酒腌制法、酱油腌制法、盐矾腌制法、多重复合腌制法。
二、性能及特点
1、鱼产品在盐腌前先经质量检验，先剔除有毒的和变质的水产品，再经冲洗清洁后，方得加盐腌制。加工用盐应洁净无杂质、异味，并有专仓贮存。
2、加盐应均匀，用盐量应视品种、原料鲜度、气温高低和保存时间等因素而定，以能保证成品质量为准。凡大型的或肌肉较厚的鱼和易产生组胺应剖开背部等肌肉丰富部分腌制。含脂多的鱼不宜盐腌久存。
3、盐腌过程中应经常检查卤液性状，遇有变色、变味、混浊等可疑变质情况时，应细致检验，及时作适当处理，（出池或换池复腌等）。
4、盐腌结束出池后，应先用清洁的盐卤洗涤，再行出晒。在气温较高，风力较大的季节应注意水产品体表水分发散和体内水渗透的平衡关系，防止出现外干内潮的龟裂现象。夏季中午烈日下不宜出晒，以防晒热。
5、鱼池、晒场、仓库等一切生产场所和设备用具都应经常冲洗清洁。
6、贮藏仓库应定期清仓进行清洗消毒，以免孽生细菌或昆虫。如遇咸鱼发生“赤变”（沙雷氏菌等污染繁殖所致），库房地面，壁面等尤应彻底清洁消毒，同仓未“赤变”的成品可用相当于鱼重的0.5%的醋酸腌浸消毒。
第二节 盐渍鱼加工 行业 的发展历程
我国腌渍食品起源于周朝,距今大约有3000多年的历史。《周礼》中有“醇人掌共五齐七菹”和《诗经》小雅位南山篇中有“田有庐,疆场有瓜,是剥是菹”的记载,菹者酸菜,即腌菜。《齐民要术》中也提供了制酱、制腌菜的方法。我国蜜饯最早汉字记载是战国时期《札记.内则》中的“枣、栗、饴蜜以甘之”。意思是说,用饴蜜浸渍枣、栗,使其味道甘美。
长期以来,经过劳动人民的不断实践,我国腌渍食品的生产技术和花色品种由简单到复杂,由少到多,逐步发展起来。但是,由于历史的原因,腌渍食品生产技术的发展速度缓慢。前辈们从漫长的实践中摸索经验,知其然而不知其所以然。至新中国成立前,落后的生产关系束缚着生产力的发展,也使腌渍食品 行业 停滞不前。
腌渍食品是中国的传统食品,经过长期的实践,其生产技术逐渐提高。但与国外飞速发展的腌渍食品加工相比,我国目前的腌渍品加工业还不尽如人意, 研究 我国腌渍食品的发展趋势就显得尤为重要。
第三节 盐渍鱼加工 行业 在国民经济中的地位
食品工业是国民经济的重要产业之一，与人民群众健康息息相关。建国以来，特别是改革开放以来，我国食品工业步入了持续、健康、快速发展的轨道，创造出前所未有的业绩。同时提供了丰富多样、数量充足的食品，为满足人民生活需要、提高营养和健康水平做出了很大贡献。食品工业在国民经济中占有相当大的比重。而盐渍鱼作为食品工业的重要组成部分，在人们生活节奏加快，对于食品要求更高的今天，盐渍鱼已经成为很多家庭中重要的美食，盐渍鱼加工业成为国民经济中不可缺少的一份子，在国民经济中占有一席之地。
第四节 上游 行业 发展状况 分析
盐渍鱼除了主要的鱼品原材料之外，还有食盐、食醋、食糖、酒糟、香料等辅助材料。以下介绍盐业和渔业的发展。
一、我国盐业的发展状况
2007年下半年以来，国内原盐价格一路攀升。截至2008年8月份，山东、河北、辽宁、海盐生产地的含税价格已经上涨至420到450元每吨，湖南、江苏等地井矿盐含税价格达到380-400元每吨，甚至连青海的湖盐出厂价也从100元每吨涨到300元每吨。此轮原盐价格大幅上涨的主要原因是：市场供应增速放缓，并显著低于需求增速，导致市场出现供需偏紧的局面。具体表现情况如下：
1、原盐的供给增速放缓
我国原盐供给增速放缓。08年1-7月份，我国原盐产量累计为3265.7万吨，同比增长6.6%，比2007年同期11.1%的增速减少了4.5个百分点。具体来讲，我国工业用盐的品种主要为海盐、井矿盐和湖盐，其占全国产量的比例约为55%、35%和10%。海盐受天气因素影响，欠产已成定局。08年以来，我国6、7月份的持续降雨，造成了我国海盐产量的大幅下降。据悉，我国海盐的主要产地—山东地区全年原盐产量将可能总体低于预订指标约25%左右。目前，山东地区的原盐市场总体库存不足700万吨，货源较为紧张。
井矿盐受煤炭价格上涨等因素影响，价格大幅提升。我国的井矿盐主要集中在山东、河南、湖南、湖北和四川地区。井矿盐成本的70%左右为煤炭。08年以来，我国煤炭价格快速上涨，其中，山东地区的烟煤从年初的545元上涨到目前的695元，涨幅为28%。一些井盐生产企业为了控制成本，生产所用的煤炭质量收到了一定程度的影响，使得制盐设备运行不畅，产量下降，这些因素都制约了井矿盐的供应。油价上涨，制约湖盐运输。湖盐在我国原盐产量的占比并不大，主要集中在新疆、青海及内蒙地区。由于受到铁路、公路运力不足、运输成本较高的限制，湖盐的发展较为有限。而今年以来，原油价格大幅上涨，进一步增加了湖盐的运输成本，限制了湖盐的供应。
2、下游原盐需求旺盛
从下游需求看，氯碱和纯碱是原盐的主要下游消费领域，其消耗量占原盐总消费量的85%左右。今年，两碱新增产能约500万吨，新增产量约460万吨，所需原盐730万吨，约占原盐总产量的10%。据统计，08年1-7月，全国纯碱和烧碱的产量分别达到了1118.7万吨和1153.7万吨，同比分别增长14.6%和12.3%，而原盐产量的增速仅为6.6%；09年，纯碱还将有大量产能投产，下游的旺盛需求，带动了原盐价格的大幅上涨。
3、原盐进口量价齐增
从原盐的进出口情况看，05、06、07年我国原盐的进口数量分别为419.57万吨、200.76万吨和159.19万吨，进口量连续两年下滑。而08年上半年，我国的进口原盐量开始增加，进口价格升高。据统计，08年1-7月份，我国原盐进口量为109.92万吨，同比增加21.16%；进口平均单价较上年同期上涨了33%。这从一个侧面反映了国内原盐供给紧张，两碱企业不得不加大进口的事实，加之运输费用上涨，原盐进口价格也有较大幅度的提升，这又进一步推动了国内原盐价格的上升。
二、盐渍鱼所用主要鱼类的发展状况
盐渍鱼经常用到鱿鱼、罗非鱼及鳕鱼等等。
1、鱿鱼发展状况
2008年上半年，全球鱿鱼捕捞业再获丰收，这进一步加剧了2007年以来鱿鱼市场供过于求的局面。由于西南大西洋的鱿鱼丰产，全球最大的鱿鱼生产国之一———阿根廷的鱿鱼捕获量增加，导致鱿鱼市场价格继续走低。虽然鱿鱼质量很好，但在如此低的价格水平上，阿根廷的供货商们仍然难以获利。尤其是在捕捞燃油成本不断上升的情况下，过低的销售价格使捕捞船队难以维持，由于无利可图，很多船主选择了靠港等待，停止出海作业。低迷的市场价格同时也严重影响了日本、中国等亚洲鱿鱼生产国的捕捞作业。
2、罗非鱼发展状况
2007年产量最大，加工与出口量也最大，但养殖场、加工厂收入不增反降。
2008年，因自然灾害，我国罗非鱼减产20%，罗非鱼原料价格、出口价格上升。但扣除成本上升的因素：饲料、能源、工资、人民币汇率等，无论养殖场或加工厂，利润仍然很低。
2004—2008年罗非鱼产量统计
单位：万吨
第五节 下游产业发展情况 分析
腌渍鱼主要的销售渠道就是超市销售，2008年我国超市 行业 的发展状况是：
2008年上半年，对超市企业来说是一段幸福时光。受益于温和的通货膨胀，零售业的业绩也随之高扬。但2008年下半年这一形势却有所变化。根据对5个省市的一些连锁超市的调查，2008年上半年与2007年相比平均销售增幅达到了26%左右，而到了2008年下半年，这一数字回落到了10%左右。也就是说，增幅与上半年相比，降了近20%。
1、外资巨头扩张减速
2008年下半年，全球金融海啸已经使外资零售巨头扩张步伐减速。沃尔玛2008年仍然保持了20家新店的速度，但与2007年30家新店相比已有所放缓。事实上，沃尔玛2008年6月已下调2008年资本开支预算。在截至2009年1月份的12个月里，沃尔玛用于新店的开支为130亿至140亿美元，低于2007年10月份预计的135亿至152亿美元，而前一年度其资本开支为149亿美元。而麦德龙仅于年底在无锡新开了1家店，与其每年新开6家店的计划相去甚远。
2、中小企业登陆资本市场
2008年以来，中小超市企业借着温和的通胀与连锁概念近几年持续风靡的时机，仍然不断登陆资本市场。2008年4月，偏隅于黑龙江大庆市的庆客隆超市正式登陆美国OTCBB，成功融资1550万美元。2008年6月19日，步步高商业连锁股份有限公司在深交所成功上市，成为中国民营超市第一股，并成功募集到9.13亿元资金用于拓展。
3、并购整合趋势未减
凭借收购家世界超市，2008年一举跃上中国超市业务老大位置的华润集团继续保持着他们每年至少并购一家超市企业的速度。2008年6月，华润集团成功收购西安爱家超市100%的股权，将爱家11家超市卖场收入囊中。2008年7月，家乐福斥资4000万元收购其在广州市场合资公司广州家广超市有限公司25%股权，持股比例增至80%。
4、超市企业引入百货经营
超市企业在2008年开始注重提升门店档次，引入百货商品经营成为新的尝试与探索。2008年9月底，武汉中百仓储常青店开业，一改往常风格，不但引进了汽车、珠宝、机票预订等高档业态，还首次在江城上市蔬菜精品——净菜。业内人士称，这是本土超市的一次试水，欲通过走超市百货化道路，提高整体档次。无独有偶，步步高也推出了“大众百货”模式。而此前，物美、京客隆等内资超市也早已试水百货业态。不仅是本土超市，外资超市也同样如此。
5、生鲜经营创新成为重点
从2006年起，北京超市发陆续投入3000多万元对门店进行改造，扩大生鲜经营面积。2007年，超市发创造性地将“早市”引入了超市，经营品种主要是家庭一日三餐所需的蔬菜、水果、主食等。现在，凭借“生鲜早市”这一拳头产品。步步高超市2008年也在全公司推行了生鲜经营改革。继长沙东塘店7月底启动生鲜改革后，旗下梓园路店、万家丽店、星沙店等5家门店也从10月24日起同步启动“生鲜早市”，每天早上提前一个小时，7点营业。步步高将卖场生鲜面积扩大了1/3，生鲜品类增加一倍……这大大促进了商品销售，有的门店生鲜商品的销售额甚至翻了四番。
第六节 盐渍鱼加工业的产业链特征 分析
1、淡水鱼价格上涨
2008年淡水产品价格同比上涨18.65%，涨幅较上年提高了14个百分点。其中淡水鱼涨幅最大，达22.75%，一年中有4个月份涨幅超过30%，其中5月份涨幅高达41.67%。监测的12个淡水鱼品种，除黄颡鱼涨幅只有1.67%外，其他11个品种涨幅均超过9%。涨幅最高的5个品种分别是：鲤鱼涨32.54%，草鱼涨29.43%，鲢鱼涨23.02%，鲫鱼涨21.35%，鳙鱼涨19.97%。
2、产品品种多样化，营养要求更高
人们生活水平越来越高，对盐渍鱼的口味、营养等都提出了更高要求，盐渍鱼方便保存，能够满足人们快节奏的生活需求，盐渍鱼生产企业需在工艺上创新，以满足市场的需要。
3、超市成为重要的销售渠道
超市产品以明码标价、产品质量保证、商品齐全等优势受到广大消费者的欢迎。超市也成为盐渍鱼的主要销售渠道之一。企业能否充分应用超市的优势，对企业在盐渍鱼加工业的发展已经越来越重要，成为企业发展的关键。
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