第一节 产品技术发展现状
现在腌渍鱼的盐渍方法主要有两种：①干盐渍法：是层鱼层盐的盐渍方法。使用简便、广泛。其用盐量按工艺需要和制品要求变动在10～35％。如加工成卤鲜鱼品的用盐量少，而直接腌制成品咸鱼的用盐量则需30～35％，所用盐粒粒径宜在2.5～4.5mm。此法的优点是渗盐快，脱水量大，不会在盐渍过程中腐败，但缺点是渗盐不均，在前期易因体表接触空气发生脂质酸败。②盐水渍法：用饱和盐液盐渍鱼品，可避免上述缺点，但在静止盐水中，易于因渗出的水分稀释鱼体表面上的盐液层而导致盐渍初期的腐败情况。有的国家还采取以层鱼层盐与饱和盐液一并使用的混合盐渍法，以期兼收上述两法之长。此外,还有对大型鱼类试用快速盐渍法的,即密封装有原料的容器，通过减压除去鱼肉中的气体，则注入的盐液可快速向鱼肉中渗透盐分，但此类方法实际应用的很少。
腌鱼用盐要求含泥沙少，钙、镁盐类的含量低，氯化钠含量在95％以上。食盐中钙、镁含量过多会影响盐渍速率，并能使咸鱼带苦味，且镁盐的吸湿性强，钙盐还能促进嗜盐菌类的繁殖。
咸鱼的传统品种，随各国情况而异，如中国的咸带鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼等；欧洲的咸鳕鱼、咸鲱鱼等；日本、苏联的咸鲑鱼等。传统的腌制品还有几种名贵的鱼卵制品，如咸鲑、鳟卵腺或鱼籽、咸鳕鱼卵腺、咸鲱鱼卵腺，以及用鲟鱼卵或鲤鱼卵或鲱鱼卵腌制加工的鱼籽酱等。
盛行于欧洲的醋渍鱼亦属腌制品类。它是以醋、盐混合液浸渍的风味制品,其含盐量约为醋酸含量的1.5～4倍,有生浸、煮熟、油炸等品种。此外，像中国的咸海蜇皮，亦属名贵腌制品,其加工特点是在用盐的同时,加用明矾粉，使经过刮洗血膜及粘液后的原料水母起收敛、脱水和凝固作用，其盐矾之比平均为20:1。按三段进行反复处理的制品，称为三矾海蜇皮。
第二节 产品工艺特点或流程
腌渍鱼的制作时间一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时选出的田鲤(河里捕的也可以，但其它鱼腌后质量差)，壮肥饱满，腌成咸鱼，色泽光亮，质量好。
中国传统的腌渍鱼的制作方法：
1、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
2、选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
3、浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16～52小时后，鱼体硬化即可装桶。
4、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
6、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。
第三节 国内外技术未来发展趋势 分析
1、要轻盐轻糖化
高盐高糖腌渍食品在不久的将来要成为过去。许多 研究 表明,食盐过量会导致高血压、糖尿病、胃脏病等疾病,食糖过多也对人体不利。目前,大部分腌渍食品盐糖含量过高。因此发展轻糖、轻盐腌渍食品势在必行。
降低盐分和糖分易于微生物生长,不易防腐保鲜,所以还需要采用相应的抑菌措施。如采用真空无菌包装可延长保质期。经 研究 ,人工培养的优良乳酸菌应用于传统腌渍食品的制作中,不仅可以降低食盐用量、缩短发酵时间、提高生产率,而且还能起到防腐保鲜,延长保质期的作用。目前,国外乳酸菌发酵肉制品发展迅速。而我国发酵肉制品生产很少,发展乳酸菌发酵肉制品是我国轻盐腌肉制品发展的一个趋势。
2、要营养保健化
今后的食品主要与人体的健康联系起来,食品要营养化、疗效化。保健型腌渍食品可以经过在原制作工艺的基础上加入天然药物、矿物质等,或者利用现代科学技术改进传统工艺而制成具有某种疗效的食品。比如用功能营养型甜味剂代替白砂糖;利用优良乳酸菌发酵产生乳酸等一些具有增强人体免疫力的生理活性物质的特性来生产保健型腌渍品。保健食品已渗透到各类食品加工 行业 。营养保健腌渍食品投入市场并走进千家万户已成为必然趋热。
3、要品种多样化
我国传统的腌渍食品本身种类繁多,花样俱全。但随着生活水平的提高,腌渍食品越来越成为人们喜爱的调味品,现有腌渍食品也越来越不能满足人们的需要,所以应该大力开发新产品以供应市场。
4、要天然化
我国传统腌渍食品变色较严重,含色素较多,降低了人们的购买兴趣。如果将保持食品原有色泽和风味的自然色淹渍食品投放市场,销售势必定看好。
5、要方便化
由于生活节奏加快,人们对方便化食品需求增多,因此腌渍食品应向打开即食的精美小包装发展。精美的小包装既可提高食品档次,增进消费者的购买欲,又经过消毒灭菌,可打开即食,而且便于携带,为外出旅游者提供方便。
第四节 概述
2008年是不平凡的一年，上半年受原材料、燃油价格上涨及世界粮食危机影响，全球水产品价格持续上涨。到下半年特别是九月份以后，受全球金融危机影响，全球水产品市场需求形势骤变，需求猥琐、价格下降，预计2009年全球水产品市场仍将维持低迷局面。
第五节 亚洲地区主要国家市场概况
日本市场每年进口近3.9万吨的腌制和干制水产品，包括鱼卵（通常为半加工产品），以及的腌制/干制海蛰皮和鱿鱼干等。
水产品在日本人每日饮食中的重要性有所下降，每人每年的鱼类消费量已经从70千克减到了62.7千克。
近年来，日本的鱼类产品价格呈现上扬趋势，特别是2006年油价上涨之后，鱼类价格更是居高不下。但是由于日本的超市经营者意识到稳定价格是留住其顾客的一个重要方面，所以没有把卸货、进口增加的成本转嫁到终端的顾客身上，因此当时的日本家庭并没有感觉到价格的变动。直到2007年1月，区域性金枪鱼管理组织在日本神户开会后，日本报纸和电视才开始把报道的重点集中到了日本人所喜爱的金枪鱼渔获量降低和价格上扬上。
现在的日本家庭中直接购买整尾鱼的已经越来越少，取而代之的是居家用餐替代品。居家用餐替代品类似于我们所说的半成品或方便食品，是一些即席可食（ready-to-eat）、即席加热（ready-to-heat）、即席可煮（ready-to-cook）及即席料理（read-to-prepare）的食品。日本家庭购买居家用餐替代品的花费正在逐年增加。
日本人在水产品消费方面的变化，直接影响了日本水产品的进口量，使其呈持续下降态势：2004年382万吨，2005年334万吨，2006年315万吨。
从总的进口趋势看，除了调制/保藏和半加工盐干制品外，日本大多数供食用的水产品进口都有所减少，包括生鲜/冷冻鳕鱼、绿青鳕、金枪鱼类（养殖蓝鳍金枪鱼除外）、大麻哈鱼和未加工冷冻虾等。冷冻鱿鱼和乌贼的进口则有微幅增长。
第六节 欧洲地区主要国家市场概况
1、德国
德国人主要喜欢消费海鱼，其中腌渍鱼和罐头占到消费量的29%，排在海鱼消费总量的第二位。
德国是鱼产品进口大国，2002年进口鱼产品164万吨，占德鱼产品市场的87%；中国对德出口鱼及鱼制品仅占德该类别进口总额的4.5%。
2002年，德国鱼和鱼制品进口及自产总量近189万吨（注：德方统计使用捕捞重量和产品重量，产品重量比捕捞重量少约一半，本文使用捕捞重量），下降6.3%。其中，进口164万吨，下降7.9%，占德市场总量的87%；出口73.2万吨，下降1.9%；德国自产24.7万吨，增长3.8%，所占市场份额为13%。当年德国鱼产品市场容量为115.5万吨，下降9%。
2002年，德人均消费鱼和鱼制品14公斤，下降8.5%。德国人主要喜欢消费海鱼（占总消费量的75.6%），其次为淡水鱼（15.5%）和甲壳及软体动物（8.9%）。鱼产品消费的主要品种有阿拉斯加青鳕（31.6%）、鲱鱼（15.5%）、金枪鱼（12.2%）、鲑鱼（7.9%）和海狗鱼（5.9%）等。从加工方式看，深冻鱼消费居首位，占32%；列第二至第七位的分别是罐头和腌渍鱼（29%）、鲜鱼（12%）、甲壳及软体动物（11%）、其它鱼制品（7%）、熏鱼（6%）和鱼色拉（3%）。
据联合国粮农组织统计，1999年全球人均鱼消费量为16公斤，德国人均消费量一直低于该水平。1999年人均鱼消费量最多的国家是冰岛（90.4公斤），其次为日本和葡萄牙（63公斤）及挪威和西班牙（47.6公斤），比利时、荷兰、英国、美国等的消费量也较多（20.4公斤）。
由于世界市场价格上涨导致多种生鱼价格上扬，加上原材料及能源价格走高，2002年德鱼及鱼制品的消费价格比上年上涨4.9%。如以2000年食品零售价格指数为100计算，2002年该指数达到105.1。其中，鱼及鱼制品价格指数最高，达到110.6，肉及肉制品为107.4，烘焙食品及甜品为104.6，水果及蔬菜为107.2。当年德鱼产品生产价格的发展不均衡，加工 行业 的鱼及鱼制品生产价格总体上涨12.1%，远洋和近海水产 行业 的鱼、甲壳及软体动物由于捕捞量大，生产价格则下降8.3%。
2、俄罗斯
俄罗斯对腌渍鱼的需求比较大，产量较高，腌渍鱼的进口量有上涨的趋势。
2006年俄罗斯鱼罐头和腌渍鱼制品产量共计30万—35万吨，占俄鱼类产品总产量的8％—10％。其中黍鲱、鲱鱼、鲭鱼、秋刀鱼、驼背大马哈鱼、沙丁鱼和明太鱼占80％，此外还有鲱鱼、海产品（淡菜、虾）、海带及杂拌、鲑鱼及鳟鱼。
俄罗斯鱼类加工企业生产的产品种类与苏联时期基本相同，该 行业 对鱼类产品新种类的开发和生产极度匮乏。目前，俄国内腌鱼制品及罐头制品的种类不到零售贸易中鱼产品种类的20％。而对此类产品的需求占零售贸易中需求总量的一半。
2004—2006年，俄腌渍鱼制品和罐头制品的进口量增长1.1倍。2006年俄腌鱼制品和罐头制品的进口量超过8万吨，进口额超过3500万美元。
在加入世贸组织前夕，俄罗斯最主要的是要建立有效的规章制度，以推动本国现代化鱼品工业部门的发展，综合运用新的生产工艺，提高优质鱼产品的加工量，并使其符合国际标准。
3、欧盟对于盐渍鱼的贸易壁垒
1）新标签将成我国出口食品技术壁垒
2007年，欧盟发布的关于食品营养及健康声明的1924/2006号规例于2007年7月1日起正式实施，适用于在欧盟市场出售、供人食用的任何食品或饮品。新规例的出台，旨在确保食品包装向消费者提供的营养资料更加准确可靠，以避免使消费者产生误解。我国有关食品出口企业表示，此举将大大增加其守规负担，但这些营养资料能为消费者提供更佳的资讯，也为提供真实营养声明的生产商缔造公平的市场竞争环境。
“营养声明”是指宣称食物中含有或不含某种物质，例如“高蛋白”等。欧盟法规制定了一个可以使用的营养声明的清单，并对每种声明的使用规定了具体条件。所谓“健康声明”，是指某种食物或食物成分对人体有何作用的声明，如“钙促进牙齿及骨骼发育”等。
由于带有营养或健康声明的食品会被消费者想当然地当作“好的食品”，从而可能导致其过量消费，因此对某些食品而言，这些声明的使用应严格基于其营养特性。总脂肪酸、饱和脂肪酸、糖及盐的含量是食物营养特性的关键。
2）欧盟食品新规使我国出口企业遭遇壁垒
从2007年3月1日起，欧盟关于食品污染物最高限量的新法规（ec1881/2006号条例）已正式生效，原ec466/2001号食品污染物法规同时废止。鉴于新法规对各类进口食品的质量安全提出了更高更全面的要求，我国食品农产品出口企业，应对欧盟这一新法规引起足够重视，以科学化、规范化的生产管理保障出口食品农产品的质量安全。
据了解，此次欧盟关于食品污染物最高限量的新法规对硝酸盐、真菌毒素、重金属、二口恶英及类二口恶英多氯联苯、三氯丙醇和苯并（a）吡等6大类食品污染物作出了最高限量要求。上述污染物涉及面极广，水产品、动物产品、粮食制品、调味品、罐头食品、蔬菜、水果、酒类等各类食品和农产品几乎都在新法规的监控范围内。欧盟实施食品污染物最高限量新法规后，我国食品农产品进入欧盟市场的门槛将进一步提高，相关企业所需要投入的生产成本和技术成本也将相应上升。
第七节 美洲地区主要国家市场概况
在美国的人均消费水产品中，腌渍鱼所占的比重很小，并且还有下降的趋势。
目前，在美国的水产品消费中，70%以上的水产品需要进口，其中40%的产品来自人工养殖。而在这些进口产品中，多数属养殖产品。虾类、鲶鱼、鲑鳟鱼、罗非鱼和头足类等都是美国人比较偏爱的水产品。美国是一个高消费的国家，对水产品的需求量很大，过去由于中美两国间水产品出口贸易渠道少，我国对美出口的很多水产品如对虾等都是经香港、日本等转口贸易进入美国市场的。为了扩大对美水产品的出口贸易，我们可以充分利用各种渠道和关系，包括通过中国的华侨对美国水产品出口贸易，全面打开美国的水产品贸易市场。
2007年美国人均消费19.5磅海产品，其中新鲜和冰冻长须鲸和贝类占12.3磅，比前年增加0.7磅。罐头海产品的人均消费量下降0.4磅，达到3.9磅。鱼片和鱼排的消耗量达到5.2磅，增加0.2磅；虾类消费量排名榜首，2006年人均消费4.4磅，比前年增加0.3磅。
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