第一节 产品定义及应用特点
一、产品定义
水果饮料是指在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%（m/v），如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。
二、应用特点
1、方便快捷，饮用水果饮料产品无需自己调制。
2、水果饮料里含有很多水，饮用后可补充身体因运动和进行生命活动所消耗掉的水分和一部分糖、矿物质，对维持体内的水液电解质平衡有一定作用。
3、水果饮料中保留有水果中一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，能增强免疫力、减少生病、延缓衰老。口感也优于普通白开水。
第二节 水果饮料 行业 发展历程
水果饮料是果汁和蔬菜汁类饮料的九大类之一。可以通过我国果汁饮料的发展历程来了解水果饮料的发展。
我国果汁饮料的生产，在七十年代尚处于起步阶段，八十年代处于缓慢发展期，九十年代是我国果汁饮料发展较快的时期。九十年代初期，全国果汁饮料年产量约有七、八十万吨（其中尚包括相当数量含果汁10％以下的水果饮料），“九五”期间，平均每年产量约在110万吨左右。随着人们生活水平的逐步提高，果汁饮料已开始进入某些生活比较富裕的家庭，成为这些家庭必备饮品。在一些宴会上或在饭店就餐时，饮用果汁饮料已成为一种时尚。
在果汁饮料的品种方面，打破了传统的单一桔子型的格局，向着品种多样化的方向发展。现在已形成批量生产的品种有数十种，主要有：苹果汁、柑桔汁、鲜橙汁、椰子汁、鲜桃汁、葡萄计、杏汁、猕猴桃汁、刺梨汁、西番莲汁、沙棘汁、黑加仑汁、山楂汁、山枣汁、越桔计、杏仁露、花生露等。在品种结构方面，既有浓缩果汁；又有100％的纯果汁；还有5％－10％不同果汁含量的果汁饮料。 其包装形式也趋向多样化，有玻璃瓶装，有纸塑复合软包装，还有金属易拉罐包装。为了适应不同生产或消费的需要，还有容量各异的大、中、小包装。
第三节 上游 行业 发展状况 分析
我国水果资源丰富，其中，苹果产量是世界第一，柑桔产量世界第三，梨、桃等产量居世界前列。
中国是世界水果生产大国，20世纪80年代以来．国家对水果实行了放开价格、多渠道经营的政策，使中国果品生产得到了快速发展。目前，中国果树总面积和水果总产量均居世界首位。1998年全国果园面积已达853．51万公顷．产量5452万吨．约占世界水果总产量的11％左右．其中苹果和梨的产量均居世界之首．柑桔产量仅次于巴西和美国。到2005年中国水果产量已超过1．6亿吨．水果产业已成为种植业中位列粮食、蔬菜之后的第3大产业。2006年，中国水果产量为17261.2万吨，2007年，我国水果产量达到18136.3万吨。
第四节 下游产业发展情况 分析
水果饮料主要是通过超市，便利店等进行销售。近几年，我国超市 行业 发展迅速。
前几年，中国超市营业面积多在500平方米左右，近年来，千米以上超市数量明显增加，在北京、上海、广东等地出现了一些营业面积在5000平方米以上的大超市，据估算，目前全国营业面积超过5000平方米的大型综合超市数量近千家，而且绝大多数是在1998年以后开业的。
据统计，我国超市数量在1998年至2002年5年内增长了630%，中国的超市数量以每年30%的速度增长，目前全国有超市10万多家。
2008年上半年，超市受益于温和的通货膨胀，零售业的业绩也随之高扬。数据显示，超市类的上市公司中，2008年上半年实现主营业务收入350亿元，同比增长23.49％；毛利润65.82亿元，同比增长24.97％；利润总额14.81亿元，同比增长37.3％。
2008年上半年与去年相比平均销售增幅达到了26％左右，而到了下半年，这一数字回落到了10％左右。增幅与上半年相比，降了近20％。
从现在的全球经济环境来看，2009年，消费环境将面临比2008年更大的压力。经济减速将会造成人们收入下滑，这将直接影响到消费支出。而超市企业也不可避免地会受到一定程度的影响，然而，超市各种业态经营的主体内容与消费者每日生活相关，以及一贯坚持低价的经营原则。超市企业将向中西部地区和农村 市场发展 和深入，其发展空间巨大。
第五节 产品技术发展现状
在果蔬汁加工领域主要采用无菌大罐技术、PET瓶和纸盒无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等。
一、灭菌技术
水果饮料的灭菌技术直接关系到饮料的卫生问题。许多水果饮料企业一般采用巴氏低温（75－80摄氏度）、长时间（20－30分钟）灭菌工艺，然而，这是造成果汁褐变的主要原因。
目前，超高温瞬时灭菌工艺逐渐替代了巴氏灭菌，它既使果汁内维生素等营养成分的损失降低到最低限度，又基本解决了褐变的问题。
瞬间超高温灭菌处理是在封闭系统中将产品加热至高温，并只持续几秒，然后迅速冷却至室温。该过程配合先进的无菌包装技术，能有效保存饮料的营养和味道。同时，从包材成形至产品充填过程均是在同一部机器密封无菌的区域内进行，确保了安全卫生且节约空间。
二、无菌灌装技术
随着PET瓶包装在世界范围的蓬勃发展，果汁和软饮料的灌装正在由热灌装向无菌冷灌装进发。根据市场及消费者对饮料品质需求的不断追求，热灌装市场的份额将会逐步减少，取而代之的将是前景看好的无菌冷灌。
无菌冷灌装的技术在常温状态下进行灌装，可最大限度减少饮料的受热时间，产品维生素损失很少，且营养更加丰富，保持了饮料产品的原汁原味。在不使用防腐剂和其他任何添加剂的情况下，能够让产品有更好的保鲜度，最大程度还原水果的天然美味及色泽，为消费者提供最天然的绿色食品。
PET无菌冷灌装工艺真正实现了产品的灭菌及灌装设备、灌装环境、空瓶、瓶盖等的无菌处理；整个灌装过程在隔离装置内操作，其无菌技术达到D6级(几乎没有微生物存在)。所有接触产品的设备、物品，甚至空间都经过严格灭菌。
第六节 产品工艺特点或流程
一、水果饮料加工工艺流程
水果饮料加工工艺流程
二、苹果饮料加工工艺流程
苹果饮料加工工艺流程
第七节 国内外技术未来发展趋势 分析
口味、营养和卫生是消费者购买水果饮料时重点考虑的因素，也是生产水果饮料技术的三个发展方向。
1、为了满足消费者的需求，水果饮料 行业 正逐步发展多品种、多种口味、多档次的调配技术。
2、已有部分企业采用超高温瞬时灭菌工艺，使果汁内维生素等营养成分的损失降低到最低限度，又基本解决了褐变的问题。同时采用无菌处理技术和无菌包装，防止污染。未来水果饮料采用的灭菌工艺会更加无菌，更卫生。
3、水果饮料作为重要的软饮料制品，其添加剂发展正逐步走向天然。逐渐向使用天然植物提取物类型、水果原料浓缩型、强化功能性的添加剂发展。
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