第一节 国际 市场发展 现状
一、欧洲
作为烘焙业的发源地之一，欧洲的烘焙业的发展一直受到世界的关注，它的技术，产品和原料一直在率领世界烘焙业的潮流。目前，欧洲烘焙业每年大约生产面包2500万吨；蛋糕近500万吨，烘焙食品品种上千种，面包等烘焙食品人均年消费量在 68公斤左右。其产品结构和产业结构在不同的国家里根据国家的市场情况，生活水平，饮食习惯不同而不同。最近几年由于欧共体的扩展，欧洲大市场的建立和欧元的使用使欧洲烘焙业发生了许多的变化.新技术、新原料和新设备不断的使用都促进了烘焙业的发展。
1、意大利
虽然意大利著名食品是面条和比萨饼，但是意大利烘焙业十分发达，人均消费烘焙食品73公斤/年，属于欧洲烘焙食用量较大的国家。烘焙产品约在200个。传统的食品占居很大的比例.主食切片面包占10%。意大利是一个小零售商为主的国家，全国有零售商110，000个，缺少规模和集中的商业网点。此外农民人口占多数。由于这个特点使的饼屋长久不衰，传统的饼屋所占的市场份额在70%以上，连锁店和现烤现卖的面包房到处可见。而工业化的烘焙产品不足30%，目前有22，000个独立的面包糕点。但是近几年饼屋数量仍然呈减少的趋势，外来食品和新的技术不断地冲击市场，促使烘焙业和传统的烘焙产品正在缓慢地发生变化。
2、英国
由于历史形成的饮食习惯，面包在英国作用远远不象在法国等欧洲国家那样，只是起到配角的作用.现在外国的糕点越来越多。面包等烘焙食品的人年均消费烘焙食品水平低于欧洲的整体平均水平。工业化的烘焙食品占主导地位，占据市场份额的78%，饼屋仅占约20%的市场份额。目前在英国有饼屋近5000个，烘焙品种很多，特别是早点小面包，纸杯蛋糕等深受英国人的欢迎，是传统的食品.蛋糕以慕思蛋糕，乳酪蛋糕和重油蛋糕为主。英国的切片面包占据较大的份额，占面包市场的65%，这是由于在工艺采取了真空搅拌机等新的技术和设备，从而使该种产品的保鲜程度具有很大的优势，能为跨地区提供新鲜的面包。
3、奥地利
奥地利是一个极其重视传统的国家，在饮食习惯上也是如此，其烘焙食品作为传统文化的一部份，得到保护和尊重。此外小城镇较多，居民居住相对分散。传统的饼屋占据了75%的烘焙市场份额，工业化的企业仅有3家大的企业。尽管如此，饼屋的数量逐步下降。奥地利饼屋的设计风格和产品品种都极具特色，设备先进。产品在300个以上，蛋糕主要以慕思蛋糕，乳酪蛋糕，水果蛋糕为主。面包以全麦面包，裸麦面包和裸麦小麦混合的面包为主。产品包括传统的烘焙食品和现代的烘焙食品。从而确保了自己的地位。
4、 法国
烘焙业在法国占有很高的位置，法国的面包棍和起酥已经成为了法国文化的一种象征，几乎在世界各地都能看到，和葡萄酒，奶酪一起体现了法国人的生活方式。尽管在超市里所销售的工业化烘焙食品价格低廉，但是法国消费者所关注的仍是产品的质量，口感和新鲜程度。97%法国人是要到饼屋购买新鲜的烘焙食品，62%的法国人天天到饼屋购买烘焙产品。所以法国的饼屋十分普遍，98年营业额为700亿法郎，饼屋占营业额的60%以上，加上超市的饼屋，将近占70%.目前约有110，000家饼屋，平均1670居民就有一家饼屋，在欧洲名列前茅。目前法国有34，000烘焙师。在所销售的烘焙食品中面包占54%，糕点占3%。面包产品主要以白面包为主，占面包产量的80%。蛋糕主要是乳酪蛋糕，水果蛋糕，酸奶蛋糕，慕斯蛋糕，慕斯杯等，人均年消费烘焙食品60公斤。
5、荷兰
近几十年来，随着工业的发展，在荷兰企业间的竞争和兼并越来越激烈。但是荷兰的烘焙业的变化确实不大，饼屋与工业烘焙业所占的烘焙市场份额比例分别为55%和45%。与欧洲其它国家相比，荷兰的饼屋具有供应各式各样食品，品种繁多的特点。他们最大地满足了消费者的需要，在饼屋除了提供品种繁多的烘焙食品外还提供如：冰激淋、新鲜的饮料，小吃和旅游食品等。这样确保自己饼屋立于不败之地。
6、 德国
在德国烘焙食品在食品中具有重要的意义，在德国平均每餐食用面包在3种以上。面包等烘焙食品的消费人均82公斤/年，这在欧共体国家里是最高的一个，面包产量占有欧洲市场的25.96%。德国饼屋所占市场份额的比例在65%~70%，饼屋约22，000个，销售网点在46，000-50，000个。平均销售额在1百万马克。虽然烘焙企业总额在减少，但只是柜台式的饼屋减少，连锁分店却增加。以中心工厂生产，抵送各个分店的形式发展较快，较大的连锁系统每家有20多各分店，销售额在1500万马克。工业化烘焙企业具有自动的面包和糕点生产线，其产品品种和质量都逐步向饼屋的产品靠近。以生产主食面包，冷冻蛋糕，货架期长的烘焙食品为主，跨地区供应。德国面包极具特色.人们消费的面包50%以上是裸麦和小麦混合面包，杂粮面包，麸皮面包等。白面包仅占7%，营养价值是面包质量的追求。蛋糕方面：慕思蛋糕， 乳酪蛋糕，水果蛋糕， 慕斯杯，布丁杯等糕点和甜品起主流作用。
二、日本
不同于中国喜欢甜食的以女性居多的情况，在日本，甜食不分年龄不分性别地收到了广大的欢迎。探究其中原因，除了日本人注重饮茶文化之外，在日本这样一个生活压力较大的国家里，甜食等高热量食品、酒以及香烟的大消费量是其高压社会的侧面反应。每次遭遇经济危机，经济情况每况愈下时，日本的甜食的消费量不但不降反而上升，这就充分说明了甜食其实某种程度上充当着一种日本人常用的解压方式。
日本传统点心的主要原料是小豆馅。将小豆煮沸后制成豆馅，加入入砂糖，味道比中国的豆沙馅要甜，口感也要细腻一点。
如同日本料理注重料理的形多样、器精良一样，日本的糕点师们在点心制作上也是用尽了艺术家般的心思，精致而富有日本文化特色的点心外形，漂亮得让你都无法张开嘴吃掉。
日本人很擅长将别的国家的饮食或者是其他文化引进日本，然后再根据日本人自己的喜好进行调试。由于细心钻研和琢磨，日本的西式糕点精致与美味程度不亚于原创国家。
日本各地都有当地名果子或者是品牌糕点，作为当地的看板招揽着各地的游客以及当地顾客。很多有名的点心店每天供不应求，并且在高峰时期在店门口会排起长长的队伍。
第二节 主要国家及地区发展水平
德国的机械制造商为其开发了先进的烘焙机械，以使其能快速、节约成本、并以稳定的产品质量生产面包、面包卷、蛋糕和其他食品。这些机械包括烘焙过程的所有设备，如揉面机、搅拌器、生面团分离器、球形卵形成形器、发面柜，及各种烘焙箱和制作面包卷、羊角面包、耐贮存烘焙食品的特殊设备等。在德国，大约有70家烘焙机械的制造商，除少数几家为大型企业外，大多数都是中小型企业。同时只有最大型企业设计和制造整套的烘焙设施，而多数制造商仅生产烘焙过程中的单个组件。烘焙机器制造商还可装备工艺烘焙作坊和工业面包厂。
目前在德国大约有18000家焙烤企业，这些企业可分为三部分：一是小的手工面包店；二是半手工的面包店；三是大型的自动化的焙烤生产企业，这其中有79家企业拥有并超过50家的面包店铺。而最大的一家企业拥有1060家店铺，位居第二家的企业的店铺也超过800家。因此，德国焙烤 行业 的前10家企业共拥有几千家的面包店铺。
2003年，德国最大的焙烤企业年销售额达到2．64亿欧元，这家企业以生产面包和卷式小面包为主。德国这些大中型企业一般的生产情况是一天三班倒，每周工作6天，全部是自动化生产面包产品，一些生产面包的机器设备每小时能制造出3500个面包，而一些生产小型的花色面包的设备每小时能生产13000个。在生产过程中，半手工半自动化的生产方式能保持产品的质量稳定，就像在世界各地的麦当劳、肯德基的汉堡包，无论在哪一个地方，它的品质都是一样的，保证品质的统一这对客户而言非常重要。
在德国冷冻制品技术已被广泛应用，焙烤企业在工厂会把加工冷冻好的面包制品运到面包店现场烤制，以保持面包的新鲜度，消费者也会受到面包香味的吸引来店消费。消费者不仅喜欢购买现出炉的面包，与此同时他们还可感受到现场制作的乐趣。对生产厂家来说，不仅要提供有品质保证的产品，还要让消费者了解面包是怎样生产出来的。
法国面包冷冻技术的发展，给面包的加工带来很大的变化，不仅使产品的保质期延长（达到3个月），加工企业每天可以3班倒，面团的体积也很小，只占成品的20％，分送过程方便节约。但其缺点是生产者不能控制产品的最终质量，用冷冻面团加工需要一定的时间，吃到烤好的面包则需要4小时。而到上世纪90年代时，面包生产就已经出现了新的生产工艺，企业可以生产预加工的产品，就是把半成品加工到60％的程度送到店里，再加工即可冷却20～25分钟，再进行速冻零下45℃为45分钟。预加工的产品保质期为6个月，而且消费者只需等待半小时就可以吃上新鲜面包了。这样的好处是这样可集中进行生产，同时可大范围进行配送。法国人不仅在外进餐吃新鲜面包，而且也可在家烤制半加工的面包产品，是很方便快捷的。其缺点是预加工的产品对冷冻链的要求较高。目前，在法、德国家，采用冷冻面团技术的企业日益减少，而采用半成品技术加工面包是未来面包生产的发展趋势。
第三节 国际市场动向及发展趋势 分析
目前，欧美的一些国家正流行由酸面团延伸而来的传统手工天然发酵面包。美国全年的消费量估计是1．5亿美元，而且每年以20％的发展速度增长。生产方式有以下三种：第一种为面包连锁店传统手工制作的天然发酵面包，风味独特，品质优良，但费时费工生产量有限。第二种是大工厂采用机械化操作和预烤方式生产传统手工天然发酵面包。这种方式首先是把面包预烤至80％成熟，稍微着色，然后立即急冻冷藏起来，然后以冷冻方式配送至超市或连锁店，再次现烤、现卖，吃新尝鲜，新鲜度和口感都很好，深受消费者欢迎。第三种是中小型面包店设置砖窑式烤炉烘烤真正的传统手工天然发酵面包，生意红红火火，面包店应接不暇。预计这种传统手工天然发酵面包将长盛不衰。
墨西哥卷饼成为风行欧美国家的面包类主食。墨西哥卷饼是使用玉米粉或小麦粉制作的薄饼，前者较硬脆，后者较柔韧，在美国早已打入主流食品市场。目前，在西北欧的英国、荷兰、瑞典、挪威、丹麦、德国等国家正在大行其道，蓬勃发展。“发现美食公司”每年的成长率为40％，年营业额达到2400万欧元。加入馅料的卷饼三明治面包更是锦上添花，三明治制造商平均每周售出60万份卷饼三明治面包，营业额达到177万美元。墨西哥卷饼现已打入家庭手工自制市场，为消费者提供新鲜烘烤的墨西哥卷饼。现在墨西哥卷饼的生产更加现代化，可以通过冷冻冷藏工艺大规模生产，长时间保存，销往各个连锁店、超市，并出口到其他国家。墨西哥卷饼在流传到各国以后，各国又进行了创新和改革，改善了口味，以更适合本国消费者的需要。预期墨西哥卷饼面包在未来将有更大的市场前景。
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