第一节 中国碳酸饮料市场 分析
一、碳酸饮料 市场发展 概况
2003年上半年碳酸饮料在中国30城市15-64岁城镇居民中的渗透率为75.9%，到2003年下半年，渗透率开始下降，并且这一趋势一直持续到2005年上半年，其间，碳酸饮料渗透率基本稳定在70%左右。
二、碳酸饮料主要品种类型
碳酸饮料是产品中含有二氧化碳气的饮料，是软饮料（非酒精饮料）的一种。软饮料是指乙醇含量小于0.5%（m/v）的饮料制品，用发酵法生产而含有自身产生的二氧化碳气的饮料除外。
按照我国软饮料的分类标准，碳酸饮料分为5类：
1、果汁型碳酸饮料
果汁型碳酸饮料是在产品中添加一定量的原果汁（不低于2.5%的比例）的碳酸饮料，如橘汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。这类汽水除了具有相应水果所特有的色、香、味之外，还有一定的营养素，有利于身体健康。在当前饮料向营养型发展的趋势中，果汁汽水的生产量大为增加，且越来越受到人们的欢迎。
2、果味型碳酸饮料
果味型碳酸饮料是以果香型食用香精为主要香精，不加原果汁，或者是加的原果汁低于2.5%的产品，如橘味汽水、柠檬味汽水等。这类汽水色泽鲜艳，价格便宜，不含或少含营养素，只具有清凉解渴作用，是普通型汽水，其品种繁多，产量最大，人们几乎可以用不同的香精和着色剂，模仿任何水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。
3、可乐型碳酸饮料
可乐型碳酸饮料特指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合剂的碳酸饮料。由于味道独特，人们有所偏爱，尤其可口可乐等产品的大量生产更是引导了消费方向。
4、低热量型的碳酸饮料
低热量型的碳酸饮料热量低于75KJ1100ml，是以甜味剂代替糖的全部或一部分而生产的各种苏打水等碳酸饮料。
5、其他型碳酸饮料
还有一些碳酸饮料含有植物油提取物或以非果香型的食用香精为赋香剂，以补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
近年来我国饮料 行业 高速发展，消费者的口味也越来越丰富，但碳酸饮料始终占据着市场中的较大比例，这是因为碳酸饮料有着独特的风格。
二氧化碳溶解于水成为碳酸，使液体产生酸味，饮用时，在嘴里由于温度高使一部分二氧化碳气化，产生刺激带走口中热量，所以给饮用者以清凉感。喝入胃中后，体温又使余下的二氧化碳再次气化，带走胃中的热量，从而更使人感到消暑止渴，加之果汁果味的适量添加及酸甜味道适当，因此碳酸饮料的常盛不衰就不足为奇了。
不同风味的碳酸饮料与添加的不同果汁或果味香精有关，与甜度、酸度调节的比例有关，有些品种就应该偏甜，另一类的偏酸一点才行，另外与饮料中二氧化碳的溶解量也有关，一是品种如果溶解量低，杀口感就少，消费者就没有了喝这类饮料的感觉。
二氧化碳在常温常压下是无色、无臭的气体，在水中呈弱酸性，多数以碳酸根的形式存在，饮用无毒，低温4℃左右、在一定的压力下可以在水中溶解，溶解量随压力增加而增加，它是碳酸饮料的主要原料之一，其作用有三：
1.调节风味。在饮料中碳酸起到缓和溶液pH值的作用，使饮料中各种原料风味更协调，能衬托香气，辅助其他成分风味，另外，碳酸对人略有刺激，口感好。
2.消暑清凉。二氧化碳溶解于饮料中，当饮入后，从人体中排出带走了体内的热量，有利人体的消暑泌汗，促进血液循环，兴奋中枢神经系统，给人以清爽、刺激的清凉感，液体中充有二氧化碳可使液体具备充足洁白、细腻而持久的泡沫，使人视觉舒适。
3.起防腐的作用。碳酸可使pH值下降，耐酸菌除外，其他的微生物均难以繁殖和生存，二氧化碳的存在使容器内缺氧，许多嗜氧菌也无法生存，二氧化碳使容器内有一定的压力，压力也能使微生物生长条件破坏甚至死亡。这些特性可以使汽水、汽酒类饮料具有较好的防腐能力，从而延长了保质期。
由于碳酸饮料的市场份额较大，生产工艺已经成熟，加之国内生产设备的能力较强，这样生产投资相对偏低，也就使得各地方的企业投入到该类产品的生产中来，其市场主要是当地和偏远地区。
生产汽水的原料有水、二氧化碳、色素、防腐剂、糖和包装物，由于汽水的生产无后杀菌工艺，因此所有的原料都需无菌化处理，水有硬度要求应≤8度，重金属不能超标，二氧化碳制备后去除杂质，除臭、除味、处理不干净将给产品带来不良影响。糖浆应除菌、灭霉、脱色、去杂质处理才可能得到理想的甜味剂。色素和防腐剂要符合国家标准GB2760要求，在范围内使用。在该方面，个别企业超范围使用，有个别产品的标签中不明示于消费者。
鉴于二氧化碳是气体，易随温度而逸出，这样在不同产品的包装中就容易产生二氧化碳气含量不符合标准要求的现象，其原因主要是两方面：
1.产品在生产中加气量不达标。加气量不达标的因素有温度偏高、压力偏低、机械不稳定、管理不善等。
2.产品在生产中加气量达标，由于包装材料的保气性能不好，使产品在保质期的中后期气含量低于标准要求，还有一个原因就是在货物运输库存期间温度偏高，瓶盖振松，因此生产厂应于这几方面下手解决问题。
二氧化碳溶解到饮料中有一个过程，业内称之为碳酸化，用于碳酸化的设备称之为碳酸化器或气水混合机。在一定的压力下降低气体、液体的温度一般在4℃，在混合机中气体和液体充分混合，彼此接触的面积越大、接触的时间越长，二氧化碳溶解到水里的量就越大了。影响碳酸化的因素除了温度压力和接触面积之外就是二氧化碳的纯度，尤其是空气。空气是碳酸饮料生产中最应引起人们注意的杂质，是工艺操作的大敌，它影响二氧化碳的溶解，引起香料氧化，促进微生物生长。
第二节 中国瓶装饮用水市场 分析
一、饮用水市场概况
我国饮用水工业起步较晚，饮用水市场大体经历了从天然矿泉水到纯净水，再到矿物质饮用水的3个发展阶段。目前国内饮用水 行业 已形成以娃哈哈、乐百氏、康师傅、农夫山泉、屈臣氏、雀巢和依云等为领先品牌的第一方阵，怡宝、正广和、天赐庄等为强势品牌的第二梯队，以及其他一些弱势品牌的杂牌军的布阵格局。
从目前工业生产的饮用水来看，主要包括纯净水、矿物质水、蒸馏水等几类。最早进入我国饮料 行业 的外国公司是可口可乐。20世纪80年代，百事可乐、雀巢、达能等食品、饮料巨头也相继进入中国。
随着国外资本的不断渗透，饮用水 行业 的竞争更趋激烈。虽然可口可乐公司进入中国市场最早，但介入中国饮用水市场最深的当数法国食品业巨头达能。这家发展历史不过30多年的跨国公司已通过收购、参股等形式拥有了乐百氏、娃哈哈、上海梅林正广和、深圳益力等公司的大部分股权，同时在中国还经销产自法国的依云和富维克等高端饮料水。达能的战略就是收购中国本土的名品企业品牌，但不直接参与经营生产，且产品仍使用原品牌的商标。至于在中国销售的原产法国的矿泉水则主要针对高收入、追求时尚的人群。依云矿泉水的品牌战略是：卖的是天然纯净，赢的是高端市场。
面对国外巨头的大手笔收购，国内厂商多少显得有些无奈。但他们在当今资本说了算的大背景下，也只能做好自己的产品，以至不被竞争大潮所淹没。娃哈哈的战略是扩大、稳固市场占有率；具有百年历史的香港蒸馏水生产商屈臣氏则把目标锁定为高收入阶层和追求时尚的消费人群；乐百氏严格控制生产流程，致力于为消费者提供健康、安全、放心的饮用水。
至于产品质量，则是每一个品牌生产厂都十分重视的。
为保证设备的产水质量，他们在水处理系统每正常运行24小时，多介质过滤器、活性炭过滤器等都要进行反冲洗一次，清水冲洗一次，冲洗时间需要25～30分钟。工作运行每3个月，纯净水水处理的反渗透系统中的反渗透膜要清洗一次，纯水冲洗一次，冲洗时间在20～30分钟；矿泉水水处理的微滤系统工作运行每1个月进行一次滤器内滤芯的更换。成品水的灌装要在净化间内完成，灌装采用6头PLC自动控制的灌装机，每小时灌装速度在900桶以上，它包括两大部分，一是冲洗、消毒系统，二是灌装系统。清洗系统包括碱洗、消毒液杀菌、成品水3个环节共11次冲洗。碱洗有除油污、除味杀藻的作用；消毒液可杀死桶内的所有细菌；最后用制好的纯净水或矿泉水冲洗桶内、外壁，其冲洗的压力和水量足以把桶中的异物和残留在桶内的消毒液全部冲净。灌装采用全封闭、全自动化系统，灌装水量稳定，经过消毒处理后的聪明盖由链式压盖器压盖后密封性好，确保了产品质量。工厂回收的每一只桶都要依据公司制定的《回收桶验收标准》仔细检查，对PET桶、掺入回收料的黑桶严禁回收。工厂所使用的五加仑桶主要由公司专用设备、专用模具以及通过美国FDA认证的进口聚碳酸酯原料生产制造。按照标准将回收的可用桶、破漏桶、油污桶、绿藻桶、异味异物桶等不同类型的回收桶进行分类后，转交给后续工序做针对性的处理。回收的合格桶首先要经过人工预洗桶外壁，去除粘附的灰尘、污渍，由质检工检验合格后才能上灌装线，在桶预处理中发现的油污桶、绿藻桶、异味桶以及回收桶中没有带内盖或非乐百氏专用盖的桶要通过内冲预洗机高温清洗消毒。
市场上的饮用水从包装上可分为桶装水和瓶装水两大类。桶装水多以厂家供水站直销的方式销售，包装容量主要为18.9升的，较适合办公场所、家庭使用，其特点是使用方便、价格便宜，供水厂家还会在消费者购买一定数量水票的前提下赠送饮水机等。瓶装水主要在超市、商店等商业网点销售。瓶装水的容量主要介于0.5～4升之间，比较适合于出行携带，但比桶装水价格相对要高。一般500～600ml的瓶装水价格在0.9元左右，但法国达能的依云天然矿泉水0.4升包装的就要卖到8元左右。
二、桶装水市场 分析
（一）桶装水市场巨大，发展势头迅猛
从现时的消费市场来看，桶装水已经成为不少市民家中的日常饮用水。调查数据显示，广州有28.6%的家庭正在饮用桶装水，其余71.4%的家庭则主要以自来为饮用水。在使用桶装水的家庭中，绝大部分长期都是以桶装水作为饮用水，73%的家庭饮用桶装水的时间都是在2年以上，一年以上的则超过80%。这说明桶装水已经稳定的占领了家庭饮用水的一部分市场份额。与此同时，调查数据还显示，单位用户市场更大，桶装水基本上成为主要饮用水，76.1%的单位都是以桶装水作为饮用水，这表明桶装水更是单位用户常用的饮用水源。从未来的发展趋势看，在目前尚未饮用桶装水的家庭中，有8%的消费者表示不久的将来打算饮用桶装水，有10%的家庭对于是否使用桶装水则是举棋不定，由此看来，桶装水仍有很大的发展空间，如果将这18%的家庭用户吸引过来，再加上目前已经饮用的28.6%，那么折合起来将有41.6%的家庭用户使用桶装水，届时桶装水将步入广州超过四成的家庭，整个市场将不可估量。
（二）桶装水简单方便、安全卫生优势凸显，消费者青睐有加
在问及消费者为什么会选择饮用桶装水的时候，大家首选的就是简单方便，64%的消费者提及。由于现代人紧张快捷的生活节奏，更多的消费者在日常生活中，趋向于选择使用便捷的产品，桶装水饮用方便、冷热随意的优势，能很更好的将人们从家庭琐碎的日常事务中解放出来。人们之所以选择饮用桶装水的第二个原因是桶装水的水质好，安全卫生，有超过53%的消费者提及此因素，由此可见，在消费者日益追求食品安全的时候，桶装水的安全可靠，干净卫生是其保持市场优势和生命力的另一个重要因素。消费者接下来考虑的因素是桶装水的口感好（43%）和性价比高（24%）。当然也有31%的消费者表示由于自来水水质太差，口感不好而被迫选择饮用桶装水。
（三）桶装水仍有瑕疵，部分消费者放弃饮用
调查发现，在目前没有饮用桶装水家庭的家庭中，有41%的比例是曾经使用过桶装水，但是后来放弃使用了，另有59%的家庭根本就没有饮用过桶装水，无论是放弃饮用的用户抑或是从来都不使用的用户，之所以作出这样的决策，都有共同的理由，因为桶装水还存在着一些问题。桶装水的不足之处，消费者认为主要表现在以下几个方面：有超过27%的消费者对桶装水的水质及其安全卫生状况表示怀疑，认为大部分桶装水仍未达标；有24%的消费者表示目前桶装水的价格太高，制约着更多的消费者饮用；21%的消费者表示桶装水的口感不好，喝不习惯；有14%的家庭已经饮用了直饮水，而无需再购买桶装水了；其余还有较少的消费者表示之所以不饮用桶装水是由于购买麻烦、送水等服务质量差等原因。
第三节 中国固体饮料市场 分析
一、固体饮料 市场发展 概况
固体饮料以其食用便捷、卫生等特点，深受消费者的喜爱。在2004年固体饮料的竞争中，“冠军”雀巢的市场综合占有率达到了29.12%，占据了中国大部分市场份额。固体饮料前10位品牌的市场综合占有率总和为77.8%，全年产值为175亿元。在所统计的固体饮料 行业 规模以上74家企业中，赢利企业占到了86.49%，亏损率为13.51%。实现销售收入为135.71亿元，利润总额为10.02亿元，资产总计为87亿元。资金利润率为14.66%，资产负债率为43.21%。收入最高的省是江苏省，87.33亿元，占到本 行业 的64.35%。收入前五省就占到整个 行业 的94.28%。
二、固体饮料主要品种类型
固体饮料是指以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其他配料为原料，加工制作成的水分含量在3%以下，需经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片或粉末状的饮料。按统计局划分标准，固体饮料可分为三类：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料及其他型固体饮料。
第四节 中国含乳饮料及植物蛋白饮料市场 分析
一、含乳饮料 市场发展 概况
含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品，其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料；发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
含乳饮料总体发展呈下滑趋势，一方面是市场逐步被纯奶、鲜奶挤占；另一方面是含饮料的二大巨头娃哈哈与乐百氏相互抗衡把市场做大，而今年以来乐百氏在不少市场上的表现明显乏力，而金义奶、小家伙、均瑶、太子奶等尚以区域市场为主，失去竞争的娃哈哈显得有些孤独。而液态奶趋势与含乳饮料形成了明显的反差，液态奶呈现了快速增长的态势。目前年人均奶类消费量仅为7.2公斤，不到全球年人均奶类消费量100公斤的8%。巨大的市场潜力，一大批巨型企业的加入促进了我国乳业的迅速发展。已有国内著名品牌伊利、蒙牛、光明、娃哈哈、完达山、三元、三鹿等。国际乳业巨头中已多方资本介入有瑞士雀巢、日本森永、法国达能、意大利帕玛拉特等。
二、植物蛋白饮料 市场发展 概况
根据现行国家标准，所谓“植物蛋白饮料”是指以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等）经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的饮料。有些植物蛋白饮料中还添加一定比例的乳制品。
植物蛋白饮料的流行，有其必然的原因：
首先，随着生活水平的日益提高，人行越来越注重对营养、健康的追求。因此很多人每天都会喝牛奶。牛奶是一种动物蛋白，而事实上，很多人或者担心发胖，或者因为身体机能，不喜欢喝牛奶或是不能适应。这就形成了一种市场需求，需要有那么一个产品来满足这部分细分人群对蛋白质等营养素的需求。
其次，随着人们生活水平的提高，“素食主义者”已经逐渐发展成为一个不可小视的群体。而这部分人中有不少是有一定社会基础、物质生活比较优越的成功人士。
最后，如今饮料的作用已不限于止渴，已经开始承担营养、保健功能乃至满足消费者情感、精神、文化需求。
据粗略估计，如今我国植物蛋白饮料有100亿元的市场。虽然植物蛋白饮料很早以前就有产品出现，然而这个市场一直没有能够真正“火”起来，再加上入市较早的露露和椰树，其霸主地位尚无人能轻易动摇，因此植物蛋白饮料市场的竞争相对来说还比较缓的。
然而，值得注意的是，2006年对于植物蛋白饮料来说，露露和椰树经过了前期的高速发展，如今已进入了一个相对平缓的时期。然而，由于他们自身在市场的实际发展中，尚未达到“一流江湖”的声威和势力，这就给那些市场上一直期望能有所表现的强势品牌提供了品牌突围的机会和可能。2006年里，这些活跃品牌将致力完成自己在 行业 中的“占位”。
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