第一节 产品技术发展现状
馒头工业化生产中遇到的品质问题在很大程度上可以用添加面粉改良剂的方式解决。目前研发机构研发成功的面粉改良剂系列，有的能够增大馒头的体积；有的能够增加表皮的光滑度；有的能够提高馒头的质构和口感；有的可以增加馒头的白度，有的甚至有多种功能，同时解决多个问题这些馒头粉改良剂都是采用先进的复配理论与技术，将多种有效的改良剂单体成分复配而成，利用改良剂的协同作用提高馒头品质。
其实这些馒头品改良剂的主要成份都是大同小异的，只不过辅助添加成份略有差别。作为改良剂，其功效都是相对单一的，除非有特殊的配方和生产技术，才能达到效用的复合性，那种混合型、双效合一型的优点只是节省了1台添加机，但更大的缺点是不利于增白剂与馒头粉改良剂之间的比例调配，更不利于馒头粉改良剂的质量应用。
第二节 产品工艺特点或流程
馒头粉改良剂的生产，主要取决于复合酶、抗坏血酸、酵母营养剂、乳化剂等的生产工艺。
复合酶的生产主要通过以下3条途径：单一酶复配；产单一酶的多菌种混合发酵；产多种酶的单一菌种发酵。
单一酶复配法在洗涤剂工业中运用较成功，但购买单一成品酶成本太高不适于大规模的工业应用。多菌种混合发酵是一个生物混合体系，体系中的微生物之间大多具有生长代谢协调作用。目前，利用产多种酶的单菌种和多菌种混合发酵的 研究 较多。
第三节 国内外技术未来发展趋势 分析
1、随着食品工业的发展和人们生活水平的提高，发展绿色食品、有机食品将会成为一个热点。国内外围绕着面粉增筋剂今后的发展方向已形成共识，即限制、逐步减少人工合成增筋剂的使用。通过立法程序达到禁止使用毒性较大的化学合成的面粉增筋剂。同时，积极研制、开发纯天然的、安全无害的面粉增筋剂。根据协同增效原理和从方便用户出发。当今面粉品质改良剂的研制与开发均采用多种物料进行复合配制，共同混合使用。
在食品 行业 和消费者迫切需要健康、天然、无公害面粉改良剂的时候，酶制剂正好符合这一要求。酶制剂来自生物（动物、植物、微生物等），是一类蛋白质，且许多酶制剂使用现代生物技术制作，是一种天然的生物制品和绿色食品添加剂，在谷物加工和其他食品加工中，已被广泛应用。酶制剂在面粉工业中的应用，早已引起科研人员的重视，在各种专用粉的生产和改良中，发挥了不可忽视的作用。将酶制剂与氧化强筋剂体系、乳化剂体系（CSL、SSL、DATEM、DMG等一种或几种物质的复合物）进行科学复配，找到溴酸钾的代替物。
应用生物工程等现代高新技术，采用新型酶制剂和其他安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的能代替化学合成的面粉品质改良剂成为主要趋势。
2、随着酶筛选方法进步和现代基因工程技术应用深入，一些具有优异底物特异性的酶能克隆并高效率生产，将会有更多价廉的酶制剂被开发。目前酶制剂剂型趋向多样化，国外大型酶制剂公司生产酶制剂剂型，不断向多品种、多剂型、功能性、专用性和复合性多样化方向发展。另外，根据各种小麦面粉不同特性，同时结合不同酶制剂特异功能，很好利用不同酶制剂之间及酶制剂与其它食品添加剂之间协同性，复配出性价比高的面粉改良剂。
目前国内已开始有自己面粉用酶制剂产业形成，并在一定程度上具有与国外大公司相抗衡态势。生物酶制剂在面粉改良中应用是一门新兴边缘交叉应用科学，许多酶对面粉品质改良机理、在谷物化学中微观作用等有待进一步揭示。
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