第一节 酿造焦糖色素的定义
焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。酿造焦糖色素的生产工艺及发展前景（可研报告）
第二节 酿造焦糖色素的生产工艺
焦糖色素一般有液体和固态两种产品状态。对于液体焦糖色素来说，生产工艺分常压法和加压法两种。固体焦糖色素在过去主要是将液体焦糖色素喷雾干燥或冷冻干燥后制得。但是冷冻干燥设备投资太大，喷雾干燥时焦糖色素则易粘附在喷雾干燥器内壁，不利于生产，且生产费用高、生产周期长。近年来，固体焦糖色素的生产工艺逐步转为直接以淀粉为，通过挤压机一步法生产。
常压法
即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。
加压法
此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃ 以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。
挤压法
此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的 研究 已数年，才初见端倪，不久可望投入试验。国内有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。
第三节 酿造焦糖色素的发展前景
尽管焦糖色素产业近十年来取得一定的发展，但是，在技术、设备、安全等发面仍存在一些不容忽视的问题。如焦糖的稳定性、色泽、副产物安全性等等。
未来焦糖色素产业的发展方向必然面临对这些问题的思考和解决：
（1）品种向多元化发展，色泽、风味等通过科学的调配可能衍生出更多不同的焦糖色素品种；
（2）应用范围不断拓宽，由我国加入WTO后食品工业的迅速发展带来的新领域、新机遇，可能成为焦糖色素产业又一个阶段式发展机会；
（3）产业必将向标准化、规模化的方向发展，这也是国际市场普遍提出的要求，只能规范性的、规模性的发展才能够满足未来开头国际市场的需求；
（4）另外，向绿色食品添加剂方向发展也是不可扭转的趋势，食品添加剂安全性的考虑越来越引起人们的重视，只能将原料、工艺、产品每个步骤向着绿色、安全的方向努力，才能够推动焦糖色素未来持续、广泛的发展与应用。
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