第一节 甲酸乙酯的定义
甲酸乙酯为允许使用的食用香料，又称蚁酸乙酯，其化学结构上具有活泼羰基和酯基性质，有还原性，能进行酯缩合反应，能混溶于乙醇、乙醚、苯和丙二醇，微溶于矿物油和水（在水中逐渐分解），易燃烧，蒸气可与空气形成爆炸性混合物。不溶于甘油，在碱性中容易水解成游离酸和乙醇。有辛辣的刺激味和菠萝样的果香香气，还有强烈朗姆酒似香气，并略带苦味。（可行性
研究
报告）
第二节 甲酸乙酯的用途
用作醋酸或硝酸纤维的溶剂。在食用香精主要用于果香型如樱桃、杏子、桃子、草莓、苹果、凤梨、香蕉、葡萄等果香型香精中。在酒用香精中常用于调配朗姆酒、白兰地。威士忌和白葡萄等酒香型香精。也可用于日用香精的调配和医药生产。
在日用化学品香精中偶尔用于修饰花香型，在食用香精中主要用于果香型如樱桃、杏子、桃子、草莓、悬钩子、苹果、凤梨、香蕉、梅子、葡萄等。在酒用中常用于朗姆、白兰地、威士忌和白葡萄等型中。
甲酸乙酯用作硝酸纤维素、乙酸纤维素等的溶剂，以及食品、香烟、谷类、干燥果品等的杀菌剂、杀幼虫剂和熏蒸剂。甲酸乙酯作为香精可用于调合桃子、香蕉、苹果、杏、菠萝、浆果等香气，亦可作为黄油、白兰地酒、甜酒、威士忌酒等的香料。甲酸乙酯也是有机合成的中间体。例如在制药工业，用于抗肿瘤药物富雪定、维生素B1的生产；甲酸乙酯与丙酮在甲醇钠-二甲苯溶液中缩合可得乙酰基乙烯醇钠，与乙酰甘氨酸酯缩合再与硫氰化钾环合可得2-巯基咪唑-4-羧酸乙酯。甲酸乙酯用于生产鱼腥草素、痛惊宁、康复龙、噻嘧啶、噻啶苯芥、利血生、全合成法山莨菪等的药物。
第三节 甲酸乙酯的
研究
氨基甲酸乙酯（EC），别名脲烷、尿烷、乌拉坦是食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中自然形成的一种有害物质。在2002年国际癌症
研究
机构（IARC）将其归类为第2B组（或可能令人类患癌的物质），在2007年的再次评估后改为第2A组（可能令人类患癌的物质）。我国是酒精饮料消费的传统大国，随着人们生活水平的提高，酒精饮料的消费量也逐年上升。目前我国尚未制定氨基甲酸乙酯的限量标准，因此制定氨基甲酸乙酯含量的限量标准在当今食品安全问题日益严重的情况下具有重要意义。
酒中氨基甲酸乙酯的形成机制
经
研究
发现，酒中EC产生于乙醇与氨甲酰化合物的发酵过程，氨甲酰化合物包括尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸、尿膜素等，。而EC的含量和这些物质的浓度、反应温度、反应时间及pH值成正相关。其中黄酒中尿素是氨甲酰化合物的主要成分，而葡萄酒中EC的形成与瓜氨酸的含量并不成线性关系，另外20世纪70年代在白葡萄酒中人为加入EC用于杀死酒中的酵母和细菌的焦磷酸二乙酯。
氨基甲酸乙酯的危害
经
研究
发现，EC进入体内后有3种代谢途径，①经过肝内酯酶90%以上的EC被分解为无毒的乙酸、氨和碳水化合物；②约0.5%的EC被细胞色素P450氧化为乙烯基-氨基-甲酸乙酯，随后形成乙烯基-氨基-甲酸乙酯环氧化物，这种环氧化物在体内形成DNA加聚物造成DNA双链破坏，进而导致癌变；③约0.1%的EC被细胞色素P450氧化为N-羟基-氨基甲酸乙酯，后者能诱导Cu2+调控的DNA损伤，从而造成基因的严重缺失或突变。
第四节 甲酸乙酯的化学特性
极易燃，其蒸气与空气可形成爆炸性混合物，遇明火、高热或与氧化剂接触，有引起燃烧爆炸的危险。在火场中，受热的容器有爆炸危险。其蒸气比空气重，能在较低处扩散到相当远的地方，遇火源会着火回燃。
其化学结构上具有活泼羰基和酯基性质，有还原性，能进行酯缩合反应，易燃烧，蒸气可与空气形成爆炸性混合物，爆炸极限3.5%～16.5%(体积)。不溶于甘油，在碱性中容易水解成游离酸和乙醇。人工合成的方式是将乙醇与甲酸在硫酸存在下加热酯化后，用五氧化二磷或无水氯化钙脱水精馏而得。在食用香精主要用于配制果香型如樱桃、杏子、桃子、草莓、苹果、凤梨、香蕉、葡萄等果香型香精中。在酒用香精中常用于调配老姆、雪莉酒、白兰地、威士忌和白葡萄等酒香型香精。用于药品和食品及化妆品作芳香矫味剂或着香剂。甲酸乙酯被FEMA认定为GRAS，FEMA编号2434，并经FDA批准食用，欧洲理事会也将其列入可用于食物中而对人体健康无害的人造食用香料表中。其ADI值为5mg/kg。
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