水溶性植物色素遇水易掉

水果是日常饮食必不可少的一部分，而葡萄因其酸甜爽口、营养美味，成为深受人们喜爱的水果之一。但是葡萄掉色的情况很多人都遇到过，那么，葡萄掉色现象正常吗?这手上沾上的颜色到底是怎么回事?葡萄被染色了吗?

“葡萄掉色”其实并不新奇，实际上，“掉色”现象不光发生在水果身上，有些农产品也有同样“烦恼”，如黑米、黑芝麻等。排除商家人工添加的原因，掉色是水果或农作物本身就存在的特质，因其含有大量的天然色素。植物天然色素种类繁多，在人工色素被开发出来之前，生活中大部分的五颜六色，在很大程度上都来自于植物天然色素。

植物天然色素包括脂溶性的叶绿体色素和水溶性的细胞液色素。水溶性色素主要为花色苷类，又称花青素，普遍存在于花中，其颜色随酸碱度(pH值)的不同而发生变化。

“葡萄掉色”中的“色”属于植物天然色素中的花青素类，草莓、黑米、花生豆等也都含有此类花青素。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽、鲜红的玫瑰花瓣、飘落的火红枫叶……都有花青素的存在。通常被储存在植物细胞液泡中的花青素，当细胞破损时会溶解到外界的水中，水被染色也就不足为怪了。

植物天然色素除了有水溶性的还有脂溶性的。比如，番茄中的番茄红素是红色的，可为什么正常情况下水洗番茄却不会变红呢?其实原因很简单，因为番茄中的番茄红素是一种脂溶性色素，很难溶于水。稍加留意就会发现，平日里经常喝的番茄蛋花汤，汤很难被染成红色，而番茄炒鸡蛋的汤汁却是红色的，因为番茄红素更愿意同油脂亲密接触。

水果或农作物的掉色除了与所处环境介质(水或油脂)有关外，还和色素富集部位有关。比如紫米、花生豆、黑芝麻，它们的色素富集在表皮上，并且这些色素都是水溶性的，用水清洗掉色也很正常。

仔细分辨外表“可疑”水果

所以，清洗水果或农作物的水是否被染色，要视物种中植物色素的具体属性而定。从营养安全角度来看，像花青素、番茄红素和儿茶酚等这类植物天然色素对人体健康是有一定好处的，并且基本无副作用，安全性高。目前有研究表明，这些物质都有较强的还原性，能够清除人体内的氧化物质，可降低癌症等疾病的发病率;同时它们还能够提供人体所必需的维生素、矿物质和纤维素等营养物质。

对于网上流传水果染色用以提高新鲜度等流言，有专家表示，目前大部分水果或农作物种植情况良好，外观形状都较正常，没必要通过染色来改变它们的外观。另外，也有商家和农户表示，给水果或农作物染色成本太高，他们不可能费尽周折做赔本买卖。所以，目前消费者不用过分担心水果或农作物是否添加染色剂的问题。

不过，根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)的有关规定，在一定的剂量范围内，食品允许适量添加一些食用天然色素，但绝不允许超量超范围添加。而有些商贩在水果中违规添加国家明令禁止使用的色素，以次充好，欺骗消费者。比如2016年发生的“染色红毛丹”事件。据有关媒体报道，为了有个好卖相，一些不良商家将没有完全成熟、不红的红毛丹在销售之前做些手脚，把它们放入盐酸加胭脂红中浸泡，在加工染色后，重新包装、售卖。而根据我国相关标准，胭脂红这种着色剂是绝对禁止用在新鲜水果中的。更何况，毒理学实验显示胭脂红对小鼠具有一定的致癌和致突变作用。

由此可得出结论：一些水果或农作物中的天然色素溶于水，清洗时水被染色属正常现象，消费者需要注意辨别，不要过度恐慌。为了防止上当受骗，有关专家建议消费者应到正规农贸市场或超市购买食品。购买水果时应该挑选外表“朴实无华”的，如果水果表皮特别鲜亮，很可能就是上过蜡或染过色的。如果觉得买到了可疑食品，肉眼一时很难区分的，建议到权威检测部门进行专门检测。